Харчові особливості продуктів SHR у BTS MHR
Вивчення їжі та напоїв змушує нас поважати давню науково обґрунтовану традицію та діючі нормативні тексти. Необхідно враховувати харчові характеристики продуктів харчування та напоїв, щоб якомога краще поєднувати їх у приготуванні їжі.
Харчові характеристики продуктів харчування ⚓
Основні макроелементи ⚓
Позначте макроелементи ⚓
У харчуванні існує два типи харчових компонентів, що використовуються організмом:
макроелементи необхідний у відносно великих кількостях, включає білки, вуглеводи та ліпіди;
мікроелементи Необхідні в менших кількостях складаються з вітамінів і мінералів.
білка в основному містяться в продуктах тваринного походження (м’ясо, риба, морепродукти, яйця, молоко), але також у великій кількості містяться в деяких рослинах (бобових та злакових).
ліпіди в основному походять з рослинних олій та тваринних жирів.
вуглеводи містяться в злаках (хліб, макарони, рис та ін.), овочах (особливо бобових) та фруктах.
джерело: Delagrave 2018
Вступ до макроелементів
3D-зображення молекули міристинової кислоти, жирної кислоти в коров’ячому молоці з 14 атомами вуглецю. Як і всі насичені жирні кислоти, її молекула є лінійною, із формулою CH3 (–CH2) 12 - COOH.
Питання ⚓
Називання макроелементів
Питання ⚓
Обґрунтуйте важливість різноманітності дієти
Атоми та молекули ⚓
Питання ⚓
Назвіть основну одиницю макроелементів
Питання ⚓
Опишіть цю основну одиницю
Ковалентні зв’язки та слабкі взаємодії ⚓
Вступ
Приваблива взаємодія між атомами називається «хімічним зв’язком». Походження цього притягання може бути електростатичним (іонний зв’язок, водневий зв’язок) або квантовим (ковалентний зв’язок, металевий зв’язок, зв’язок Ван-дер-Ваальса). Мета кожного разу мінімізувати енергію.
Хімічні зв’язки можна класифікувати за їх енергією зв’язку.
Визначення: Міцні хімічні зв’язки: ковалентний зв’язок, металевий зв’язок.
Для розриву сильних хімічних зв’язків потрібно використовувати енергію в кілька сотень кілоджоулів на моль.
Віднесені до категорії міцних облігацій:
ковалентний зв’язок: пептидний зв’язок, координаційний зв’язок, зв’язок, відповідальний за створення малих молекул (Н2, 02 та ін.) або полімерів;
іонний зв’язок: NaCl;
металевий зв’язок, відповідальний за утворення металевих кристалів.
З'єднання також можуть виявляти гібридні зв'язки, такі як іоно-ковалентний зв'язок.
Питання ⚓
Поясніть, як атоми утворюють молекули
Питання ⚓
Охарактеризуйте ковалентний зв’язок
Визначення: Слабкі хімічні зв’язки: зв’язок Ван дер Ваальса.
Для розриву слабких хімічних зв’язків достатньо використовувати енергію в кілька десятків кілоджоулів на моль.
Віднесені до категорії слабких ланок:
водневий зв’язок, який з’єднує молекули та включає, як випливає з назви, атом водню; він відповідає за багато параметрів будови води;
зв’язок Ван-дер-Ваальса, яка є джерелом кристалізації рідкісних газів при низькій температурі і яка знаходиться, наприклад, між двома листами графіту.
Основні неенергетичні харчові компоненти ⚓
Фізіологічна роль води в організмі ⚓
Вода в організмі
Вода є головною складовою людського організму. Середня кількість води, що міститься у дорослому організмі, становить 65%, що відповідає приблизно 45 літрам води для людини вагою 70 кілограмів.
Загальний вміст води в організмі людини залежить від кількох факторів. Це залежить від розміру тіла: чим стрункіша людина, тим більша частка води в її тілі. Це також залежить від віку: він з роками зменшується, оскільки чим більше старіють тканини, тим більше вони зневоднюються, вода замінюється жиром.
Всередині тіла вода розподіляється не рівномірно. Його концентрація варіюється від одного органу до іншого - від 1% в слоновій кістці зубів до 90% у плазмі крові. Крім крові, органами з найбільшим вмістом води є серце та мозок.
Людський організм не може зберігати воду. Дійсно, організм назавжди виводить воду за допомогою виділень (головним чином сечі), дихання (під час видиху) і особливо потовиділення. Кількість втраченої таким чином води змінюється залежно від атмосферних умов та діяльності: чим більше тепла та/або фізичної активності, тим сильніше потовиділення. Отже, людина повинна задовольняти свої потреби у воді щодня, випиваючи та вживаючи їжу, оскільки їжа містить її багато. Дихання також приносить воду, але для невеликої частини.
