Хліб у хлібі; керівництво

Зерно сьогодні є одним з основних продуктів харчування - навряд чи хтось уявляє собі дієту без хліба, пирога чи макаронів. Коли люди почали їсти зерна злаків, спочатку вони робили це сирими. На той час «оригінальне зерно», безумовно, було збагаченням меню, оскільки його не їли весь час. Перші знахідки датуються неолітом, приблизно 8000 р. До н. На той час зерно не було основною їжею, але доповнювало раціон. Вирощування відбувалося природним шляхом, а обробка обмежувалася дробленням. Давні види зерна були багаті на мінерали та вітаміни і їх їли як кашу. Згодом утворився своєрідний хлібний хліб, приправлений зеленню і «хлібом», що залишався сохнути на сонці.

Сьогодні все трохи інакше. Інші критерії, крім здоров’я, сьогодні важливі для розведення зерна. Це означає, що зерна більше не випадають з колосків, щоб їх можна було краще збирати машиною. Крім того, важливий високий вміст білка (клейковини), щоб тісто було приємним і липким та легшим в обробці. З зерна видаляються зовнішні шари і саджанець, що залишається ендоспермом, який можна тримати довгий час, але більше не містить нічого цінного.

До приблизно 150 років тому існував лише цільнозерновий хліб, тобто виготовлений із меленого зерна з поверхневим шаром та розсади. Валковий млин був винайдений в 1830 році, а млин Сульцбергера - в 1876 році. Оскільки тепер можна розмелювати більші кількості, термін зберігання став ключовим питанням. Тож зовнішній шар та зародок були видалені, щоб отримати продукт, що зберігається, так званий екстракт борошна. Цінні харчові волокна (висівки) з поверхневого шару та багатий мікробами зародок додаються в корм для худоби, для людини залишається лише екстракційне борошно (біле борошно), що містить мало життєво важливих речовин.

Австрійська радниця охорони здоров'я Інгрід Вебер пише:

"У експериментах з вигодовуванням тварин професор Коллат продемонстрував, що дієта з екстрактом борошна викликає глибокі порушення обміну речовин, головним чином через брак комплексу вітаміну В. Тварини страждали від змін зубів та щелепи, відкладень кальцію майже у всіх тканинах, катаракти, дегенерації м’язів та скелета, змін крові, пухлин, ураження нирок та печінки та інших. Тварини, яких годували лише екстракційним борошном, зазвичай гинули через кілька тижнів. Примітно, що зниження здоров’я можна зупинити, додавши цільне зерно, і тварини знову стали здоровими."

Тож цільнозерновий хліб кращий за звичайний продукт із білого борошна. Але існують також відмінності між цільнозерновими та цільнозерновими, які базуються на вирощуванні. У звичайному землеробстві зерно росте разом із хімічними фунгіцидами, бур’янами та інсектицидами, а також із штучними добривами. Усі ці речі потрапляють на зерновий комбінат і в кінцевому підсумку в шлунок людей, які харчуються випічкою, виготовленою традиційно.

Традиційний дрібний пекар сьогодні повинен поступитися місцем кільком великим пекарням. Багато "хліборобів-ремісників" отримують готові до вживання хлібні суміші безпосередньо у таких компаній ("Грінпіс" писав десять років тому, що 98% усіх пекарів купують готові до використання суміші майже для всієї своєї продукції у виробників хлібопекарських виробів)

У 70-х роках промислові хлібопекарні виявили органічну хвилю як ринкову нішу і почали виробляти незліченну кількість готових сумішей, популярних сортів, серед яких: п’ятизерний, потужний або золотистий хліб. Гіганти випічки також відреагували на тенденцію до хліба з непросіяного борошна. Хімічна компанія Boehringer пропонує широкий асортимент хлібопекарських сумішей для випічки хлібобулочних виробів. Ці попередньо заповнені зернові суміші, включаючи хімічні добавки, можна зберігати та зберігати, але вони мають мало спільного із здоровими цільнозерновими хлібобулочними виробами. Замість цільних зерен у хлібопекарських сумішах можна використовувати пивні зерна (вилужені ячмінні лушпиння з пивоварних заводів) або соєві лушпиння (залишки від маргаринової промисловості). Procter & Gamble запатентувала хлібну добавку, виготовлену з бавовняних волокон. Також є спроби використовувати стебла кукурудзи, соломи пшениці або березових тирси як "нетрадиційну рослинну сировину" для виготовлення хліба.

