Харчування Швидке потягнення до солонки стає небезпекою - WELT
Сіль - це те, що додає їжі смаку і є життєво важливим. Наскільки сильно шкодить здоров’ю, досі суперечливо.
Як не дивно, Блумберг! Нью-Йоркські ЗМІ не встояли перед самовдоволеними коментарями. Сам мер так сильно засолив свій ранковий бублик, що на смак він нагадував крендель. Попкорн, піца, солоні сухарі - надто м'які для Майкла Р. Блумберга, і все отримує від нього ще один шар солі. Він любить арахісове масло та смажений бекон, хот-доги та чизбургери. І тепер він хоче врятувати життя, вживаючи заходів проти занадто великої кількості солі в їжі. Навіть "Нью-Йорк Таймс" аналізував, що потрапляє в шлунок мера кожного дня. Заголовок: Мер не завжди дотримується своїх правил охорони здоров’я.
Але Bloomberg не цікавиться власною приправою. У будь-якому випадку, лише одинадцять відсотків солі, яку вживає пересічний американець, стікає із сольниці вдома. Навпаки, Bloomberg орієнтується на сіль, якій, незважаючи на всі добрі наміри, споживачі навряд чи можуть конкурувати: у хлібобулочних виробах, хлібі та готових стравах, у ресторанах та їдальнях, у закусочних та на узбіччі дороги. Наприклад, булочка може містити стільки солі, скільки цілий мішок картопляних чіпсів. Протягом наступних п’яти років він заявив, що хоче зменшити вміст солі в таких продуктах на 25 відсотків. Цілі Національної ініціативи із зменшення солі, координованої з Нью-Йорка, не зупиняються на межі міста. Їх підтримують 30 міст та 18 організацій охорони здоров’я в країні.
Зараз до ініціативи приєдналися 16 компаній, серед яких Kraft, Campbell Soups, Subway та Starbucks. Навіть Хайнц хоче зменшити вміст солі у своєму популярному кетчупі на 15 відсотків. Разом компанії та медичні експерти створили 62 категорії упакованих продуктів харчування та 25 категорій продуктів харчування у ресторанах та визначили бажаний вміст солі.
На відміну від заборони куріння, ініційованої Bloomberg, однак, це добровільне зобов'язання галузі, жоден товар не зникне з ринку, оскільки він перевищує стандартні значення. Це може змінитися за рекомендацією незалежного Інституту медицини Національних академій. Наразі Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) обговорює, чи є сенс встановлювати обов'язкові стандарти на федеральному рівні. Зрештою, на думку Інституту медицини, це може врятувати 100 000 життів на рік у США.
Але хіба все не є нічим без солі? У минулому поєднання позитивних іонів натрію та негативних іонів хлоридів навіть називали білим золотом. Однак назва вже вказує на проблему. Довгий час сіль була рідкісним і дорогим товаром; навряд чи хтось використовував її в достатку. В ході еволюції наш організм пристосувався до дієти з низьким вмістом солі, і предки людини також знаходили мало солі в африканських степах.
Сьогодні нам потрібно близько 180 - 500 міліграм натрію на день, щоб функціонувати метаболізм і водний баланс. Однак середньостатистичний американець споживає близько 3440 міліграмів на день, що в сім разів перевищує необхідну кількість натрію і вдвічі перевищує рекомендований максимум для людей старше 40 років або тих, у кого високий кров'яний тиск. За логікою, це ні в якому разі не може бути хорошою справою. Тим паче, що вже неодноразово було доведено, що надмірна кількість солі підвищує кров’яний тиск. Питання лише в тому, наскільки шкідливо, коли воно атакує серце через кров’яний тиск або вбудовується в органи.
Однак зв’язок довести непросто. Це правда, що Вальтеру Кемпнеру з Університету Дьюка в Америці вдалося знизити високий кров'яний тиск у пацієнтів з 230/145 до 130/90 за допомогою надзвичайно низькосоленої рисової дієти, що становить 0,3 грама солі на день, ще в 1930-х роках; однак їсти з такою кількістю солі було вже не весело. Дієта знову вийшла з моди в 1950-х роках, коли дослідники виявили препарати для зневоднення.
З тих пір два табори сперечалися між собою щодо рекомендованої кількості солі - один дорікав дослідження іншого як занадто привабливі для виробництва та замовлені, а інший ставив під сумнів наукову цілісність опонентів. Їм потрібні були чіткі гасла для зміцнення здоров’я населення, тому вони усунули будь-яку неоднозначність у трактуванні даних. Крім того, підвищенню артеріального тиску сприяє ожиріння, відсутність фізичних вправ та стрес, серед іншого. І майже 50 різних факторів працюють разом в організмі, щоб знизити або підвищити артеріальний тиск. Довгострокові наслідки певної дієти також важко контролювати.
Інтерсалт, міжнародне дослідження, в якому взяли участь близько 10 000 дорослих учасників віком до 60 років із 52 суспільств, мав раз і назавжди відкласти цю суперечку та задокументувати зв’язок між занадто великою кількістю солі та високим кров’яним тиском. Між 1982 і 1985 роками 150 дослідників у всьому світі збирали дані для цього. Крім усього іншого, її цікавило, скільки натрію учасники тесту виділяють із сечею через 24 години. Однак два табори знову інтерпретували результати цього важливого дослідження солі.
Деякі вказували, що маленькі народи, крім будь-якої цивілізації, не тільки споживають мало солі, але й мають низький кров'яний тиск із збільшенням віку. Якщо покласти всіх 10000 учасників у групу, існує також зв’язок між низьким вмістом солі та зниженням артеріального тиску. Інші помітили, що малі корінні народи рухаються більше і всіма можливими відмінностями від людей в індустріальному світі. Раніше опубліковані гіпотези ніколи не згадували, що помірне споживання солі впливає лише на артеріальний тиск через кілька років. Лінійна залежність між споживанням солі та артеріальним тиском не підтверджена. У наступні роки інтерпретація даних нагадувала тест Роршаха, - написав Гері Таубес у поглинаючому коментарі в "Науці" в 1998 році.
Теза ще не доведена поза всяким сумнівом, навіть якщо доказів збільшується. Космічні дослідження можуть допомогти. Для імітації експедиції на Марс шість випробуваних в рамках німецько-російського проекту Mars 500 були зачинені в ізоляційному контейнері з початку червня і герметично закриті від зовнішнього світу на 520 днів. Водночас вони є частиною найдовшого у світі проекту метаболізму, який коли-небудь існував. Поступово дослідники під керівництвом Єнса Тітзе з університету імені Фрідріха-Олександра-Ерлангена-Нюрнберга зменшують кількість солі в трьох основних прийомах їжі та двох закусок з початкових дванадцяти до дев'яти і, нарешті, до шести грамів на день і перевіряють вплив на організм.
У п’яти суб’єктів попереднього дослідження, які були проізольовані протягом 105 днів минулого року, після цього значно знизився артеріальний тиск. У 2008 році Мартіна Хір також провела дослідження на МКС, яке виявило, що надмірна кількість солі погіршує втрату кісткової маси у космонавтів - нещасний стан, оскільки їхнє почуття смаку також страждає в космосі, і тому вони особливо люблять солону їжу.
Тим часом Bloomberg не єдиний у просуванні менш солоної їжі. Нещодавно Федеральний інститут оцінки ризику попередив, що німці їдять занадто багато солі.