Щоб підтримувати організм у доброму стані, втрати води завжди повинні компенсуватися прийомом. Спрага - це також механізм, за допомогою якого організм "попереджає" про те, що воно перебуває у стані зневоднення, і тому недобре чекати, поки ви спрагнете пити.
Загальна кількість води, необхідної для дорослої людини середнього зросту, яка живе в помірному регіоні і не докладає особливих фізичних зусиль, становить близько 2,5 літрів на день, з яких близько 1 літра забезпечується їжею і 1,5 літра на напій. Без будь-якого водопостачання воно не може прожити більше двох-трьох днів; якщо він п'є, не харчуючись, він може вижити близько сорока днів, за умови, що не буде докладено жодних зусиль.
Більшість води в організмі знаходиться всередині клітин. Інша частина займає міжклітинний простір, слугуючи резервом для клітин і судин. Решта міститься в крові та лімфі, і постійно циркулює по всьому тілу.
Окрім того, що вода є основною складовою клітин, вода виконує кілька функцій:
він бере участь у багатьох хімічних реакціях, в яких знаходиться людський організм,
він забезпечує транзит певної кількості розчинених речовин, важливих для клітин,
це дозволяє усунути метаболічні відходи [*],
це допомагає підтримувати постійну температуру всередині тіла.
Під час травлення, крім води, яку забезпечують напої та вживана їжа, організм сам забезпечує кілька літрів води шлунку та тонкому кишечнику для полегшення циркуляції та перетравлення їжі. В кінці травлення невелика частка всієї цієї води опускається в кишечник, що усуває її разом із залишками травлення у вигляді фекалій. Але більша частина його проходить через стінки тонкого кишечника і товстої кишки, щоб дістатися до крові та лімфи, які переносять її по всьому тілу, особливо до нирок, шкіри та легенів, головних органів, через які вона потім буде виводитися в різних способи:
нирки фільтрують кров: вони затримують метаболічні відходи, що містяться в ній, для виведення через сечу,
так звані потові залози, розташовані в шкірі, "забирають" воду з кровоносних капілярів, які їх оточують, у вигляді дуже розбавленої сечі, яка потім виводиться через пори шкіри у вигляді поту; у спекотну погоду піт, який випаровує холод, допомагає регулювати температуру тіла,
з кожним видихом легені виділяють повітря, що містить водяну пару.
Питання ⚓
Згадаймо головні ролі води:
Фізіологічна роль вітамінів ⚓
Тринадцять сімей вітамінів визначено і класифіковано на дві категорії:
вітаміни жиророзчинний (тобто які можуть розчинятися в жирі): A, D, E, K. Зберігаються в жировій тканині (D, E) та у значній кількості в печінці (A), їх здатність накопичуватися організмом призводить до потенційного ризику токсичності у разі передозування;
Вітаміни розчинний у воді (тобто може розчинятися у воді) групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9 та В12) та С. Вони можуть зберігатися, але ризики передозування нижчі за рахунок їх усунення в сечі.
Функції та дієтичні джерела вітамінів
Вітамін А
Вітамін А необхідний для хорошого зору, особливо при сутінках. Це також допомагає підтримувати шкіру та слизові в хорошому стані. Крім того, він має дію на імунну систему, диференціювання та ріст клітин.
Вітамін А присутній лише у продуктах тваринного походження, олії з печінки риб та печінки тварин надзвичайно багаті.
Цей вітамін чутливий до кисню та світла. Щоб зберегти його якомога краще, бажано зберігати продукти, багаті вітаміном А, на короткий час і при необхідності правильно запечатувати упаковку.
Бета каротин
Бета-каротин насправді є провітаміном. Це рослинний попередник вітаміну А.
Він також має антиоксидантні властивості, оскільки здатний поглинати вільні радикали.
Вітаміни групи В
8 вітамінів групи В забезпечуються майже всіма групами продуктів харчування (м’ясо, риба, яйця, молочні продукти, каші, фрукти та овочі). Усередині організації вони беруть участь у дуже різноманітних процесах.
Вітамін B1 (або тіамін)
Вітамін В1 діє на передачу нервових імпульсів. Він також відіграє важливу роль в енергетичному обміні вуглеводів. Тому необхідно забезпечити достатнє споживання вітаміну В1, якщо дієта багата вуглеводами.
Він особливо чутливий до високих температур. Тому бажано готувати помірковані продукти, багаті вітаміном В1, і швидко їх споживати після варіння.
Вітамін В2 (або рибофлавін)
Вітамін В2 бере участь у всіх біохімічних реакціях виробництва енергії з вуглеводів та ліпідів. Крім того, він втручається у явища зору та сприяє підтримці шкіри та слизових обов’язків у належному стані.
