Харчування повертається, коли насущний хліб стільки хлібобулочних виробів потрапляє на сміття - FOCUS Online
Він чорний або білий, буває підсмаженим або зернистим, складається з жита, спельти або ячменю: на полицях німецьких пекарів-ремісників величезна різноманітність - і це до закриття магазину. Але повні полиці мають високу ціну: згідно зразкового дослідження Університету прикладних наук Мюнстера, від 6 до 17 відсотків хліба, булочок або заварних шматків із хлібопекарських виробів потрапляють у сміття. У обстежених пекарнях, які працюють від 6 до 40 філій, це відповідає щотижневій втраті обороту в середньому 15 700 євро.
"Вартість маленького автомобіля тут не перетворюється на гроші щотижня", - говорить директор дослідження Гвідо Ріттер з Мюнстера. За дорученням Міністерства захисту прав споживачів Північноатлантичного альянсу він разом зі своєю командою вивчив і консультував шість середніх пекарень. Однак ремісничі пекарі по всій Німеччині можуть отримати користь від стратегій боротьби із надлишком хліба.
Дослідники впевнені, що величезних відходів можна уникнути, якщо пекарні доставляють те, що хочуть споживачі, і якщо вони більше розмовляють з ними. "Сам факт того, що ми були там і виміряли, спонукав пекарів уважно розглянути їх процеси замовлення".
З цією метою продавці також повинні бути краще підготовлені та відповідати: "Співробітники філії точно знають, чи світить сонце у вихідні та чи потрібна особливо велика кількість багетів для погоди на барбекю", - говорить Ріттер. Занадто багато пекарень все ще вірили у передчасне підпорядкування того, що лише величезний асортимент продукції та повний тиск продуктів до закриття магазину задовольнять покупців. Але іноді менше - це більше, на думку дослідників.
Майкл Віплер також знайомий з боротьбою з нереалізованими товарами. Він є майстром-пекарем у Дрездені та віце-президентом Центральної асоціації німецької пекарської торгівлі. Він каже, що немає жодної компанії, яка повністю обходилася б без повернення. "У десять відсотків це починає шкодити економічно". Однак кожен хліб, який потрапляє в сміття, болісний: "Зрештою, кожен пекар має стосунки зі своїм продуктом", - каже він.
Для того, щоб досягти рівноваги між прибутковістю та стійкістю, він гарантує своїм клієнтам, що буде хліб за хвилини до закриття воріт - "але тоді вже не обов'язково спеціальність випічки з волоськими горіхами, а стандартний хліб". Тому що: "Приказка старого купця" багато продається багато "не повинна застосовуватись доти, поки магазин не закриється", - говорить Віплер.
Дослідники також вважають це розумною стратегією: "Ми радимо багатьом пекарям: Ви повинні скоротити свій портфель і зосередитись на своїх сильних сторонах, замість того, щоб брати участь у дешевій конкуренції в галузі з величезними пропозиціями", - говорить Ріттер. Також тому, що це не те, що хочуть клієнти: Непредставницьке опитування майже 500 клієнтів у рамках проекту показало, що лише певна частина тих, хто голодує на хліб, заходить у пекарню з очікуванням знайти повну полицю до кінця магазину. Більше 90 відсотків також обрали б альтернативний хліб, коли бажана випічка тільки закінчиться.
Münchner Hofpfisterei також переконався, що є бажання купувати хліб стабільно: роками хліб продається за рецептом зі знижкою 30 відсотків у "щасливу годину" перед тим, як магазин закриється. "Ми трохи навчили наших клієнтів, щоб вони не очікували, що полиці переповнюватимуться до останньої хвилини відкриття магазину", - говорить Нільс Новак, представник мережі органічних хлібопекарень. Тому в штаб-квартирі в Мюнхені є також "залишковий магазин хліба".
Однак цей тип використання хліба є суперечливим у галузі. Дрезденський майстер-пекар "Віплер", наприклад, вважає "другого захисника" "комерційно не вигідним". Зрештою, він не хоче сам руйнувати свої стандарти якості чи ціни. І експерт зі стійкості Ріттер також визнає: "Ви повинні бути обережними, щоб не ввести клієнта в оману, що хліб попереднього дня втрачає свою цінність". Навпаки, за словами дієтолога: "Житній хліб розвиває свій повноцінний смак лише на другий день".