Однак сьогоднішні суміші для випічки вже містять достатньо речей, які покращують поведінку випікання, обробку або термін зберігання, але вони точно не сприяють підвищенню якості на столі. Це можуть бути, наприклад, консерванти, ароматизатори, регулятори кислотності, засоби для обробки борошна, порошок сироватки, емульгатори, генно-інженерні ферменти, ГМ-соя, крохмаль із ГМ-кукурудзи, фосфати, цукор, загусники, гідровані рослинні олії та багато іншого.

Згідно з інформацією споживачів 1988 року, на той час було дозволено 156 добавок для хліба та хлібобулочних виробів. Зараз із смаковими речовинами дозволено більше 1000 добавок, не враховуючи так званих НЕ інгредієнтів.
НЕ-інгредієнти - це речовини, які видаляються до закінчення продукту, тому їх не потрібно декларувати. - чи дійсно їх можна повністю видалити - це відкрите питання.

Давайте детальніше розглянемо дві речовини:
Вітамін С: (Тут мається на увазі хімічний варіант аскорбінової кислоти) Вітамін С - популярна добавка, яка забезпечує еластичність і розтяжність тіста, що дозволяє додавати більше води, збільшує об’єм та покращує термін зберігання. В процесі випікання аскорбінова кислота розкладається і утворюється треонова кислота. Його застосовували для викликання цинги в експериментах на тваринах!

Цистеїн: Цистеїн - це амінокислота, яка робить тісто сумісним із машиною та забезпечує яскраво виражену скоринку (також для печива). Цистеїн часто видобувають з азіатського волосся або щетини свиней, і тепер він також виробляється за допомогою генної інженерії.

Споживачі, які купують хлібобулочні вироби із звичайного борошна та думають, що роблять щось хороше для себе, не зовсім правильно! З іншого боку, цільнозернові хлібобулочні вироби з органічних магазинів підпадають під суворіші вказівки, принаймні, якщо дотримуватися вказівок органічних асоціацій.

Інше питання: хліб не всім терпимий. На додаток до непереносимості глютену (в середньому кожні двісті сімдесят людей у ​​всьому світі страждають від цього), хліб, як і молочні продукти, наприклад, підкислює організм. Наслідками є виснаження власних запасів корисних копалин та відкладень в дихальних шляхах та суглобах. Хліб також пов’язаний із хронічними застудами, проблемами бронхів та хронічними дегенеративними захворюваннями, такими як ревматизм, остеоартроз, остеопороз, діабет тощо.

Якщо ви не хочете обійтися без хліба, ви можете придбати його на невеликих сімейних підприємствах, які є членами органічних сільськогосподарських асоціацій, таких як Деметра або Біоленд. У деяких магазинах здорової їжі є хліб Ессенер - тістечко, яке випікають із пророщеного зерна і переважно при низьких температурах (близько 100 градусів). Свіжий хліб Ессен все ще містить багато корисних речовин. Звичайно, найкращий варіант - це спекти самостійно, але багато людей сьогодні не мають часу. Варіантом може бути хліб з розсади. Звичайне зерно все ще практично «спить». Хліб, виготовлений з нього - незалежно від того, цільнозерновий чи ні - важко перетравлюється, і тому у багатьох людей - якщо його не пережовують інтенсивно (і ніколи не буде) - проблеми з травленням усіх видів. Широкий процес жування забезпечить, щоб крохмаль вже перетравлювався в роті спеціальним ферментом (птіаліном), який присутній лише в слині. Якщо ми швидко їмо, крохмаль потрапляє в шлунок неперетравленим. Але немає ферментів, здатних засвоювати вуглеводи. Потім трохи пережованого хліба довго лежить у шлунку, бродить і блокує травлення. Печія і здуття живота все ще є найбільш нешкідливими наслідками дієти, яка зосереджується на хлібі та хлібобулочних виробах.