Харчування на майбутнє Вимоги до концепцій харчування завтра »- PDF Завантажити безкоштовно
«Їжа на майбутнє Вимоги до концепцій харчування завтрашнього дня» Імпульсна обідня гастрономія 1 лютого 2017 року Крістін Бромбах, Університет прикладних наук Цюріха, Веденсвіль, Швейцарія Контур Вступ: чому ми їмо та п’ємо «Модель ЗАГАДКИ» Харчова поведінка: Вплив нашої культури Харчова біографія: впливи на життєві потреби Вимоги до концепцій громадського харчування Висновки з емпіричного дослідження Висновок та заключне слово [email protected] 1
Майбутнє потребує минулого (Одо Марквард, історик) Чому ми їмо. "Більшість людей їдять, щоб жити, а я живу, щоб їсти!" (імовірно Епікур) Чому ми їмо те, що їмо (і п’ємо)? Які детермінанти відіграють роль? 2
Їдять його протягом усього життя від народження до смерті. Вегани v Чому ми їмо і п'ємо? Їжа та харчування мають важливе значення. Оскільки ми, люди, народжуємось без інстинктів, біологічно не визначено, яку їжу їсти. Ми за своєю природою всеїдні, просто всеїдні. Протягом нашого життя ми дізнаємось, які продукти ми можемо їсти, коли, як, де і в якому порядку. Ми дізнаємось, як поводитися з їжею, вибором, часом, смаком та їсти разом. У процесі нашого життя змінюється потреба в поживних речовинах, а також потреби, що впливають на вибір їжі. 3
Просте питання: що я їжу? Що таке їжа Дуже складні, множинні фактори впливу, незрозумілі зв’язки (що насправді «їстівне»?, Чому, чому я їжу .) АЛЕ: питання «що я їжу» стає важливішим з віком: => досвід => збільшення захворювань, пов'язаних з дієтою Крістін .Brombach @ zhaw.ch Харчова поведінка "Модель ЗАГАДКИ" пов'язана з такими приміщеннями, які стосуються всіх людей: (P) їсть одна людина, їдять разом (U) люди їдять в одному місці, в оточенні, в кімнаті ( Z) Харчування обмежене часом і залежить від історичного часу, напр. 21 століття, сезонність, час доби (Z) Харчування пов’язане з цілями (мотивами), деякі з яких також можуть суперечити (насолода, здоров’я, зручністьF) (L), які слід їсти Їжа (E) Харчування залежить від ставлення, цінностей та норм і очікування оцінюються по-різному 4
Культура харчування на макрорівні Взаємодія між рівнями P U Z Індивідуальний рівень Z L E Ембіент Мезо рівень Власний показник 1,5 тонни їжі на рік на людину 5
Харчова поведінка - це рутина, звична поведінка! У процесі життя ми споживаємо майже 50 тонн твердої їжі і 50 тонн рідкої їжі. Приблизно 100 000 прийомів їжі Проведіть 5 років нашого життя, жуючи і ковтаючи (у нашому житті ми ковтаємо більше 50 мільйонів разів!) Навчені дії, які ми звикли! Близько 73000 рішень про харчування щороку, більшість з яких приймаються евристично та емоційно [email protected] Що є частиною культури харчування (передається) Виробництво їжі Пропозиція та наявність Вибір та оцінка їжі Правила кухонь та виробництво їжі (приготування їжі) Харчування як спільнота та змістовна подія Розмови за столом, манери за столом Посуд Символізм їжі Практичні знання та повсякденні навички Культура харчування (= умови) створює основу для нашої індивідуальної харчової поведінки 6
Розвиток харчової поведінки протягом життя: рамки Культура, в яку ми народжуємося: Технічні розробки Політичні розробки Економічні розробки Нові продукти харчування на ринку Культурні цінності та норми Ніхто не народжується «без попередніх умов»; певний світ, цінності, культура та середовище вже «дано». Вплив на покоління (25-річний цикл) Рік народження, батьки мінус 25 років, рік народження сьогодні 65+ плюс 25 років, рік народження дітей 1926-1921 1951-1946 65-70 J 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 J 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 J 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100J 1950-1941 8
Приклади з харчового сектору в 1950-х роках: "Економічне диво" торгові марки LM скасовуються Зернова продукція; М'ясо, молоко, яйця, цукор, свіжі фрукти, FeSe (буСер та маргарин, бекон, сало) -> відкладений попит, особливо в тропічних та свіжих фруктах -> тваринні жири все частіше замінюються рослинними жирами Імпорт картоплі та зерен -> використання штучних добрив -> розширення Використовується сільськогосподарська земля Споживання кави, какао, чаю та тютюну (зниження податків) Вживання пива, а також дорогого алкоголю та ігристого вина Розливне пиво (паб) Пляшкове пиво (вдома) Компактний SFB із холодильником для всіх Миттєві продукти (сублімаційна сушка) - Гасло Maggie на смак як домашнє -Розчинні напої (кава, какао), кубики запасів, соуси, супи Консерви LM (короткочасне нагрівання, заморожування, вакуумне сушіння) Наповнення молока в мішках для збільшення споживання молока (утилізація скляних пляшок, що дратує та фактор високої вартості) Перші супермаркети з самообслуговуванням (у США) 9
