Хороші калорії, погані калорії

Я щойно прочитав книгу 2007 року «Добрі калорії, погані калорії» наукового журналіста Гері Таубеса, і я в захваті. Це фантастичний, критичний огляд науки про харчування та найкраща книга, яку я читав на цю тему на сьогодні. У справжньому турнірі Таубес демонструє, як сьогодні розповсюджена теорія нібито здорової дієти з низьким вмістом жиру та вуглеводами і як вона пробилася в суспільну свідомість.

Книга

Книга, результат п’ятирічної роботи, розділена на три частини і містить понад 570 сторінок, включаючи майже 70-сторінкову бібліографію. Навіть якщо написано вільно і дуже чітко, це наукова робота з відповідною щільністю інформації.

Книга починається з того, що варто прочитати Передмова, "Коротка історія Бантінга", яка розповідає захоплюючу історію англійця Вільяма Бантінга наприкінці 19 століття.

Бантінг, який важив понад 90 кг, написав про себе: хоча і не маючи дуже великих розмірів чи ваги, я все одно не міг нахилитися, щоб, так би мовити, зав'язати взуття або відвідувати маленькі кабінети, яких людство вимагає без значного болю і труднощів, який може зрозуміти лише повнотілий. 1 Він не вважав себе лінивим або надмірно ненажерливим. Тим не менше, на третьому десятилітті його життя фунти поступово накопичувались.

Дієта Бантінга. Щоб схуднути, він почав веслувати та займатись іншими видами спорту. Це не допомогло. Він набрався сили, але і ваги. Він їв менше калорій, але це лише робило його виснаженим і хворобливим. Зрештою він зустрів лікаря Вільяма Гарві, який посадив його на низьковуглеводну дієту. Меню Бантінга складалося приблизно з 170 г м’яса, риби або дичини з 30 г сухого підсмаженого хліба або варених фруктів тричі на день. Він насолоджувався післяобіднім чаєм з фруктами або тостами. І, як і личить в 19 столітті, дієта містила багато алкоголю: чотири-п’ять склянок вина, плюс напій вранці та ввечері. Результатом цієї дієти стало те, що він втратив 16 кг за дев'ять місяців. Бантінг повідомив: За останні двадцять шість років я не відчував себе краще, ніж зараз. Інші мої тілесні захворювання стали більше питаннями історії. 2 3

У 1863 р. Він опублікував доповідь “Лист про повноту” 4 про свої успіхи. Робота зробила його відомим у Європі та США. Дієслово «бант» було похідне від його імені - сідати на дієту.

Але тепер до Основні частини книги, де я лише подряплюю поверхню книги за змістом. Книга занадто обширна для цього. Однак зміст з окремими главами можна переглянути на Amazon.de і дає хороший огляд розглянутих тем. Просто натисніть на обкладинку книги.

Частина 1, "Гіпотеза про жир і холестерин" показує науку та політику, що стоять за сучасною поширеною думкою про те, що жир є шкідливим для здоров’я і разом з холестерином відповідає за багато захворювань. Особливо показовим і лякаючим є висновок про те, що багато досліджень, цитованих прихильниками дієти з низьким вмістом жиру, були помилковими. Часто результати досліджень трактувались неправильно або ігнорувались - однак, за словами Таубеса, загальна нитка, яка проходить через науку про харчування.

Неправильне тлумачення. Коли в 1962 р. Було виявлено, що кочові масаї Кенії, незважаючи на дієту, що складається з молока та крові худоби, а іноді і на деяку кількість м'яса - дієти з високим вмістом холестерину та насичених жирів - мали найнижчий рівень холестерину в крові, коли-небудь вимірюваний Кіз, один з найвідоміших прихильників дієти з низьким вмістом жиру, посилався на племена ренділів і самбуру в Кенії, які мають дієту, подібну до масаїв. У Самбуру також був низький рівень холестерину в крові, а показники Ренділла становили 230 мг/дл - тобто такий самий середній рівень, як тоді в США.

Ці низькі або не особливо високі значення для Ренділля були б підтвердженням, на думку Кіза, оскільки ці значення слід очікувати при дієті на рівні прожиткового мінімуму. Якби етнічним групам було достатньо їсти, їх цінності зростали б. Єдиною проблемою було те, що масаї споживали 3000 калорій на день. Не було підстав вважати, що Самбуру і Ренділл гризуть голод. 5

Іншим прикладом викривлення фактів було твердження дослідника про те, що традиційно живі інуїти Канади настільки здорові, бо насправді вони не харчуються з високим вмістом жиру. 6 Вони харчуються майже виключно полюванням. Морські ссавці відіграють особливо важливу роль у харчуванні.

В Частина 2, Розглядається "Гіпотеза вуглеводів", теорія протидії гіпотезі про жир і холестерин першої частини.

