Хороші нітрати, погані нітрати - стан нації
Я сиджу і іноді дивуюсь, чому ми все ще купуємо стільки ковбас? Стільки статей написано про те, що вони канцерогенні, Всесвітня організація охорони здоров’я попередила нас, нічого, брате! Діти все ще отримують ковбаски вранці, а в пакеті бутерброди з соліннями або мідіями, на роботі ми замовляємо «піцу з салямі» тощо. Чому б нам не зрозуміти, що ми завдаємо собі шкоди в довгостроковій перспективі?
Одне з можливих пояснень - зручність. Купити салямі та ковбаси дуже просто. Більше того, ви можете знайти їх готовими нарізаними. Помри в рот, татусю! Очевидно, це набагато простіше, ніж готувати на пару брокколі або готувати збиту квасолю. Окрім зручності, я думаю, це пов’язано з тим, що дуже важко зрозуміти процес, що стоїть позаду, тим більше, що, з іншого боку, ми з’ясовуємо, що овочі наповнені нітратами. Найвідоміша - бурякова. Зробіть пошук святого Google. З'являться десятки статей з ідеєю: "Будьте обережні, буряк містить багато небезпечних нітратів". Але ми знаємо, що буряк корисний для здоров’я і що добре їсти фрукти та овочі якомога барвистіше. Чому нам не шкодять нітрати з буряка чи руколи, це навіть допомагає нам, наприклад, покращуючи спортивні показники, тоді як ті, що у ковбасах, мають канцерогенний потенціал?
Тож увімкніть тут трохи світло. Нітрати не є канцерогенними. Причина, по якій нітрати в ковбасах та переробленому м’ясі шкідливі, полягає в тому, що вони утворюють при додаванні до складу м’яса нітрозаміни. Нітрозаміни - відомі канцерогени - днями ви, можливо, дізналися, що звичайний препарат ранітидину вилучили з ринку, оскільки він був забруднений нітрозаміном. Нітрати та нітрити, щоб утворювати нітрозаміни, потребують вільного від рослин середовища. У рослини нітрати не додають, але є від матері-природи, яка поклала їх там, упакованих інгібіторами нітрозації, які більше не дозволяють утворювати нітрозаміни. Вітаміни С і Е відіграють таку гальмівну роль. Ну, а в м’ясі нам нічого не стримує цю трансформацію, саме тому нітрозаміни починають утворюватися, оскільки нітрити додають для консервації. Отже, канцерогени вже є до того, як вони досягнуть нашого рота.
Отже, приємного апетиту, але нехай це буде з буряком, а не з беконом.