Харчування Augsburger Allgemeine досягає успіху, як ідеальний стейк
Стейки - одна з класичних гриль-страв. Але вони також можуть бути смаком для смаку під час смаження на сковороді. Якість м’яса та правильне приготування мають вирішальне значення.
Вигляд соковитого стейка робить смачним смак любителів м’яса. Однак думки щодо правильної підготовки розходяться. Правильна каструля, товщина стейка, оптимальна температура м’яса - навіть найкращі кухарі суперечать один одному, коли мова йде про поради щодо ідеального стейка. Але всі сходяться на думці, що якість м’яса має бути хорошою. Інакше єдине, що допомагає, це: практика, практика, практика.
Ідеально, коли м’ясо буде ніжним і м’яким. Тому споживачі повинні звертати увагу на добре вивішені шматки в магазині, а також на невеликі жирові відкладення. Ця мармуровість суттєво сприяє типовому смаку стейка. Краї жиру можна обрізати після смаження.
Зазвичай стейк - це нарізка яловичини. Добре відомі нарізки - це стейк із філе та огірка, Т-кістка, ребро око, філе, шатобріан або антрекот. Вони відрізняються товщиною, розміром та частиною яловичини, з якої м’ясник їх ріже. У Німеччині віддають перевагу "дрібнозернистим, красивим шматочкам від шиї, спини і стегон", пояснює Геро Йенцш із Німецької асоціації м'ясників у Франкфурті. Стейки з телиці поширені. У супермаркеті часто пропонують стейки від молодих биків.
На думку Йенцша, філе - найвідоміший і водночас найдорожчий шматок. Він особливо популярний серед жінок, оскільки "жиру не видно", а також він відносно невеликий. Однак загалом стейки не слід ретельно вимірювати. Ніколи не купуйте такий тонкий шніцель, як гасло серед поціновувачів. Товщина повинна бути два сантиметри. З тонкими шматочками існує ризик того, що обсмажене на сковороді м’ясо стане твердим, як підошва взуття.
Перед підготовкою шматок слід накрити близько години при кімнатній температурі. Обробка його безпосередньо з холодильника - це "найбільша помилка, яку робить замовник, і смерть м'яса", говорить Лінда Саллін, яка готує персонал м'ясників у службі обслуговування клієнтів. Паперові рушники підходять для покриття.
Саллін обшукує стейк по одній хвилині на одну сторону на найвищому рівні. Дозволяється прилипати до каструлі, поки вона не отримає коричневу скоринку і не відклеїться самостійно. Потім нагрівання зменшується. Скільки часу він продовжує варитися, залежить, з одного боку, від товщини, з іншого боку, це справа смаку.
"Одна хвилина на сантиметр - англійська" або "кривава". Передбачувана кров - це лише м’ясний сік. Хитрість допомагає перевірити, англійська вона, середня чи добре зроблена - тобто добре зроблена: просто натисніть великим пальцем на стейк. "Дуже м'який" означає "англійська", більше опору "середній", багато опору "молодець". Перед подачею стейк слід коротко витягнути, бажано в духовці. Подається класично з цибулевими кільцями, грибами, зменшеним соусом або з нарізаною кубиками паприкою та чилі.
Влітку більшість любителів м’яса віддають перевагу стейку на грилі. "95 відсотків людей готують на грилі безпосередньо над вуглинками, тонкий стейк - це нормально, оскільки він іде дуже швидко", - говорить Харальд Хьольцер, головний м'ясник в Обертсгаузені в Гессені та керуючий директор Німецької асоціації барбекю (GBA), що базується в Гронау. "Якщо я смажу на грилі побічно - деревне вугілля праворуч і ліворуч, м'ясо посередині - в потоці повітря, стейк може вийти густішим". (dpa)