Альберт Швейцер. Це 1913 рік. Альберт Швейцер знаходиться в Габоні, щоб створити лікарню. За перші дев'ять місяців він бачить майже 2000 пацієнтів; Протягом майже чотирьох десятиліть, що слідували, він мав в середньому 30-40 пацієнтів на день і три операції на тиждень. На початку його діяльності були майже виключно захворювання ендемічного та інфекційного характеру, такі як малярія або проказа, що підлягали лікуванню. Рак та інші сучасні захворювання були невідомі до десятиліть потому. Наприклад, лише в 1951 році у нього з’явився перший пацієнт із апендицитом. Швейцер прийшов до переконання, що збільшення захворюваності на рак та інші хвороби пов'язане з прогресивною вестернізацією рідного способу життя. 7-й

Таубс перелічує численні інші дослідження про стан здоров'я різних народів. Висновки скрізь однакові: рак, діабет, варикозне розширення вен, хвороби серця та інші сучасні хвороби невідомі при традиційній дієті, яка, як правило, багата тваринами жирами. Вони з’являються лише при західній дієті або дієті, багатій рафінованими вуглеводами.

діабет. Наприклад, ще 2000 років тому індуїстські лікарі розглядали діабет як захворювання, пов'язане з дієтою, спричинене споживанням цукру, який нещодавно був імпортований з Нової Гвінеї. 8 Опитування лікарів у Британській імперії на початку ХХ століття також показало, що діабет в основному невідомий у традиційно проживаючих етнічних групах колоній. Багато лікарів ніколи не бачили випадків у цих етнічних груп, інші - щонайбільше один-два випадки, незважаючи на багаторічний практичний досвід. 9 Крім того, ще в 1924 році було помічено, що зменшення або збільшення споживання цукру, наприклад, внаслідок Першої світової війни, супроводжувалося кількома місяцями пізніше зменшенням або збільшенням смертності від діабету. 10

рак. Щодо раку, дослідник Джон Юдкін зазначив, що в 1970-ті роки країни з найвищим рівнем смертності від раку молочної залози (за спаданням: Великобританія, Нідерланди, Ірландія, Данія та Канада) споживали найвищий цукор (Великобританія, Нідерланди, Ірландія, Канада та Данія). Країни з найнижчими показниками смертності (Японія, Югославія, Португалія, Іспанія та Італія) також мали найнижче споживання цукру (Японія, Португалія, Іспанія, Югославія та Італія). Інші дослідження виявили кореляцію між споживанням цукру та частотою та смертністю раку товстої кишки, молочної залози, яєчників, простати, нирок, центральної нервової системи та яєчок. 11

В частина 3, "Ожиріння та регулювання ваги", Таубс займається темою ожиріння. Хоча ожиріння (і діабет) часто пояснюється тим, що сьогодні їжі вдосталь, Таубес зазначає: коли їжі багато, види розмножуються; вони не страждають ожирінням та діабетом. 12 (Коли їжі вдосталь, види розмножуються; вони не товстіють і не хворіють на діабет).

Мисливці та колекціонери. І він абсолютно правий у цьому. Ми знаємо, що традиційні мисливці та збирачі мають прекрасне здоров’я і не страждають ожирінням чи діабетом. Багато хто може вважати, що життя мисливця-збирача важке і сповнене голоду, але насправді мисливці-збирачі зазвичай мали достаток їжі. Наприклад, у середині 1960-х років група антропологічних досліджень повідомила, що! Кунг зібрав достатньо якісної їжі протягом одного дня протягом наступних трьох днів - незважаючи на одну з найстрашніших посуш в історії Південної Африки! З інших племен ми знаємо, що це не поодинокий випадок. Сьогодні важко уявити, але раніше природа була справжньою скарбницею. Європейські дослідники незайманих територій регулярно повідомляли про диких тварин у неймовірній кількості. 13

Причина, по якій мисливці та збирачі не товстіють, коли їм достатньо їжі, полягає в тому, що організм має геніальний механізм підтримувати свою вагу. Якщо ви споживаєте занадто багато калорій, організм намагається їх спалити у вигляді тепла тіла та за допомогою більшої кількості вправ.

Ожиріння як симптом захворювання. Тільки коли цей механізм порушений, наша вага змінюється. Простіше кажучи, Таубес бачить проблему в порушенні роботи інсулінової системи через надлишок (очищених) вуглеводів. Вуглеводи викликають вивільнення гормону інсуліну, який, крім усього іншого, контролює накопичення жиру. Однак надлишок вуглеводів може вивести інсулінову систему з рівноваги. Одним із наслідків цього може бути те, що в організмі накопичується надлишок жиру. (Як я вже говорив, все це дуже спрощено, але книга пояснює ці фізіологічні процеси дуже чіткою та детальною мовою).

Отже ожиріння є результатом того, що ви їсте, а не того, скільки ви їсте. Саме розлад змушує нас їсти більше і менше рухатися. Нас в основному рухає наше тіло, щоб набрати вагу.

Цю точку зору можна дуже добре проілюструвати на прикладі зростаючих дітей. Діти багато їдять, тому що вони гормонально спонукають це робити, коли ростуть. Вам потрібна енергія, щоб рости. Аналогічно традиційній теорії, згідно з якою ми товстіємо, тому що їмо занадто багато і недостатньо вправляємось, можна сказати, що діти ростуть, тому що їдять багато.

