Харчовий хліб набагато корисніший за очікуваний - WELT
Хліб не робить ні жирним, ні дурним, як показують нові дослідження. Насправді хлібобулочні вироби містять багато вітамінів та корисних речовин. Особливо, коли він виготовляється з дуже особливим інгредієнтом.
За межами печери шаблезубий тигр причаївся і затрубив мамонта, а всередині печери пахло досить неприємно. Життя 30 000 років тому не було пікником. І варення хліба для втіхи теж не було. А може так? Давно відомо, що фрукти тоді вже збирали і готували. І зараз все більше вказує на те, що людина кам’яного віку вже охоче гризла свій бутерброд.
Анна Реведін з італійського Інституту доісторії та протоісторії дослідила знахідки палеолітичних знарядь праці з Італії, Росії та Чехії та виявила пестики та ступки, які явно використовувались для подрібнення зерен, тобто для виготовлення борошна. "І це, звичайно, готували або пекли згодом, - каже флорентійський антрополог, - бо інакше ви не змогли б його переварити".
Торгівля хлібобулочними виробами з’явилася не лише тоді, коли Homo sapiens оселився і почав вирощувати зерно, але скоріше за часів його збирачів-мисливців.
Це знахідка, яка має значення не лише для антропологів та істориків. Адже останнім часом все частіше лунають голоси, що брендують споживання хліба як сучасну форму харчування людей, яка не відповідає їхнім початковим потребам.
Назви книг, такі як “Die Weizenwampe” або “Dumm wie Brot. Як пшениця повзуче знищує твій мозок "є у списках бестселерів, і відома нині„ дієта кам’яного віку "вимагає, щоб ми не тримали руки від хліба, бо інакше ми були б товсті та діабетичні.
Не тільки полювання та збирання
Але результати досліджень з Італії ставлять ці вимоги під сумнівне світло. Відповідно, доісторичний Homo sapiens жив не лише полюванням та збиранням, а також печеними борошняними виробами. Тож якщо ви дійсно хочете займатися дієтою кам’яного віку, вам слід не тільки з’їсти шинку в чистому вигляді, а й своєчасно покласти її на скибочку хліба.
До цього підходять наукові дослідження харчових цінностей хліба, які не вказують на те, що він відгодовується з діабетом. Навпаки. Цільнозерновий хліб, наприклад, вражає високим вмістом клітковини. Як результат, він працює як профілактика проти запорів та жовчнокам’яної хвороби, а також підвищеного рівня холестерину та цукру в крові, не кажучи вже про те, що забезпечує високий рівень ситості.
Американське дослідження показало, що ризик діабету можна зменшити на 18 відсотків, споживаючи шість грамів клітковини на день - і дві скибочки цільнозернового хліба можуть легко перевищити цю позначку.
Вітаміни та мінерали
Цільнозерновий хліб - це головним чином джерело вітамінів для вітамінів групи В (за винятком вітаміну В12, який майже міститься лише у продуктах тваринного походження), а в якості джерела мінеральних речовин це переважно магній, цинк, йод та фтор. Сто грамів цільнозернового житнього хліба містить понад п’ять мікрограмів, що зменшує рівень йоду в молоці та більшості м’яса та овочів. Його вміст фтору становить 135 мікрограмів. Редис має 80 мікрограмів, швейцарський мангольд 60, а спаржа трохи менше 50 мікрограмів, і вони входять до передових позицій на фторовому овочевому столі.
З хлібом вам не доведеться турбуватися про те, що мінерали пройдуть через травний тракт невикористаними. Ця небезпека існує з їх сировиною, тобто зернами злаків, оскільки вони містять велику кількість фітатів, які зв’язують значну частину мінералів, так що вони доступні для нашого організму лише в обмеженій мірі.
Але коли їх розмелюють і нагрівають, їх доступність знову збільшується, оскільки вони звільняються від кладок фітатів. Люди кам'яного віку, мабуть, зробили лише перші кроки у торгівлі хлібобулочними виробами, щоб не втомлюватися жувати зерна - але, несвідомо, вони вчинили точно правильно.
Все залежить від закваски
Однак для зручності використання життєво важливих речовин борошно найкраще переробити на закваску. Справжній закваска, зауважте, не в основі штучних підкислювачів, а власних хлібопекарських дріжджах та молочнокислих бактеріях. Оскільки лише вони можуть активувати фермент, який називається фітаза, і назва говорить про все: Фермент розщеплює до 80 відсотків фітатів на продукти, які більше не впливають на використання мінералів. Хліб, виготовлений із справжньої закваски, не тільки забезпечує багато мінеральних речовин, але й гарантує можливість їх використання.
У дослідженні Університету Оберн в Алабамі введення ферменту закваски покращило щільність кісток курей, яким, як відомо, вдосталь сподобалося їсти зернові зерна. Цей фермент полегшив їм використання мінералу кальцію, що нарощує кістку.
Ще одна перевага заквашеного хліба: він зберігається довше, ніж інші види хліба. Оскільки молочнокислі бактерії не лише виробляють фітазу, але й оцтову кислоту та інші органічні кислоти, які ускладнюють боротьбу з більшістю паразитів, таких як цвіль.
300 ароматизаторів
Не кажучи вже про те, що закваска також має особливий смак. Оскільки він не тільки виробляє 300 ароматичних речовин під час бродіння, але і робить це своїм унікальним способом: такі основні ароматичні сполуки, як метилбутанол і діацетил, виступають на перший план, тоді як небажані речовини, такі як трав'яний на смак гексанал, відступають.
Хліб із закваски - у Німеччині їх зазвичай виготовляють із житньо-пшеничних сумішей - має власний сильний смак, який можна скуштувати через три дні після нарізки, тоді як інші хліби мають досить недиференційований та безглуздий смак - і через два дні самі від нього навряд чи щось залишилось.
Досить причини, щоб вибрати пекаря, який все ще використовує власну закваску. "Найкраще, що потрібно зробити, це задати конкретні запитання у відповідній пекарні", - радить Майкл Ізензее, який працює тестером в Інституті забезпечення якості хлібобулочних виробів (IQBack). В іншому випадку, звичайно, самі хлібобулочні вироби також надають інформацію про їх якість.
Наприклад, хороший житній хліб, виготовлений із закваски, можна впізнати за тим, що крихта м’яка і, незважаючи на свою пухкість, не виявляє тенденції до крихти. Крім того, його волога змушує відчувати відверте прохолоду при дотику до неї. "Є покупці, які потім скаржаться, бо хліб повинен надходити з морозильної камери", - повідомляє Ізензее. "Це просто круто, бо це хороший хліб".
Іноді краще залишити свої забобони в шафі.