Він чутливий до світла. Для його захисту потрібно лише зберігати їжу подалі від світла та купувати дуже свіжі продукти.
Вітамін B3 (або вітамін PP або ніацин)
Вітамін В3 входить до складу ферментативних систем, необхідних для метаболізму вуглеводів, жирів та білків. Таким чином, він бере участь у покритті енергетичних потреб.
Він також бере участь у функціонуванні нервової системи.
Вітамін В5 (або пантотенова кислота)
Вітамін В5 бере участь у метаболізмі вуглеводів, ліпідів та амінокислот. Таким чином, це сприяє клітинній діяльності, зокрема в шкірі, волоссі та слизових оболонках.
Вітамін В6 (або піридоксин)
Вітамін В6 бере участь у метаболізмі білків. Тому необхідно забезпечити достатнє споживання вітаміну В6, якщо дієта багата білками.
Він також бере участь у синтезі нейромедіаторів, вивільненні глюкози з глікогену (резервна форма глюкози) та у формуванні гемоглобіну в еритроцитах.
Вітамін B8 (або біотин)
Вітамін В8 бере участь у багатьох біохімічних реакціях на клітинному рівні, будь то для метаболізму вуглеводів, білків або ліпідів.
Вітамін B9 (або фолієва кислота)
Вітамін В9 відіграє ключову роль в оновленні всіх клітин організму: еритроцитів, клітин шкіри, печінки, кишечника, нервових клітин тощо. Тому жінкам дітородного віку слід забезпечити належне споживання цього вітаміну.
Він також бере участь у синтезі нейромедіаторів, необхідних для нормального функціонування мозку та нервової системи загалом.
Нарешті, вітамін В9 діє на еритроцити та сприяє хорошій оксигенації клітин.
Це особливо крихкий вітамін, оскільки він чутливий до кисню, світла та тепла. Таким чином, це буде краще захищено, якщо ви будете зберігати свіжу їжу якомога менше, але завжди захищену від світла. Так само бажано не варити їжу занадто довго і швидко її споживати після приготування.
Вітамін В12 (або кобаламіни)
Вітамін В12 необхідний для утворення еритроцитів: він антианемічний.
Це важливо для оновлення клітин і, отже, сприяє підтримці шкіри та нервових клітин у хорошому стані.
Вітамін С
Вітамін С грає кілька ролей. Зокрема, він стимулює захисні реакції організму проти інфекційних атак (бактеріальних чи вірусних) і, отже, зміцнює нашу імунну систему. Він також бере участь у механізмах всмоктування заліза в кишечнику. Він контролює утворення сполучної тканини (колагену) та білкового матриксу кісткової тканини.
Завдяки своїм антиоксидантним властивостям він може затримувати вільні радикали і тим самим захищати клітини від їх токсичного впливу.
Походить з фруктів (цитрусові, червоні фрукти) та овочів (перець).
Будьте обережні, вітамін С дуже крихкий. Він чутливий до кисню, тепла і розчинний у воді! Щоб зберегти його, зберігайте свіжі продукти якомога менше, обмежуйте їх замочування і, нарешті, готуйте їх короткий час і в невеликій кількості води.
Вітамін D
Вітамін D відіграє дві основні ролі. З одного боку, це забезпечує оптимальну мінералізацію кісток під час росту, а також протягом усього життя для їх відновлення. З іншого боку, це модулює кишкове всмоктування кальцію та сприяє стабільності рівня кальцію в крові та тканинах.
Частина наших потреб покривається регулярним і помірним перебуванням шкіри на сонці, він також міститься в жирній морській рибі: лосось, оселедець, сардина;
Цей вітамін чутливий до кисню та світла. Щоб добре його захистити, бажано зберігати продукти, багаті вітаміном D, на короткий час і завжди захищені від світла. Крім того, упаковка повинна бути належним чином закрита, якщо це необхідно.
Вітамін Е
Вітамін Е має антиоксидантні властивості. Він діє, зокрема, на рівні клітинних мембран та ліпопротеїдів. Вітамін Е міститься, зокрема, в олійних (оливки, горіхи, ріпак тощо) або навіть рослинних оліях та їх похідних. Цей вітамін чутливий до світла. Щоб зберегти його якомога краще, переважно зберігати продукти, багаті вітаміном Е, подалі від світла.
Вітамін К
Вітамін К необхідний для згортання крові та сприяє фіксації кальцію на білковому матриксі кістки.
Він чутливий до кисню і особливо до світла. Щоб зберегти його якомога краще, переважно зберігати продукти, багаті вітаміном К, на короткий час і завжди захищені від світла.