Харчування Значення транс-жирних кислот у дієті Правова ситуація
визначення
Транс-жирні кислоти - це ненасичені жирні кислоти з принаймні одним подвійним зв’язком у транс-конфігурації. Транс-жирні кислоти мають прямоланцюгову структуру (два атоми Гідрогену протилежні один одному на подвійному зв'язку) і тому мають вищу температуру плавлення.
Утворення та виникнення трансжирних кислот
Існують різні джерела транс-жирних кислот у їжі.
а) Утворення бактерій: Бактерії в рубці жуйних перетворюють ненасичені жирні кислоти в їжі на трансжирні кислоти. Молоко та яловичий жир, природно, містять 3-5% трансжирних кислот. Трохи вищий рівень трансжирних кислот можливий навіть у баранячому та баранячому жирі. Домінуючою трансжирною кислотою в цих продуктах є трансвакценова кислота (C 18: 1 транс 11) з часткою до 60% усіх трансжирних кислот (1).
б) Промислове зміцнення жиру: Під тиском, високою температурою та за допомогою каталізатора водень приєднується до подвійного зв’язку ненасичених жирних кислот. Якщо цей процес відбувається не повністю, транс-жирні кислоти утворюються як побічний продукт різною мірою. Завдяки такому так званому затвердінню тверді або напівтверді жири з переважно насиченими жирними кислотами отримують з олій з високим вмістом ненасичених жирних кислот, які використовуються для смаження, варіння, випікання або смаження у фритюрі. Процес дозволяє використовувати рослинні олії як сировину для виробництва маргарину і, таким чином, замінювати тваринні жири. Загалом до 60% трансжирних кислот може бути присутнім у промислово частково гідрованому жирі. За характерною схемою тут створюються різні варіанти трансжирних кислот, причому транс-елаїдова кислота (C 18: 1 транс 9), із часткою приблизно 20% усіх транс-жирних кислот, є найбільш поширеною транс-жирною кислотою (1 ).
в) Дезодорація: Дезодорація - це підетап хімічного рафінування. Масло обробляють парою при температурі вище 200 ° С. На цьому етапі небажані запахи та ароматизатори відокремлюються. Ізомеризація ненасичених подвійних зв’язків, залежно від тривалості та температури нагрівання, може утворювати трансжирні кислоти. Однак у цьому випадку вміст транс-жирних кислот зазвичай не перевищує 1-2% в олії (2).
г) нагрівання та смаження олій при високій температурі: Навіть під час смаження або смаження у фритюрі на власній кухні може утворюватися невелика кількість трансжирних кислот, особливо з оліями, непридатними для високих температур (3, 5).
Харчова важливість
З поживної точки зору, трансжирні кислоти є одними з небажаних компонентів нашої їжі. Високі дози трансжирних кислот можуть збільшити як загальний холестерин, так і холестерин ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) (розмовно відомий як "поганий холестерин") у крові, а також ліпопротеїни високої щільності ( Знизити рівень холестерину ЛПВЩ (в розмовній формі називається "хороший холестерин") у крові та збільшити вміст тригліцеридів (4, 6).
У 2004 р. Наукова група з дієтичних продуктів, харчування та алергії (NDA) Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA) видала перший висновок щодо трансжирних кислот (TFA) у продуктах харчування та наслідків їх споживання на здоров'я людини. звільнений. Відповідно до цього, більш високий рівень споживання трансжирних кислот може суттєво збільшити ризик ішемічної хвороби серця (5).
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) поділяє цю оцінку комітету EFSA у своєму висновку № 028/2013 від 6 червня 2013 р. (5), але чітко вказує, що вирішальним фактором є сума, яку споживач споживає. При споживанні наджирних кислот понад 2% енергії їжі ризик серцево-судинних захворювань зростає. Отже, не більше 1% харчової енергії слід споживати у вигляді трансжирних кислот (6).
Для холодних пресів харчових жирів та олій рослинного походження, які в природі не містять трансжирних кислот, керівні принципи харчових жирів та олій містять граничне значення для трансжирних кислот 0,2% (сума транс-ізомерів C 18: 1, C 18: 2 та C 18: 3), які слід використовувати для доказу несанкціонованої термічної обробки або дезодорації.
Згідно із заявою BfR від червня 2013 р., Середнє споживання трансжирних кислот у Німеччині в даний час становить 0,66% харчової енергії. Тому більшість споживачів споживають менше 1% своєї харчової енергії у вигляді трансжирних кислот і, таким чином, відповідають рекомендаціям щодо вживання DGE та BfR. Лише 10% споживачів харчуються таким чином, що вони вживають підвищену кількість трансжирних кислот - від 1 до 2% харчової енергії (BfR).
У Європейському Союзі Данія (граничне значення з макс. 2% транс-жирних кислот на основі загального вмісту жиру) та Австрія (граничне значення з 2% або 4% транс-жирних кислот для продуктів із вмістом жиру> 20% або, DIDP; BBP)
