Хліб у світі Хлібці - Експерт з хліба всі факти про хліб
Хлібці є оригінальною формою всіх хлібів і найпоширенішою формою на сьогоднішній день. Причини цього можна дізнатись тут. Нижче наведено перелік і пояснення всіх видів хлібців, які я знаю, в алфавітному порядку:
Айіш: Айіш - єгипетське слово для "життя". Є дані, що Айш випікали і продавали ще в 15 столітті до нашої ери. Зазвичай ці коржі випікають із цільнозернового борошна. Ви можете отримати його у різних формах та розмірах на всьому Близькому Сході. В Ємені цей хліб відомий як "Салуф", в Йорданії та Палестині як "Шрак", а в Сирії його називають "Айш Шамі".
Барбарі: Барбарі - це традиційний, дуже великий і товстий корж з Ірану, який, мабуть, є найпопулярнішим видом хліба там. Ім'я означає перською мовою "варвари", що спочатку означало народ хазар на східному кордоні Ірану. Хазара привіз цей вид хліба до Тегерану за часів династії Каджар (1789-1925), і на той час їх очорнили як "Барбарі" (дивні, нецивілізовані). Виробництво цих коржів показано тут.
Бхакрі: Бхакри - це прісні хлібці, які випікають з борошна на пшоні (борошно Джовару), і тому їх часто називають “Джовар Ротіс”. Пшоно - це злак із дрібними зеленими зернами, який широко поширений у центральній та південній Індії. Бхакрис тісто має ручну форму і вирівнюється перед випіканням на прасці. Бакрі запікають прямо або з кунжутом і подають з вершковим маслом як закуску.
Чапаті: Хлібці Чапаті походять з півночі Індії та Пакистану. Однак у Південній Індії з’їдається більше рису, ніж хліба. Чапаті також були привезені в Східну Африку індіанськими іммігрантами, і зараз вони вважаються традиційним місцевим хлібом у Кенії, Уганді, Танзанії та Руанді. Чапаті випікають із тонко подрібненого борошна чапаті, суміші ячменю, проса та пшениці, на чавунних плитах. Як і інші коржі, чапаті в основному використовуються як заміна столових приборів для розміщення інших страв.
Чубз: Чубз, який також пишеться Khubz або Khuboos, означає "хліб" в арабських країнах. Маються на увазі коржі, виготовлені з розпушеного пшеничного тіста, яке є основною їжею на Аравійському півострові, Лівані, Сирії, Йорданії та в Палестинських автономних територіях. Тісто Чубз обертають на круглому диску, як піца, а потім випікають на стінці духовки, що називається "Таннур". У процесі випікання він роздувається і утворює всередині порожнисту кишеню, наповнену м’ясом або овочами. Для зняття хліба зі стінки печі використовується дротяний гачок. Традиційний іракський хабз відрізняється тим, що не утворює кишені.
Dinnete: Верхньошвабський варіант фритюру тарт описаний нижче.
Фарата: Хлібці з Мальдівських островів, дуже споріднені або ідентичні індійській Параті.
Тарт: Спеціальність з Ельзасу, також із сусідніх Пфальцу та Бадену. Основа - тонке дріжджове тісто, яке традиційно змащують сметаною і посипають цибулею та беконом. Існує безліч варіацій щодо цього. Колись тарте-фламбе використовували для "випробувань на випікання", тобто для перевірки того, чи піч на дровах не була занадто гарячою для подальшого випікання хліба. Якщо тарта-фламбе темніла занадто швидко, перед вставкою хлібного тіста духовці довелося трохи довше охолонути.
Flatbrød: Тонкі тендітні коржі з Норвегії.
Фокачча: Італійські коржі з дріжджового тіста, яке перед випіканням заливають оливковою олією, сіллю та іноді іншими інгредієнтами (зелень, помідори, оливки). Походженням з Лігурії, коріння сягає етрусків.
Гакко: М’які коржі з Лапландії, які ганчірки або насіння випікають у сяючому теплі відкритого вогню.
Галула: Традиційні коржі з Чилі, виготовлені з пшеничного борошна, молока, води, трохи масла, солі та дріжджів.
