Гриби збирають від усіх небезпек

Сурми смерті, баранячі лапки, лисички, білі гриби, печериці, сморчки, боровики. У Франції налічується понад 4000 видів грибів. У фарши, омлети, соуси, у супи, в салати. Окрім того, що він хороший, гриб - це дуже корисна їжа, низька калорійність, багата клітковиною, вітамінами та мікроелементами. Але грибок також римується із сп’янінням.

Редакція Allodocteurs.fr

Опубліковано 25 вересня 2014 р., Оновлено 18 жовтня 2019 р

Резюме

Гриби: остерігайтеся ризику отруєння
Збір грибів: запобіжні заходи та рекомендації
Рецепти на основі грибів
Інші ідеї рецептів
Шиітаке, азіатський гриб з безліччю достоїнств
Рецепти грибів шиітаке

Гриби: остерігайтеся ризику отруєння

Гриб римується з отруєння. Їстівними є лише кілька видів. І щороку у Франції відбувається тисяча отруєнь. 240 отруєння грибами були виявлені влітку 2014 року, включаючи один летальний випадок. Головним підозрюваним є фалоїдна мухомор (див. Фото напроти).

Наслідки цього виду отруєння для здоров’я можуть бути дуже серйозними: важкі розлади травлення, пошкодження печінки, які можуть вимагати трансплантації, або навіть смерть. Госпіталізація часто необхідна у разі отруєння.

Збір грибів: запобіжні заходи та рекомендації

збір грибів це, звичайно, дуже приємне заняття, але воно не позбавлене ризиків.

Ми знаходимо гриби на ринках, у супермаркетах, але любителі воліють вибирати їх у дикій природі. Тоді краще дотримуватися певних запобіжних заходів.

Під деревами, під листям, у камені. Щоб знайти гриби, потрібно мати гостре око. Щоб збір не став видом ризику, краще мати хороші знання, оскільки щороку гриби відповідають за кілька сотеньотруєння.

Запобіжні заходи, щоб уникнути отруєння:

Щоб підібрати гриб, шукайте його біля основи кінчиком ножа. Не ріжте гриб під шапкою. Погано порізана стопа - це неправильно визначений грибок, і він може бути небезпечним.
Щоб уникнути отруєння, відокремлюйте гриби під час збору та добре мийте руки після збору.
Щоб зберегти свіжозібрані гриби, збирайте їх у належному стані і не кладіть у поліетиленовий пакет.
Якщо у вас є сумніви перед тим, як їх споживати, принесіть гриби своєму фармацевту або зв’яжіться з мікологічною компанією. Існує близько десяти дуже небезпечних видів, але гриб, який щорічно отруює найбільше, - це фалоїдна мухомор. Чотири символи дозволяють його ідентифікувати: колір (розтяжка), вольву (дуже важливий мішок біля основи стопи), кільце (маленький комір) та білі смужки.
Вибирайте місце збирання подалі від автомагістралей, заводів та звалищ, оскільки забруднені ґрунти можуть забруднювати грибки.

Рецепти на основі грибів

Є багато способів зварити гриби. Шанувальники воліють готувати їх свіжими. Є прості, але оригінальні рецепти, на будь-який смак і будь-який бюджет.

Рецепт від сґудзикові гриби та кедрові горіхи

На 6 осіб
Час підготовки: 45 хвилин
Час приготування: 50 хвилин
Час відпочинку: немає

Інгредієнти:

Гриби маленькі ґудзикові: 500 грам
Цибуля-шалот: 1 ціла
Дрібна сіль: 6 щіпок
Кедрові горіхи: 30 грам
Оливкова олія: 5 сантилітрів
Олія для смаження: 1 літр
Цілі рідкі вершки: 80 сантилітрів
Часник, чебрець, аромат лаврового листа: 1 шт
Млин для перцю: 6 обертів
Петрушка: 0,25 пучка
Перець еспелет: 3 щіпки

Підготовка:

