Грета Гарбуре

"На щастя, цей день припав на п'ятницю, і вся готельна індустрія мала лише сушену рибу, яку називали тріскою, хеком або сухою тріскою, залежно від країни. "
Мігель де Сервантес, Дон Кіхот, глава II, 1605.

* Слід зазначити, що англійська версія "Дон Кіхот" загалом перекладає іспанське слово тручуела (суха тріска) від минтай (що насправді є сайтою), а французькі версії - форель… (тому що тручуела також зменшувальне від труха що означає форель), що повністю спотворює зміст речення! Це насправді сушена, несолона тріска, інакше відома як риба. Дон Кіхот насправді відноситься до трьох видів тріски: соленої, соленої та сушеної та сушеної несолоної.

СОЛЕНА ТРИКА, відома як ЗЕЛЕНИЙ ТРИК
або навіть перепакували тріску

ВИСУШЕНИЙ ОСОЛЕНИЙ ТРИК під назвою HAKE

Філе тріски

Це ті боки (або крила) зеленої тріски, які після замочування очищаються, обробляються кістками, соляться менш сильно, ніж цілі тріски (принаймні три тижні), але не сушаться. Їх можна продавати цілими (очищеними та обваленими половинками тріски) оптом у магазині риби, і зазвичай їх кладуть на коркову кору, щоб сіль не пошкодила. Але частіше за все їх нарізають на менші філе, упаковують у вакуум або у вощені банки, в упаковках по 400 г (раніше 450 г, вага британських фунтів, що закон більше не дозволяє). Часто вибілені діоксидом сірки або метабісульфітом натрію, щоб запобігти появі цвілі і збільшити відбілювання, вони повинні бути добре різьбленими, білого кольору (але не перестаратися) і мати тверду м’якоть. Вони можуть бути трохи вологішими, ніж зелена тріска.
Їх потрібно знесолити 12 год.
Сьогодні - де час знесолення є гальмом для споживання - ми також знаходимо філе тріски, готове до приготування ... тобто частково знесолене ... і, отже, для знесолення залишається лише 4 години (Quick-Ready), або навіть лише 1-2 години (Islandia).
Слід зазначити, що з гігієнічних міркувань заборонено продавати опріснену тріску в Португалії.

ТРИК ЩЕКИ І БАЖУ (Kokotxas)

Грати: М’ясисті горіхи по обидва боки голови тріски, солять на борту після вилучення, потім упаковують або кладуть у розсіл на землю. Вони трохи «дурні» тріски! На жаль, французькі ринки вже не постачаються ним, і тому їх споживання залишається надзвичайно конфіденційним. !

Джоулс: Щоки розпушують з м’ясистою нижньою частиною щелепи та вусом, солять на борту, потім перефарбовують або кладуть у розсіл на землю. Вони є вибором з трохи желатиновою консистенцією, але дуже делікатним. На жаль, їх у Франції вже рідко зустрічають, за винятком країни Басків, де їх називають кокотхами. Його також можна знайти в певних портах, у Бретані та Нормандії (наприклад, Фекам).

ЗАМОРОЖЕНИЙ ТРИК

Тріску також можна знайти у деяких дистриб’юторів заморожених продуктів.
Зазвичай це обезсолена тріска зі шкіркою (бруківка) з Португалії.

РУБОВА РИБА, яку іноді називають НОРВЕГІЙСЬКИМ ТРЕСКОМ

Тріска, сушена, але не солона. Це насправді ціла тріска, випотрошена (але не розкрита, отже, все ще кругла і не сплющена, як тріска), яка була висушена на відкритому повітрі, часто біля моря (на крайній півночі Скандинавії та до в меншій мірі в Ісландії) або яка була штучно висушена копченням без додавання солі з метою зневоднення риби (кустарний процес, що застосовується в Бегле).
Історично склалося, що ми виготовляли рибну рибу задовго до того, як виготовили солену тріску.
Купувати дорожче, рибу можна тримати кілька місяців, не втрачаючи своїх якостей. Сушка надає м’якоті амбровий колір, робить його дуже твердим і дуже компактним. У деяких випадках може навіть знадобитися бити його киянкою перед замочуванням, проти чого деякі аргументують.
Це традиційний продукт у Руергу (естофінадо), у графстві Ніцца (естофікада) та на Корсиці (песту), рецепти якого передбачають використання оболонок тріски, сушених окремо.
Його слід замочувати принаймні п’ять-сім днів, а то й довше.
Слід зазначити, що в Італії, зокрема в Венето, де ми споживаємо багато риби, ми можемо знайти цю вже регідратаційну рибу у продажу в продуктових магазинах.