Харчова цінність грибів - печериці
Відомо, що майже всі, крім кількох грибів, містять близько 90% вологи.
Білки та амінокислоти
Відомо, що гриби виробляють їжу з високим вмістом білка на одиницю площі порівняно з іншими джерелами білка, такими як зернові, тваринні білки та риба. Встановлено, що грибний білок містить майже всі необхідні амінокислоти, такі як лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, гістидин, треонін, феніламін, метіонін, лізин, а також аланін, аргінін, цистин, гліцин, глютамінова кислота, пролін, кислота аспарагінова, серин тощо . За даними різних аналітиків, вміст білка в грибах коливається від 1,8 до 5,9 відсотка.
Так само важливим, як загальний вміст білка, є відносна частка амінокислот у грибі. Деякі амінокислоти є важливими для збалансованого харчування, оскільки вони не можуть бути синтезовані в організмі людини, а дієта, в якій не вистачає лише однієї з цих незамінних амінокислот, спричинить симптоми дефіциту. Вважається, що грибний білок є менш повноцінним з поживної речовини, ніж м’ясний, через його відносно низький вміст деяких амінокислот. Хоча грибний білок містить треонін, валін та фенілаланін у кількостях, подібних до м’ясного білка, він може бути дещо нижчим у ізолейцині, лейцині, лізині та гістидині. Метіонін та цистеїн мають дещо нижчий вміст білка в грибах, ніж м’ясний, і подібні до рослинного білка. Білок грибів містить більше лізину та триптофану, ніж більшість рослинних білків. Отже, грибний білок є проміжним за якістю поживних речовин між м’ясом та рослинними білками.
Волокна
Високий вміст клітковини (3-32%) у грибах допомагає засвоюваності та запобігає запорам та проблемам кислотності. Також відомо, що гриби містять клітковину, головним компонентом якої є хітин.
Вуглеводи
Вуглеводи - основний компонент гриба, крім води, і складають у середньому 4,2 відсотка ваги у свіжому вигляді. Їстівні гриби мають дуже низький вміст вуглеводів і жиру. Вони містять від 4 до 5% вуглеводів, включаючи хітин, геміцелюлозу та глікоген. Відсутність крохмалю в грибах робить їх ідеальною їжею для хворих на цукровий діабет, а також для тих, хто хоче скинути зайвий жир зі свого тіла, щоб залишатися стрункими.
Жири
Вміст жиру низький (близько 0,3%), але він багатий на такі незамінні жирні кислоти, як лінолева, пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти. Холестерин відсутній, але присутній ергостерол (0,2-270 мг/100 г сухої маси), який можна перетворити на вітамін - D.
Вітаміни
Гриби, як відомо, є добрими джерелами майже всіх видів вітамінів, таких як тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин, біотин, аскорбінова кислота, каротин Х (вітамін А) та ергестерол (вітамін D) також є активною речовиною, а також фолієва кислота а вітамін B-12 міститься в грибах, хоча не в овочах. Також повідомлялося про наявність вітаміну С (4-8 мг/100 г сухої маси), вітаміну -К та вітаміну -Е. Кажуть, що гриби є чудовим джерелом рибофлавіну, ніацину та пентотенової кислоти.
Мінерали
Гриби є хорошим джерелом майже всіх мінеральних речовин. Вміст кальцію високий, заліза низький, але він є у доступній формі. Це добре для гіпертоніків, оскільки співвідношення калію/натрію дуже велике. Також містить кадмій (0,002 ppm), свинець (0,03 -13,5 ppm) і сліди селену. Калій, мінерал, розподілений рівномірно по спорофору, присутній у такій кількості, що 200 г грибів могли б покрити всю добову потребу. Міді більше в зовнішніх шарах, а також у зябрах та шапці.
Окрім високого вмісту поживних речовин, гриби також відомі своєю лікувальною цінністю. З високим вмістом білка, низькою калорійністю, без цукру та крохмалю. Лікарі зазвичай рекомендують серцевим хворим їсти гриби через низьку калорійність, низький вміст жиру (з високим вмістом лінолевої кислоти, низький рівень холестерину та низький рівень холестерину), а також високий рівень калію та натрію), гриби - вибір дієтологів для хворих на гіпертонію, серце хвороби та ожиріння. Високий вміст клітковини та лужної золи допомагають пацієнтам із запорами та гіперацидністю. Такі захворювання, як цинга, авітаміноз, дискомфорт у серці тощо. можна вилікувати регулярним споживанням грибів, оскільки вони багаті тіаміном та іншими вітамінами.