Інджера: Injera - це м’який квашений хліб, виготовлений з тефлового борошна, який традиційно їдять в Ефіопії та Еритреї. Оскільки тефф борошно є відносно дорогим, сьогодні також використовується пшеничне, ячне та рисове борошно. Кисле тісто для бродіння часто дуже рідке, тому його часто випікають на дні каструлі або сковороди. Як і багато інших коржів, ін’єру їдять не поодинці, а завжди разом з іншими стравами, що полегшує їх подачу в рот. Injera була одним із обов’язкових завдань на міжнародному конкурсі з випічки у 2015 році - і особливо великим викликом для багатьох команд, оскільки хліб дуже особливий, у тому числі і у його виробництві.
Хоубз: Назва цього хліба, яка дуже тісно пов'язана з Айішем, походить з арабської і означає не що інше, як "хліб". Це злегка квашений корж. Тісто повертають на круглий диск і випікають на внутрішній стороні спеціальної печі.
Хлібці: Сухий плоский хліб зі Швеції, переважно виготовлений із цільнозернового борошна. Він випікається коротко і гаряче, і дуже хрусткий і довговічний завдяки низькому вмісту води. Назва описує типове розтріскування при взломі або вкусі.
Лауфабраур: Традиційний різдвяний хліб з Ісландії, який випікають у киплячому жирі. Особливістю є прикраси вирізанням та складанням. Laufabrauð означає "хліб із листя", що описує форму.
Лаваш: Лаваш надходить з Вірменії та Ірану, де він і сьогодні становить значну частину споживання хліба. Лаваш виготовляється з пшеничного борошна, води та солі, іноді з оливковою олією або посипаним кунжутом. Хліб надзвичайно тонкий і може мати діаметр до 60 сантиметрів. Легко формувати та катати в теплому вигляді, тому його також використовують як обгортання або рулетний шашлик (твердий). Традиційно його готують у глиняних печах під назвою «Фурунджі» або випікають у «Сорджі» - печі, закритій куполоподібною кришкою, схожою на перевернутий вок. Вірменія включила Лаваш до списку нематеріальних культурних цінностей ЮНЕСКО. Відео про те, як зробити коржі з лавашу, ви можете знайти тут.
Мацо: Мацен (також пишеться Mazzen) - це тонкі бездріжджові коржі, які євреї печуть і їдять спеціально на свято Пасхи. Тісто замішують з борошна (пшениці, жита, ячменю, вівса або спельти) та води без розпушувачів. Мацос повинен нагадувати про біблійний вихід ізраїльтян з Єгипту, коли вони не встигали залишити тісто для хліба для скисання. Господар західних церков, який використовується для Євхаристії або Вечері Господньої, розробився з мацос.
Наан: На відміну від хліба чапаті, наан з півночі Індії - це квашений хліб. Рецепти наанів та багатьох сирійських, єгипетських, іракських та іранських коржів майже однакові, але існують регіональні відмінності. Деякі пекарі використовують дріжджі, інші закваску або навіть харчову соду. Часто наан готують з йогуртом. Цьому хліб зобов’язаний характерним світлом, легкою консистенцією та м’якою скоринкою. Наан традиційно випікають на розпечених стінах печі тандиру - глиняній печі, вкладеній у землю.
Палата: Бірманська назва індійської Парати
Пападам: Пападам - це дуже тонкий, пряний корж, виготовлений із сочевичного борошна з Індії. Сочевиця, як відомо, не є зерном, тому пападам насправді не є хлібом. Пападам теж не печуть, а смажать у фритюрі.
Парата: Парата походить з Індії і має багатошарову структуру, схожу на пластівці, яка створюється додаванням топленого масла (освітленого вершкового масла). Парата виготовляється з цільнозернового тіста і традиційно випікається на опукло вигнутій металевій пластині, яка називається «мішечок». Після випікання парати фаршируються овочами або каррі з м’яса та овочів. У Бірмі цей хліб відомий під назвою Palata, на Мальдівах під Farata.
Pide: Ці трохи товсті м’які коржі з дріжджового тіста, що походять з Туреччини, поширились по всьому світу, також завдяки поширенню шашлику, оболонку якого вони утворюють.