Але ви повинні знати, що це означає. Якщо ви не товстієте, тому що їсте занадто багато, але їсте занадто багато, тому що організм хоче, щоб ви жирували через метаболічні та гормональні збої, то у вас надмірна вага - і в основному всі симптоми метаболічного синдрому, такі як глухота пояснили - не що інше, як гормональне та метаболічне захворювання.

Вуглеводи як жироутворювачі. Інший аспект, чому вуглеводи є дієтичними, полягає в тому, що надзвичайно важко переїдати жир або білки, тоді як порівняно легко з вуглеводами. Ось чому, наприклад, Масса в Камеруні або борці сумо в Японії використовують дієти з високим вмістом вуглеводів, коли потрібно набрати вагу. 14-е

Ситуація борців із сумо варто детальніше розглянути. Професійні борці поділяються на дві групи: верхню, з кращими борцями, і нижчу. Згідно з дослідженням 1976 року, верхня група споживала близько 5500 калорій, з них 57% - з вуглеводів, 27% - з білка і лише 16% - з жиру. Нижня група споживає в середньому близько 5100 калорій, з яких майже 80% походять з вуглеводів, 11% з білка і 9% з жиру. Обидві дієти мають надзвичайно низький вміст жиру та велику кількість вуглеводів. Показово, що хоча нижча група споживає менше калорій і менше жиру (але більше вуглеводів), вони досить жирні і мають меншу м’язову масу. 15-й

І є хтось інший, хто хотів би сказати, що дієти з низьким вмістом жиру та вуглеводами корисні для схуднення (крім того, що вони також спричиняють інші проблеми зі здоров’ям, принаймні, коли ми говоримо про рафіновані вуглеводи)! 16

Моя думка

На початку статті я писав, що “Хороша калорія, погана калорія” - це фантастична книга. Це залишається таким. Тих, кого не стримує щільність роботи, і хто любить вивчати дослідження, факти та фізіологічні пояснення (вони становлять важливу частину книги), хто любить слухати обидві сторони дискусії та хто хоче зрозуміти, чому сучасна наука про харчові продукти здоровий рекомендує те, що вона рекомендує, ця книга рекомендується без застережень.

Хоча і не особливо важкий чи великий, я не міг ні нахилитися, щоб зав’язати взуття, ні виконувати дрібних домашніх справ без значного болю та труднощів, як це розуміє лише повнотілий. ↩
За останні 26 років я ніколи не почувався краще у здоров’ї. Інші мої фізичні нездужання залишились у минулому. ↩
Див. Таубес, Гері: хороші калорії, погані калорії (2007, тверда обкладинка). ISBN-13: 978-1-4000-4078-0. Сторінка ix f. ↩
Доступно в Інтернеті: Бантінг, Вільям: Лист про повнотіння (4-е видання, 1869). ↩
Див. Стор. 25 f. ↩
Див. Стор. 106 f. ↩
Див. Стор. 89. ↩
Див. Стор. 100. ↩
Див. Стор. 102; Таубес посилається на книгу К. П. Доннісона "Цивілізація та хвороби" 1938 року. ↩
Див. Стор. 103 f. ↩
Див. Стор. 211, п. ↩
Дивіться сторінку 247. ↩
Див. Стор. 246 f. ↩
Див. Сторінку 306. ↩
Див. Стор. 306 (Джерело доступне в Інтернеті безкоштовно: Nishizawa et al.: Деякі фактори, пов’язані з ожирінням у японського борця сумо. Американський журнал клінічного харчування 29: жовтень 1976: 1167-1174.) ↩
Додаток. У книзі може не бути чітко викладено, що Таубес обґрунтовано не розглядає вуглеводи як такі, що самі по собі є шкідливими для здоров'я. Стефан з WholeHealthSource пише про розмову з Таубесом:

(Taubes) також запропонував "вуглеводну гіпотезу", яка полягає в ідеї, що вуглевод або, принаймні, рафінований вуглевод, стоїть за епідемією ожиріння та, можливо, іншими метаболічними проблемами. Це пов’язано з його здатністю підвищувати інсулін. Я згоден з тим, що рафіновані вуглеводи, зокрема біле борошно та цукор, є, мабуть, центральною частиною проблеми. Я також відкритий до того, що деякі люди в промислових країнах справді чутливі до вуглеводів, незалежно від того, в якій їх формі, хоча це ще потрібно ретельно перевірити. Я не думаю, що вуглеводів достатньо, щоб спричинити ожиріння саме по собі через багато худорлявих і здорових культур, які харчуються дієтами з високим вмістом вуглеводів. Гері визнає це і вважає, що, мабуть, є ще один фактор, який сприяє розвитку чутливості до вуглеводів, наприклад надмірна кількість цукру.

Акцент на мені. Це дуже важливий момент. Люди можуть жити здорово, вражаючи різноманітні дієти: побачити жителів Кітави, у яких у раціоні лише 20% жиру, а інуїтів 80% жиру. Здорове харчування не можна зводити до відсотка вуглеводів, білків і жирів у раціоні. ↩