Хороший кухар - це половина лікаря!
Усвідомлення міцного зв’язку між їжею та здоров’ям
День за днем ЗМІ повторюють останні досягнення досліджень, які висвітлюють нові зв’язки між дієтою та хронічними патологіями (серцево-судинні захворювання, рак, діабет 2 типу, ожиріння). У той же час вони транслюють безперервний потік повідомлень, в яких їжа лежить в основі профілактичних практик: «Для свого здоров’я їжте щонайменше 5 фруктів та овочів на день» або «Не їжте занадто багато жиру, занадто солодкого, занадто солоне ".
Це висвітлення у ЗМІ взаємозв'язку між продуктами харчування та здоров'ям також підсилюється послідовністю продовольчих криз та зростанням занепокоєння щодо "оброблених" продуктів, ГМО та ожирінням. У цьому новому контексті виробники зрозуміли, що позиціонування їхньої продукції “здоров’ям” може стати джерелом доданої вартості: харчові вимоги та обіцянки щодо здоров’я тоді процвітали на упаковці. Усі ці елементи лише посилили серед наших співгромадян усвідомлення тісного зв’язку між їжею та здоров’ям.
Однак це переконання, що дієта є головним фактором здоров'я, саме по собі зовсім не нове! З часів Античності всі суспільства будували “дієтичні системи”, тобто дієтичні рецепти та заборони, які мали вилікувати або навіть запобігти тому чи іншому фізичному чи психічному розладу.
Дієтологія: одна з 3 галузей медицини
В Європі, починаючи з Гіппократа і до XVII століття - тобто вже більше 2000 років! - дієтологія, поряд з хірургією та фармакопеєю, стала однією з трьох галузей медицини. Пояснення просте: ефективність хірургічних втручань обмежена, а також природних засобів (рослин, екстрактів тварин, мінеральних порошків), лікарі вбачали в їжі найбільш доступні засоби та менш ризиковані для лікування своїх пацієнтів. Перш за все, вони мали інтуїцію, що адаптована «дієта» може зменшити ризик захворювань, ситуації, з якими стикалися в минулому лікарі, часто відчували себе дуже безпорадними. Поняття профілактики не походить з сьогоднішнього дня !
Тому до століття Людовіка XIV дієтологія залишатиметься заснована на "фізиці" Арістотеля і на принципах, розроблених лікарями Стародавньої Греції. "З їжі ви зробите ліки", - підтвердив перший з них Гіппократ з Коса.
Відповідність між Всесвітом, "настроями" і матерією
Їх теоретична основа полягала у встановленні відповідності між 4 елементами Всесвіту (вогнем, повітрям, водою, землею), 4 "гуморами", що циркулюють в організмі (жовта жовч або гнів, кров, мокрота або лімфа, чорна жовч або меланхолія) та 4 якості речовини (гаряча, холодна, суха, волога). Відносна пропорція 4-х гуморів визначає “темперамент” особистості: вона може бути злою, кривавою, флегматичною або навіть меланхолічною. Тут надходить їжа: вона повинна зміцнювати темперамент здорової людини. Оскільки їжа також класифікується за критеріями гарячого, холодного, сухого та вологого, середньовічні лікарі рекомендують суб'єктам, що живуть у крові, їсти птицю. Ці продукти дійсно гарячі та вологі. як і настрій "кров" і стихія "повітря", з якої походять ці птахи! Але іноді один із 4-х гуморів виявляється занадто великим: це походження хвороб. Потім їжу потрібно використовувати знову, щоб виправити цей помітний дисбаланс. Таким чином, пацієнту з лихоманкою рекомендується вживати салат, відомий своєю великою «холодністю» та «вологістю», тоді як спеції, гарячі та сухі, будуть заборонені.
Коли лікарі прописували рецепти приготування
Більше тисячі років (до XIV століття) у всій середньовічній Європі не було написано жодної кулінарної книги. З іншого боку, за прикладом своїх попередників в Античності, лікарі Середньовіччя у своїх книгах описують рецепти страв, які вони радять своїм пацієнтам, щоб допомогти їм одужати або, просто, зберегти своє здоров’я. У XI столітті Tacuinum Sanitatis (або “карта здоров’я”) - праця, написана арабським лікарем з Багдада, - представляє багато продуктів харчування та страв, вказуючи їх інтереси та недоліки для здоров’я, а також тип людей або умови. кому вони особливо підходять.
«Хороший кухар - це половина лікаря» Середньовічні «майстри-кухарі» завжди пам’ятають про користь страв, які вони готують для здоров’я. Про це свідчить рясне вживання спецій, щоб зробити їжу більш засвоюваною, а також способи приготування, що застосовуються до різних видів м’яса. Так, наприклад, яловичину та солону свинину відварюють, оскільки вони вважаються «сухим» м’ясом; навпаки, свіжа баранина та свинина, які кваліфікуються як “мокре” м’ясо, обсмажуються з метою вилучення надлишку вологи, що шкодить їх правильному перетравленню. Інша ілюстрація - середньовічна звичка споживати більшість фруктів на початку трапези. Їх вважали важкими для засвоєння: включення їх до того, як усі інші продукти дозволяли їм довше залишатися в шлунку, що давало останньому час добре виконувати свою роботу.
(Ерік Бірлуес, консультант агронома, викладач історії та соціології продуктів харчування - Рівняння № 91 - жовтень 2009 р.)