1 - Помийте ґудзикові гриби, а потім наріжте їх на четвертинки.
2 - Почистіть цибулю-шалот і подрібніть його.
3 - Зачистіть петрушку.
4 - У запіканці потіть цибулю-шалот тиском оливкової олії.
5 - Додайте гриби та зелень. Приправте дрібною сіллю і свіжомеленим перцем.
6 - Додати рідкі вершки та 20 мл води, а потім варити 40 хвилин на повільному вогні.
7 - В кінці приготування все перемішайте за допомогою блендера, потім пропустіть через дрібне ситечко та відрегулюйте приправу.
8 - Смажте кедрові горіхи на сковороді.
9 - Обсмажте петрушку плосколистою на олії для смаження, а потім злийте її на абсорбуючому папері. Сіль.
Для заправки: покладіть кедрові горіхи на дно глибокої тарілки і залийте грибним кремом. Закінчіть кількома гілочками смаженої плосколистої петрушки та перцю Еспелетт.

Порада шеф-кухаря:
Подавайте цей суп із краплинкою лісової горіхової олії для ще більшого смаку.

Рецепт тонкого пирога з білими грибами, сирою шинкою та зеленим соком

На 6 осіб
Час підготовки: 60 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Час відпочинку: 10 хвилин

Для тіста:

Листкове тісто: 250 грам
Сепе Бушони: 18 штук
Цибуля: 4 шт
Оливкова олія: 3 сантилітри
Млин для перцю: 6 обертів
Плоска петрушка: 0,5 пучка
Зубчики часнику: 2 гвоздики
Рукола: 200 грам
Дрібна сіль: 6 щіпок

Для гарніру:

Бальзамічний оцет: 5 сантилітрів
Дрібна сіль: 6 грам
Для заправки: Шматочки сирої шинки: 6 штук
Оливкова олія: 15 сантилітрів
Млин для перцю: 6 обертів

Підготовка:

Для тіста
1 - Для тіста розігрійте духовку до 200 ° C (6/7).
2 - Листкове тісто тонко розкачайте качалкою.
3 - Виріжте у листковому тісті кола діаметром 12 см, покладіть їх між двома декорованими листами для випічки папером і випікайте принаймні 15 хвилин (вони повинні бути золотисто-коричневими та хрусткими).
4 - Потім дайте їм охолонути на стійці.

Порада шеф-кухаря :
Ви також можете приготувати білі гриби в качиному жирі або в гусячому жирі.

Інші ідеї рецептів

Шеф-кухар Флоріан Монньє пропонує повноцінну їжу на основі грибів: закуску, основну страву і навіть десерт. У меню: Velouté з сирих грибів, виготовлених з грибами на ґудзиках, дрібний пиріг з білими грибами, шинкот з панчеттою та шашлик з яблук та ананасів із карамеллю із сморчок та французький тост.

Рецепт: грибний суп з Парижа

Інгредієнти:

Паризькі гриби: 250 грам
Цілі рідкі вершки: 25 сантилітрів
Дрібна сіль: 6 щіпок
Цибуля-шалот: 1 шт
Млин для перцю: 6 обертів
Лимон: 1 шт

Підготовка:

1 - Нагрійте рідкі вершки.
2 - Очистіть ґудзикові гриби і наріжте їх на четвертинки. Почистіть цибулю-шалот і подрібніть його (невеликі кубики).
3 - У блендер покладіть гриби, цибулю-шалот, лимонний сік і киплячі вершки, а потім відкоригуйте приправу. Потім поставте цю суміш на повільний вогонь у каструлі і відставте.

Рецепт: тонка тарта з білими горіхами, шифонда з панчетти

На 4 особи
Час підготовки: 30 хвилин
Час приготування: 40 хвилин
Час відпочинку: немає

Інгредієнти :

листкове тісто: 150 грам
Кеп (и): 12 штук
Оливкова олія: 2 столові ложки
Білий спиртовий оцет: 15 сантилітрів
Дрібна сіль: 4 грами

Петрушка з плоским листом: 0,5 пучка
Оливкова олія: 20 сантилітрів
Млин для перцю: 6 обертів
Рукола: 200 грам
Шматочки панчетти: 4 штуки

Розігрійте духовку до 200 ° C (6-7).

