Харчові добавки та добавки (2) - PPTX Powerpoint

Документи

Харчові добавки та добавки

добавки

Харчові добавки мікробного походження

Функція харчової добавки: Приклади комерційних продуктів (організм-виробник) Ароматизатори та підсилювачі смаку Ванілін (Streptomyces sp) Нуклеозиди (Bacillus subtilis, Brevibacterium ammoniagenus) Моноглутамат натрію (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium flavum) IndulcitoriTumatum Saccharomyces cerevisiae) Пулулан (Aureobasidium pullulans) Ксантан (Xanthomonas campestris) Вітаміни Аскорбінова кислота (C) (Acetobacter suboxydans) Цианокобаламін (B12) (Propionibacteria sp., Pseudomonas denitrificans, Streptomyces griseus) - рекомбінантний) Аромевін, оцет, пиво, ферментовані овочі, молоко, соя та м’ясо були збережені, модифіковані та ароматизовані штамами мікробів.

Мікроорганізми виробляють ароматичні сполуки (харчові добавки) in situ як частину процесів бродіння. Історично склалося так, що мікроорганізми відігравали важливу роль у розвитку ароматичних компонентів багатьох харчових продуктів. Такі продукти, як вино, оцет, пиво, ферментовані овочі, молоко, соя та м'ясо, були консервовані, модифіковані та ароматизовані мікроорганізмами. Мікробні культури можуть бути використані для виробництва ароматичних сполук, або спеціально для використання в якості харчових добавок, або in situ як частина процесів бродіння. Ароматичні сполуки можна класифікувати на сім’ї на основі їх хімічної будови та фізико-хімічних або сенсорних властивостей (табл. 2).

6Ароми зі світового ринку природних, синтетичних добавок, процеси біоконверсії

ProducatorAldehideAnason категорії compusiArome мікроорганізм і мигдальна - стрептококи suavoelensDiacetilUnt diacetylactisEsteri Trametes етил бутират - анісовий butirat- caseiMetil Lactobacillus фрукти - персик Trametes Ceratocystis suavoelensLactoneGama-decalactone variosporaNuca/кокосовий пентил альфа-пірон spPirazinePrajit Trichoderma штамів Schizophyllum reeseiMentolMenta мутанта Corynebacterium і Bacillus попкорну, горіхи, потенціювання кави Терпен Цитронелол, ліналоол та гераніол квіткові та фруктові характеристики, отримані за допомогою дріжджів та ниткоподібних грибів напр. Kluyveromyces lactis citronelol ароматизатор фруктових безалкогольних напоїв Природні харчові консерванти Безалкогольні напої та алкогольні напої, заправки для салатів, хлібобулочні вироби, джеми, киселі, морозиво, мангали

Важлива для харчової промисловості дія консервування та ароматизації їжі

оцтова кислота - Acetobacter молочна кислота - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus лимонна кислота Aspergillus niger яблучна кислота Brevibacterium flavum винна кислота та глюконова кислота Aspergillus niger Органічні кислоти: глюконова кислота

Фармацевтичний засіб для введення металів. Ca глюконат Розчинність і фізіологічна толерантність. Глюконатний прокат металів, дублення шкіри, травлення тканин, фарбування. Люкон глюконова кислота каталізатор у виробництві синтетичних смол або в харчовій промисловості розпушувачів. Природні харчові консерванти Мікробні пептиди Роль у природі росту, молекули сигналізації/міжклітинного зв'язку, селективна перевага в зайнятті екологічних ніш та капіталізація поживних речовин цього рівня активні при низькому рН молочнокислих бактерій Природні харчові консерванти Мікробні пептиди

Натаміцин (піраміда, E235) Нізин (E234)

Протигрибковий засіб, полієн Виробник Streptomyces sp., Поверхневий протигрибковий засіб для нарізаних та нарізаних продуктів, напр. Сир Лікування грибкових кератитів та інфекцій рогівки Aspergillus та Fusarium

Невеликі катіонні пептиди з вираженою антимікробною активністю є загальноприйнятими в природі і були описані з рослинних, тваринних та мікроорганізмів; Незважаючи на різні джерела, ці пептиди мають структурну подібність.Молекулярна маса від 3000 до 6000 Да, ізоелектрична точка приблизно 10. 11 Вироблено Lactococcus lactis, 3500 Да Первинний метаболіт 1951, коли Гірш та співавт. продемонстрували здатність мікробних культур, що продукують нізин, запобігати псуванню їжі (Staphylococcus sp., Clostridium, Bacillus, Listeria monocytogenes). ВООЗ, схвалення 1969 р. Для використання в харчовій промисловості, в даний час регулюється для використання в 47 штатах FDA, речовина GRAS 1988 р., Для використання в плавлених сирах Контроль за зміною оброблених харчових продуктів, кислот (сири, що змащуються, яєчні продукти, соуси, консерви)

Натуральні харчові консерванти Nisina (E234)

Види bacterieneCaracteristiciAlicyclobacillusGram позитивними, аеробіка, sporogenBacillusGram позитивного, аеробне і факультативні анаеробна, sporogenClostridiumGram позитивно змусила анаеробної sporogenDesulfotomaculumGram змінний змушена анаеробна sporogenEnterococcusGram Positive, аеробне або анаеробний, nesporogenLactobacillusGram позитивний, аеробне або анаеробний, аспорогенні, здатність підвищувати рН scazutLeuconostocAerob і анаеробний, неспорогенний Лістерія Позитивний, аеробний та анаеробний грам, неспорогенний Мікрокок Позитивний, аеробний, неспорогенний грам Педіокок Позитивний, аеробний та анаеробний, неспорогенний грам Стафілококок Позитивний, аеробний та анаеробний грам, неспоровий ) та/або поверхнево-активні речовини Triton X-100 та Tween 20, ефективні у боротьбі з багатьма грамнегативними бактеріями (Salmonella typhimurium та E. coli) (Blackburn et al., 1989). Натуральні харчові консерванти Nisin (E234) Nisin (E234) аукціони: Антисептична обробка маститу великої рогатої худоби Контроль ротових бактерій, відповідальних за галену, зубний наліт та гінгівіт Місцеві препарати шкіри S. aureus та S. pyogenesЛікування інфекції слизової оболонки шлунка хелікобактер пілорі Природні харчові консервантиНізин (E234)

серінатреонін + цистеїндегідробутіриіндегідроаланілалантінабета-метиллантіонінПренізин, 57 аанізин, 34 аа Кодуючі гени, організовані в хромосомному транспозоновому опероні, 70 кб Механізм дії: зміна проникності плазматичної мембрани4 Виробляється процесами бродіння L. lactis Молочне середовище, рН = 2 Ефективна екстракція розчинником та споріднена хроматографія Концентровані та відокремлені промислові процеси процесом піноутворення (введення N у вигляді бульбашок або повітря через колонку у ферментаційному середовищі ).