Приклади з харчового сектору 2000-х рр. Суспільство переважно відкидає генетично модифіковані продукти харчування. Функціональна їжа завойовує ринок -> Пробіотичні продукти харчування, маргарин, що знижує рівень холестерину (Becel) Кавові делікатеси. Свіжі прилавки в супермаркетах -> Нарізані фрукти, митий салат тощо. Екзотика стає все більше і більше готуються вдома -> суші, азіатські у воку тощо. БІО-Зігель втрачає довіру Класика кухні повертається -> зберігає кулінарну спадщину -> жирність, але модернізована Молоді кухарі приносять новий образ для кулінарних програм: Кулінарія молода і дика, Джеймі Олівер, Tim Mälzer & Co. Приготування їжі, зроби сам, стає трендом (Інтернет-форуми, блоги) 2010 р. - Сьогоднішні продукти Stevia завойовують ринок 3D-принтер для коктейлів LM Lassies, які п’ють їжу, напр. Soylent Personalized Nutrition Харчування без веганських та вегетаріанських страв Колиска, люлька 12
Харчування в процесі життя: що змінюється, що залишається? Для цього має бути представлено дослідження 3-го покоління. Статистика дослідження 3-го покоління * У цьому дослідженні студенти університету Фрідріха Шиллера в Єні, Карлсруеського університету освіти, Альбштадт-Зігмарінгенського університету та Цюріхського університету прикладних наук Веденсвіль та їхні сім'ї були старшими за три роки. Опитувані покоління (в основному учасники групи D). Покоління F1 означає бабусь і дідусів, покоління F2 - для батьків, а покоління F3 - для дітей (онуків). 31 запитання охоплювало теми харчування, бакалійних продуктів, приготування їжі, покупок, зберігання запасів, боротьби з їжею та традиціями харчування в дитинстві та сьогодні * Разом з професором С. Бартшем, Карлсруе, професором Г. Вінклером, Зігмарінген 13
Результати 3-го покоління Бабусі та дідусі Батьки (F2) Діти (F3) Змінна (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Стать чоловіки 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) жінки Всього n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Діапазон [роки] 58 91 44 68 16 36 16 91 Схема харчування Brombach et al., 2015, 22 14
Тривалість їжі у робочі дні Бромбах та ін., 2015, 22 Тривалість їжі у вихідні Бромбах та ін., 2015, 22 15
Концепції? Доводиться пристосовуватися до прагнень до самостійності та індивідуальних побажань щодо часу, уподобань, місця! (Модуляризовані концепції, концепції громадського харчування!) Кейтеринг як частина самооптимізації (склад тіла, генотипізований) Кейтеринг як частина маркетингової концепції (клієнти вибирають заклади відповідно до пропозицій кейтерингу, наприклад, чи відповідає кейтеринг етичним ідеям) Кейтеринг як частина терапії та працевлаштування (наприклад, садові та кулінарні пропозиції, кулінарні пропозиції) Кваліфікація на "МОДЕЛЬ КОТКИ" Здоров'я, активність, зовнішній вигляд, добробут Спосіб життя Їжа як засіб досягнення мети, самооптимізація, терапія ВІК ВІК ВІК 36 18
Висновки та перспективи (1) Харчова поведінка з’являється в процесі життя. Ми вивчаємо харчову поведінку та відбитки в дитинстві. Харчова біографія взаємопов’язаних аспектів поведінки та стосунків. Деякі моделі харчової поведінки, засвоєні на ранніх стадіях, передаються наступному поколінню. Харчові структури також передаються, але адаптуються до індивідуальних обставин у кожному поколінні Крістін. [email protected] Висновки та перспективи (2) Харчова поведінка завжди є частиною індивідуального досвіду, а також соціальних впливів. Ми вивчаємо закономірності та структури харчування в ранньому дитинстві: структуруємо день через оцінку їжі та маємо справу з харчовими традиціями, такими як напр. під час їжі у святкові дні Без розуміння харчової біографії не може бути розуміння харчової поведінки! Крістін Бромбах@zhaw.ch 19
Висновки та перспективи (3) Вподобання та впливи завжди є виразом певного історичного часу. Важливо розуміти, звідки беруться відповідні уподобання в когорті та з якого періоду часу вони беруться. Отже, концепції громадського харчування завжди повинні включати те, що формувало людей у дитинстві та юності. Кейтеринг - це завжди більше, ніж просто «запас їжі», це означає сприймати людей серйозно в цілому, їх потреби в громаді, добробут, а також бажання Зустріти «бути вдома». Тому важливо знати та розуміти відповідні характеристики, щоб створити дім смаку та їжі. Дуже дякую! 20-го