Для гарніру:

Цибуля: 2 шт
Солодке масло: 20 грам
Млин для перцю: 4 оберти
Зубчики часнику: 2 гвоздики
Дрібна сіль: 6 щіпок

Підготовка виїздка:

1 - Листкове тісто тонко розкачайте качалкою.
2 - Виріжте у листковому тісті кола діаметром 12 см, а потім помістіть їх між двома декорами, застеленими папером для випічки.
3 - Випікайте їх принаймні 15 хвилин (вони повинні бути красиво підрум’яненими та хрусткими). Потім дайте їм охолонути на стійці.

Приготування начинки:

1 - Очистіть цибулю і наріжте їх дуже тонкими скибочками.
2 - На гарячу сковороду покладіть столову ложку оливкової олії та м’яке вершкове масло, а потім потойте цибулю дрібкою солі.
3 - Зменшіть вогонь і варіть акуратно протягом 15 хвилин.
4 - Потім додайте білий оцет і варіть 10 хвилин.
5 - Відкоригуйте приправу сіллю і перцем, а потім відкладіть.

Приготування білих грибів:

1 - Натріть голови білих грибів чистою вологою ганчіркою і зішкребте ноги.
2 - Потім наріжте їх скибочками довжиною близько 0,3 см, щоб вони зберегли форму.
3 - У гарячу сковороду влийте дві столові ложки оливкової олії і акуратно пофарбуйте білі гриби з кожного боку.
4 - Потім злийте їх на абсорбуючому папері і приправте.

Приготування соусу:

1 - Вимийте петрушку.
2 - Очистіть часникові зубчики від шкірки і знежиріть їх.
3 - У чашу блендера покладіть петрушку, зубчики часнику та 15 мл оливкової олії.
4 - Посоліть і поперчіть, потім перемішайте все, поки не отримаєте дуже зелений препарат. Якщо потрібно, додайте краплинку оливкової олії.
5 - Розігрійте решітку духовки. Розподіліть цибулевий конфі по кружечках листкового тіста, а потім гармонійно розташуйте скибочки білих грибів.
6 - Покладіть скибочку панчетти зверху і поставте під решітку приблизно на 1 хв.
7 - Розкладіть негайно на тарілках. Полийте пиріг соком петрушки і подавайте з салатом з руколи.

Порада шеф-кухаря:
Ви можете приготувати ці пироги окремо або як окрему страву для спільного використання. Щоб підсмажити білі гриби, також розгляньте можливість використання качиного жиру.

Рецепт: шашлик з яблук та ананасів із сморцевою карамеллю та французьким тостом

На 6 осіб
Час підготовки: 30 хвилин
Час приготування: немає
Час відпочинку: немає

Інгредієнти:

Яблука: 3 штуки
Цукрова пудра: 150 грам
Цілі рідкі вершки: 20 сантилітрів
Багет: 1 шт
1/2 знежиреного молока: 20 сантилітрів
Яєчні жовтки: 2 штуки

Опис:

Заморожені сморчки: 50 грам
Ананас: 1 шт

Для гарніру:

Яйця: 2 штуки
Солодке масло: 40 грам

Підготовка:

1- Очистіть яблука та ананаси від шкірки і наріжте їх кубиками по 30 г.
2 - Потім наколюйте фрукти по черзі на шпажку.
3 - На сковороді варити цукор, не помішуючи, до отримання карамелі.
4 - Потім додайте заморожені або сушені сморчки (попередньо регідратовані), а потім карамелізуйте шампури на середньому вогні протягом 2 хвилин з кожного боку.
5 - Потім налийте рідкі вершки для глазурування карамелі і варіть на повільному вогні протягом 3 хвилин.
6 - Резерв у карамелі.

