Грецький йогурт - це свіжий сир, або йогурт

Кисломолочні продукти дуже популярні у всьому світі завдяки своїм приємним сенсорним властивостям та їх потенціалу підтримувати та навіть покращувати здоров’я споживачів. Грецький йогурт, або часто «грецький тип» (оскільки його не виробляють у Греції, відповідно традиційним методом), став дуже популярним у всьому світі завдяки своїй багатшій текстурі та кремовій консистенції. Отриманий шляхом видалення частини сироватки з ряжанки (йогурту), грецький йогурт знаходиться між звичайним йогуртом та свіжим сиром, тому питання, чи є «грецький йогурт свіжим сиром чи йогуртом», здається природним.

Йогурт, без сумніву, є найвідомішим кисломолочним продуктом, споживання якого зростає з роками. В даний час існує багато різновидів йогурту, які диференціюються за консистенцією, смаком та смаком. В'язкість і текстура йогурту можуть значно відрізнятися від одного асортименту до іншого. Усі типи йогуртів повинні мати гладкий, блискучий вигляд і свіжий кислий та ароматичний смак, а кінцевий рН повинен бути 4,0-4,5.

Основними видами йогурту є:

Коагульований йогурт або з твердою сиркою (йогуртовий набір) - термостатоване та охолоджене в упаковці після дозування;
Рідкий йогурт або з розбитою сиркою (йогурт з перемішуванням) - коагулюється у клапанах, перемішується та охолоджується перед упаковкою;
Йогуртовий напій або пити - коагулюється у клапанах, змішується, гомогенізується та охолоджується перед пакуванням;
Заморожений йогурт - згортається в банках і заморожується, як морозиво;
Концентрований йогурт або відфільтрований (напружуючись) - коагулюється у клапанах, концентрується або фільтрується (напружується) та охолоджується перед упаковкою.

Свіжий сир

Свіжий сир - це продукт зі змінною концентрацією жиру, виготовлений із цільного молока, частково знежиреного або знежиреного, з додаванням вершків або без них, шляхом підкислення молочнокислими бактеріями та/або сичужним ферментом, в який можуть додаватися білки сироватки (максимум 18, 5% від загального вмісту білка). Сир додають у невеликих кількостях до деяких сортів, щоб отримати більш тверду сирну масу, яка швидше виганяє сироватку. Коагуляцію також можна проводити з кислою їжею, наприклад лимонним соком, оцтом, лимонною кислотою або йогуртом, доданими в гаряче молоко (панір з Південної Азії). Продукт продається у свіжому вигляді, без дозрівання.

Свіжий сир класифікується за зовнішнім виглядом і консистенцією на такі категорії:

Макарони (одноразовий або подвійний вершковий сир, дієтичний сир, кварг або кварк, кварог або творог, fromage frais, queso fresco, panir)
Гранульований (сир, перловий сир зі сметаною, домашній сир, селянський/сільський сир);
Твердий, компактний (сирний), шаруватий сир.

Свіжий сир є основою для серії препаратів, отриманих змішуванням вершків, спецій, фруктів, овочів, зелені або інших продуктів. Добавки не повинні перевищувати 15% від загальної кількості продукту; для фруктів та овочів дозволено 30%. Щоб продовжити термін придатності, ці продукти можна піддавати термічній обробці та додавати поливи для поліпшення стійкості.

Грецький йогурт - «проціджений» йогурт

Грецький йогурт, також відомий як проціджений або відфільтрований йогурт, лабне або лабна в Лівані та Саудівській Аравії, щогла в Іраці, лебен зеер в Єгипті, турецький йогурт або йогуртний сир, зазвичай отримують шляхом проціджування/фільтрування згущеного молока через тканинний мішок або фільтр для видалення частини водної фази (сироватки). Отриманий продукт має відносно високу консистенцію між звичайним йогуртом та свіжим сиром, але зберігаючи виразний кислуватий смак йогурту.

Йогурт, проціджений через муслін (тонка бавовняна тканина), є традиційною їжею в Леванті, Східному Середземномор’ї, на Близькому Сході, в Центральній Азії та Індії, де його часто використовують у кулінарії, оскільки він має досить високу концентрацію жиру, що дозволяє уникнути зсідання при більш високих температурах. високий. Завдяки процесу проціджування для видалення надлишкової сироватки, навіть сорти знежиреного процідженого йогурту виходять товстішими, насиченішими та вершковішими, ніж звичайні йогурти.

В Європі та Америці популярність грецького йогурту зростала набагато швидше, ніж звичайного йогурту завдяки його набагато багатшій текстурі та, меншою мірою, завдяки набагато більшому вмісту білка. Оскільки частина лактози видаляється процесом проціджування, проціджений йогурт може бути привабливим для людей, які харчуються низьким вмістом вуглеводів.

Грецький або грецький тип йогурту, хоч і нагадує свіжий сир через процес проціджування для видалення частини сироватки, - це не свіжий сир, а йогурт, а концентрований йогурт. Основними аргументами на підтримку цього твердження є наступні:

йогурт - це молоко, зброджене теплолюбними бактеріями, а свіжий сир отримують з молока, збродженого мезофільними бактеріями, іноді з додаванням сиру;
Грецький йогурт або грецький тип зберігає кислий смак і аромат, характерні для йогурту.

Технологічні варіанти отримання грецького йогурту

Інші процеси отримання концентрованого йогурту/грецького типу: