Хамон Серрано для чайників - іспанська шинка
Той факт, що іспанська шинка має особливо високу якість, видно не лише з того факту, що зараз вона доступна на багатьох німецьких ринках і там відносно дорога. Не дозволяйте пакетам "Хамон Серрано" на дискаунтері вас обдурити.
Іспанська шинка різноманітна і її не можна порівняти з пармською або шварцвальдською шинкою. В Іспанії шинка стає власною наукою, як видно з наступного інтерв'ю з Антоніо Вірто Фернандесом, засновником Гастрономічної Іспанії.
Тобі: Антоніо, як ти впізнаєш гарну шинку?
Антоніо Вірто Фернандес: Особисто мені подобається говорити про співвідношення ціни та якості в цьому контексті. Є якісна шинка Серрано (jamón serrano) за доступною ціною.
Хорошим прикладом цього є багато окорок із захищених регіонів ("Denominaciones de Origen"), таких як Теруель.
Окрім якості сировини, вирішальним є засолювання, тип і тривалість дозрівання. Дуже хороші шинки Серрано мають термін дозрівання більше 16 місяців і є дуже хорошою альтернативою набагато дорожчій "шинці Іберіко" (jamón ibérico).
Шинка Іберіко - це назва шинка від свиней породи Іберіко, і існує три різні типи цієї шинки: "Jamón de cebo" - шинка від звичайного відгодівлі, "jamón de cebo de campo" - шинка від вільного відгодівлі та "jamón de bellota" “- Шинка, що годується жолудями.
Тож різниця полягає в навколишньому середовищі та в кормах, які їдять свині. У перших двох варіантах використовується звичайний корм для тварин, тоді як в останньому і найдорожчому варіанті свиней насправді годують жолудями.
З шинками Iberico ви повинні зробити дві великі відмінності: з одного боку, чистота породи має вирішальне значення, а з іншого боку, справжність повинна бути бездоганно сертифікованою.
Ми сприймаємо це так обережно, оскільки свиней іноді схрещують з метою збільшення виробництва. Отже, є 100% шинка Іберіко та 50% шинка Іберіко.
Тому слід завжди перевіряти, чи справді шинка має відповідний сертифікат.
Якщо гроші не є проблемою, і ви хочете спробувати шинку високого класу, тоді правильним вибором є "чиста" і сертифікована Bellota.
В іншому випадку я б порекомендував 100% іберійську шинку, але трохи дешевша шинка Теруель - теж чудовий вибір.
Tobee: Чи можете ви побачити, відчути запах чи відчути різницю між гарною шинкою та поганою шинкою?
Антоніо Вірто Фернандес: Фахівці впізнають хорошу шинку за запахом та консистенцією. Споживачам найпростіше визначити якість на основі консистенції та візуального враження.
Використовуйте консистенцію, щоб перевірити, як довго дозріла шинка. Якщо натиснути пальцем на ті частини шинки, де не видно шкіри або кісток, ви помітите, чи шинка вже добре дозріла, чи все ще триває деякий час.
Якщо ви можете дуже легко просунути шинку, і ви можете побачити сліди пальців, так би мовити, купувати шинку поки що не слід. Недозрілі шинки ускладнюють різання ножем, а смак далеко не ідеальний.
Сертифікація іспанських шинків із використанням пластикової втулки:
З шинкою від Теруеля ви завжди знайдете в шкірі білу смужку та штамп із зіркою Мудехар, яка її акредитує.
Tobee: Чи правда, що різання шинки - це мистецтво саме по собі і має величезний вплив на смак?
Антоніо Вірто Фернандес: Насправді ви навчитеся різати шинку ножем лише з невеликим досвідом і терпінням. Існує навіть професія професійного різака шинки (“cortador de jamón”), яка дуже популярна на певних заходах та бенкетах.
Ножі повинні бути ідеально заточені. Я кажу ніж (у множині), тому що їх декілька і кожен має свою функцію. Ріжучи, жир трохи тане з шинкою, розвивається запах шинки і перш за все
Qu Por qué cree que en Alemania se vende mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?
Тобі: На вашу думку, чому в Німеччині продається набагато більше італійської, ніж іспанської їжі?
Антоніо Вірто Фернандес: На мій погляд, Італія випереджає супермаркети та оптову торгівлю. Італійські виробники відкрито рекламують італійський прапор на своїй продукції - прапор сприймається як риса якості. Це не так з іспанськими продуктами (а іспанська шинка, мабуть, наш найвідоміший продукт).
Тим не менше, ми помічаємо, що все більше німців просять нашої їжі, наприклад, коли вони знайомляться з чудовою якістю в ресторані під час відпочинку.
Тобі: Чому ви їсте так пізно ввечері в Іспанії?
Антоніо Вірто Фернандес: В основному це пов’язано з нашим робочим часом та нашими середземноморськими звичками. У більшості випадків робочий день ділиться навпіл, між ними велика перерва. Ось чому більшість іспанців працюють до 8 вечора або довше. Ми, іспанці, любимо пізніше зустрічатися з друзями за випивкою або робити швидкі покупки. Ось чому ми починаємо вечерю лише з 21:00 до 22:30.
Тобі: Дякую за інтерв’ю та особливо корисну інформацію про іспанську шинку.
Я перепрошую за злегка вибоїстий переклад і сподіваюся, що поради з шинки були цікавими. Що стосується вечері, я зараз рекомендую свою статтю про ділові обіди в Іспанії