Піде: Піде - вірменська версія турецького піде, випіканого із цільнозернового борошна. Розкачаний хліб перед випіканням посипають кунжутом.
Піта: Грецькі коржі, подібні до турецького піде, як описано вище. Іноді грецький лаваш трохи тонший, ніж турецький піде. Лаваш також є найпопулярнішим видом хліба в Ізраїлі.
Піца: Італійська піца - також одна з коржів. Найвідоміший варіант (Pizza Margherita) з томатним соусом та сиром, ймовірно, походить з Неаполя. Існують різні варіанти етимології слова піца. Деякі джерела стверджують, що це слово походить від грецького pita (плоский пиріг), інші посилаються на Lombard Pizzo, що означає "не доведено".
Підпломик: Тонкі коржі з Польщі. Оригінальний старослов’янський рецепт складається лише з борошна, води та солі і схожий на грецький лаваш. У варіанті з долівами Подпломики дуже близько підходять до тарт-фламбе.
Пурі: Пурі - смажений хліб з Індії. Він виготовляється з того самого кляра, що і чапаті, описаний вище.
Рагаїг: Рагаїг - близький родич лавашу. Ragayig - це також великий корж, який після випічки дуже хрусткий і трохи ламкий. Це, найімовірніше, найдавніший відомий хліб, навіть старший за Айш та Хоубіз. Ragay запікається, поки він не стане дуже хрустким. Часто його потім також сушать на сонці.
Роті: Роті - інша назва чапаті
Салюф: Хлібці з Ємену, дуже пов’язані з описаними вище Айшами.
Сангак: Коржі з Ірану. Прямокутні або трикутні цільнозернові котлети з закваскою. «Сангак» означає «камінчики» перською, оскільки хліб випікають на ложі з дрібних річкових каменів. Є сангак гладкий або посипаний маком та/або кунжутом. Це відео (англійською мовою) демонструє звіт про те, як створюється Сангак.
Шюттельброт: Хрусткі, тверді коржі з Південного Тіролю, які випікають з м’якого житнього тіста зі спеціями (типова конюшина, аніс, кріп, коріандр та насіння кмину). Дуже м’яке тісто кладуть на борошняну дерев’яну дошку і трясучими рухами формують плоско, звідси і назва. Шюттельброт дуже сухий, тому має тривалий термін зберігання. Раніше він використовувався для харчування в альпійських хатинах.
Шрак: Хліб з Йорданії та Палестини, дуже пов’язаний з описаними вище Айшами.
Taftoon: Тафтун (також званий тафтаном або тафтуном) - це хліб із закваски з Ірану та Пакистану, який випікають у глиняній печі. Слово походить від перської. Пшеничне тісто виготовляється з невеликою кількістю молока або йогурту та яєць, а також заправляється шафраном та кардамоном.
Коржик: У Мексиці є й інші види пшеничного хліба, але коржики по праву вважаються мексиканським хлібом на передовій. Ці коржі є важливою частиною кожного традиційного страви в Мексиці. Тортилі традиційно випікають із сорту кукурудзяного борошна "Masa Harina". Поки іспанці не висадилися в 16 столітті, в Мексиці пшениця була невідома, але в північних районах країни, де вирощування пшениці було успішним, пшеничне борошно є кращим вибором для коржів.
Туннброд: Шведська - «тонкий хліб», що найкраще описує походження та форму. Традиційно випікають із пшеничного борошна, води, масла, солі та дріжджів. Іноді замість дріжджів використовують сіль рогу оленя. Тісто розкочують якомога тонше і тонше шведського хлібця.
Віншгау: Тонкий хліб або булочки з високою часткою жита (зазвичай 70%) та сильною приправою з Південного Тіролю, що стосується вищезгаданого Шюттельброта за рецептом та смаком, але трохи товстіший, соковитіший і не тримається так довго.
Юфка: Турецькі коржі, багато в чому ідентичні описаному вище лавашу.
Більше інформації про коржі
Більше інформації про коржі можна знайти у Вікіпедії. В англомовній Вікіпедії є великий перелік коржів.
Чи знаєте ви інші сорти? У вас є запитання щодо одного із сортів або технічні коментарі до списку? Будь ласка, надішліть мені повідомлення.