Для французьких тостів:

1 - У мисці збийте яйця, жовтки та молоко.
2 - Наріжте багет по діагоналі скибочками товщиною 5 см, а потім занурте їх у молочну суміш.
3 - На гарячій сковороді з ручкою масла, а потім підрум’яніть їх на середньому вогні з обох сторін.
4 - Подавайте французький тост, фруктовий шашлик та карамельний соус із сморками.

Порада шеф-кухаря:
Для більшої поблажливості замініть багет на несвіжий бріош.

Шиітаке, азіатський гриб з безліччю достоїнств

шиітаке - другий за культивуванням гриб у світі, позаду Паризький гриб. Відомий як "дубовий лентин", шиїтаке - це гриб, який походить з Азії, де його також називають" грибом, що несе життя "через свої достоїнства.

В Європі їх вирощують згідно з правилами мистецтва лише чотири, оскільки цей гриб росте повільно. Потрібні два роки, щоб нарешті побачити кінчик його капелюха. У Франції цей гриб культивують у Вогезах на дубах Вогези за традиційною японською методикою. Вогези дуб є двоюрідним братом шиї, японське дерево, на якому вирощується гриб.

Для культивувати шиітаке, спочатку гриб потрібно внести в деревину. За рік він росте по всьому зрубу. Тоді вам доведеться почекати рік акліматизації, щоб світ засвітився, тому що шиітаке - це гриб світла. Він любить прохолодні ранки та спекотний полудень.

Збирають урожай двічі на рік, для весняного зростання, то восени, що закінчується першими заморозками. Дорогоцінний урожай. У середньому на колоду збирають шість грибів.

Шиітаке відомий своїми харчовими перевагами. Багатий білками, антиоксидантами та вітамінами, цей гриб, як кажуть, підсилює імунну систему. Він навіть бився проти поганого холестерину.

Див. Також на Allodocteurs.fr

Вкусити сирий або недоварений гриб шиітаке не позбавлений небезпеки

Рецепти грибів шиітаке

шиітаке дуже популярний серед кухарів, особливо для посилення смаку рагу та супів. Шеф-кухар Жером Бадонель пропонує нам два рецепти, засновані на гриби шиітаке. У меню: яєчня з брунозом шиітаке та філе зубатої риби у супроводі шийтаке з усіх боків.

Рецепт: яєчня з брунізом шиітаке

Підготовка:

1 - Наріжте шиітаке невеликими шматочками, а потім зварити їх на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла. Уникайте вживання сирого шиітаке, оскільки це може спричинити певні алергічні реакції на шкірі.

2 - Вийміть верхню частину яєчної шкаралупи і спорожніть її в посуд.

3 - Змішайте і варіть на повільному вогні.

4 - Додайте трохи рідких вершків, щоб отримати консистенцію млинцевого тіста.

5 - Заправте яйце третиною шиітаке та змішаними вершками. Прикрасьте все це кристалічним хлібом і кількома листочками шисо, японської рослини.

Рецепт: філе зубатки, що супроводжується шиітаке з усіх кутів

Підготовка:

1 - Виберіть ніжний шматочок зубатки в серці філе.

2 - Перед тим, як почати готувати рибу, приготуйте пюре з шиітаке та селери. Для цього подрібніть шийтаке дуже дрібно.

3 - Готуйте селера у воді 20 хвилин. Цей овоч підсолоджує смак грибів. Додайте гриби, трохи рідких вершків і все перемішайте.

4 - Рибу готуйте на пару протягом 3 хвилин.

5 - Поїзд. Спочатку покладіть пюре, потім додайте решту приготовленого шиітаке. Нарешті, додайте шматочки зневодненого шиітаке.

На Allodocteurs.fr

В інших місцях Інтернету

Профілактика отруєнь грибами (PDF)

Ознаки отруєння грибами

Отруєння грибками: основні та незначні синдроми

Знайдіть на цьому сайті телефонні контакти всіх центрів боротьби з отрутою у Франції

Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе