Хто я такий Хайко Ульце
Хто я? Heiko Uelze Комерційний консультант з кухні, кваліфікований кухар Бізнес-економіст Спеціаліст з планування комерційних кухонь. Сприяє розробці численних якісних систем приготування та охолодження для різних розмірів компанії. Від ресторанів, якими керують власники, до відомих підприємств європейського харчування до промислових компаній, таких як BASF та Volkswagen. 1
Що станеться наступної години? > Що таке Cook Chill. ПІДГОТОВКА + 3 C СПОЖИВАННЯ РЕГЕНЕРАЦІЇ ОХОЛОДЖЕННЯ Що таке Cook Chill. система громадського харчування, що забезпечує тимчасове та просторове розділення місця виробництва/обслуговування продуктів харчування/поз. 2
ЗМІСТ 1 Cook Chill та її типи 1 п’ятиденна система Cook-Chill 2 Sous Vide 3 Cook-Chill 28-денна система 4 Кухні та схеми технологічних процесів 2 Тестова кухня - навчання та розробка рецептів 3 Прибутковість, техніко-економічні можливості Системи порівняння 4 Раунд питань 1.1 П’ятиденна система COOK-CHILL Контроль температури/графік 3
COOK-CHILL П’ЯТИДНЯНА СИСТЕМА Контроль/графік температури Система 8 рівнів 1 Доставка, зберігання, підготовка 2 Підготовка 3 Гаряче порціонування та упаковка 4 Швидке охолодження 5 Холодне порціонування та упаковка 6 Прохолодне зберігання 7 Транспортування та розподіл 8 Регенерація та обслуговування Всі наступні дані відповідати умовам рекомендацій Великобританії/DHS щодо систем Cook-Chill/Cook-Freeze та нових Положень ЄС про харчові продукти та гігієну (852/2004) від 1 січня 2006 р.) Процес ланцюга Cook Chill 5 днів 1 2 3 4 5 6 - Доставка - Зберігання - Підготовка - Підготовка - Гаряче порціонування та упаковка - Швидке охолодження - Холодне порціонування та упаковка - Охолодження зберігання 7 8 - Транспортування та розподіл Регенерація та сервіс Тільки найкращий продукт Місце зберігання та підготовка гігієнічно відокремлене Класичне приготування, за випробуваними рецептами гаряче - Порційне шокове охолодження, також перевірте охолоджувач соусу та мікс для морозива між +1 C та +3 C кольоровим кодом порт до супутників, контрольована відповідність регенерації холодного ланцюга в рамках супутникової технології, як потрібно 4
Етап 1: Доставка, зберігання, підготовка ДОСТАВКА Використання першокласної сировини = першокласні продукти для охолодження Уся сировина відповідно до зазначеної, контрольованої якості товарів Гігієнічні умови Зберігати сировину при відповідній температурі та вологості (моніторинг та документація) Ріст мікроорганізмів мінімізує втрату поживних речовин так мало Підтримуйте сенсорну якість, наскільки це можливо Підтримуйте температуру Заморожена їжа на рівні 18 ° C або нижче Сире м’ясо та риба від 0 до + 2 C Молочні продукти від 0 до + 5 C Овочі від 0 до + 6 C Охолоджені товари при 0 до + 3 C Рівень 1: Доставка, зберігання, підготовка ПІДГОТОВКА Зони підготовки повинні бути відокремлені від зон підготовки, особливо з м’ясом, рибою, птицею. Люди, які працюють із сировиною, не пересуваються до місць підготовки (без миття рук та переодягання) Машини та посуд (особливо ножі), відокремлені для приготування їжі та сировини. Контрольовані пристрої для розморожування замороженої сировини. зберігати при температурі менше 10 C. 5
Рівень 5: Холодне порціонування та пакування Після ударного охолодження/перед зберіганням - у зоні з контрольованою температурою нижче +10 C Розміщується частинами, щоб уникнути підвищення температури продукту Контроль температури Змішуйте, ріжте, порціонуйте продукти. Закрийте контейнери для зберігання з фольгою/кришкою Чітке маркування та кольорове кодування Рівень 6: Прохолодне зберігання Продукти, що охолоджуються, повинні зберігатися при температурі від 0 C до + 3 C, максимум 5 днів, включаючи день виробництва та споживання Чітке маркування та кольорове кодування для полегшення контролю за зберіганням Зберігайте інші продукти з охолодженою їжею, щоб уникнути ризику перехресного забруднення. Відсутність коливань температури 9
Етап 7: Транспорт та розподіл Розподіл між виробництвом та сервісом/супутником Найпоширеніші методи: Ізольовані контейнери/візки Холодильні мобільні контейнери Холодильні транспортні засоби Якщо температура їжі перевищує + 10 С, їжа повинна бути знищена Часи розподілу та температури 0/+ 3 C Температура їжі повинна підтримуватися на рівні 0/+ 3 C під час розподілу. Макс. 5 днів з дня виробництва до споживання Коливання температури Коли їжа досягне температури понад 5 С, але не вище 10 С, її слід регенерувати та споживати протягом дванадцяти годин Рівень 7: Транспортування та розподіл Транспорт до супутників Відповідні рішення для будь-яких потреб Рефрижераторний міжміський транспортер Регіональний логістичний центр з операцією порціонування 10
Рівень 8: Регенерація та обслуговування ПІДГРІВ ТА СЕРВІС 70 С ХВИЛИНИ. 2 ХВИЛИНИ Регенерація повинна розпочатися якомога швидше і не пізніше 30 хвилин після того, як їжа була вийнята з холодильника. Під час регенерації їжа повинна досягати температури в ядрі щонайменше 70 С протягом щонайменше 2 хвилин. Регенерація їжі не повинна відбуватися за 15 хвилин до подачі. ЗАБРОНЮЙТЕ І ОБСЛУГОВУЙТЕ УМ. 65 С МАКС. 2 ГОДИНИ. 5 переважаючих методів регенерації 1 Конвекція/пара 2 Інфрачервоне 3 Проведення 4 Мікрохвильова піч 5 Індукція Метод регенерації можна вибрати відповідно до потреб замовника Рівень 8: Регенерація та сервіс Вибір технології для отримання гарних результатів Комбіновані пароварки для великих контейнерів у великих підприємствах громадського харчування, бізнесу Соціальне харчування Комбінований пароплав для тарілок Банкетне обслуговування на виїзному кейтерінгу Станція воку та макаронних виробів Показати приготування їжі в зоні для гостей Візки для лотків (індукційні, кондукційні та конвекційні) для лікарень, будинків для людей похилого віку, а також регенераційну піч VW 5000, наприклад в офісах та дитячих садках мікрохвильовий пристрій для дому, лікарняної палати, невеликого харчування та Dream - Steam у торгових автоматах DCAG для закусок одноразовим настільним пристроєм тощо 11
Рівень 8: Регенерація та обслуговування Відсутність центральної регенерації для часу розподілу більше 15 хвилин до початку обслуговування Недотримання цього принципу суперечить основним цілям методу кулінарного охолодження. Регенерація їжі повинна відбуватися поблизу точки споживання і якомога швидше після винесення з холодильної камери. З міркувань якості подача повинна розпочинатися якомога швидше після регенерації - з міркувань безпеки та смаку температура в середині їжі повинна досягати щонайменше 70 С і повинна підтримуватися при цьому значенні протягом 2 хвилин. Температура їжі не повинна опускатися нижче 65 С. - Регенеровані продукти Cook-Chill настільки ж чутливі, як і традиційно приготовані страви, до бактеріального забруднення та втрати поживних речовин та смаку. Вся їжа, яка не споживається протягом 2 годин, повинна бути утилізована. Важливо знищити всі страви, які не були спожиті, а також не розігрівати їх і не повертати в холодильник. 1.2 Sous vide Sous vide традиційно використовується у висококласних ресторанах та готелях як підпроцес Cook-Chill 12
1.3 COOK-CHILL 28 - денна система контролю температури/графік процесу технологічний ланцюжок Cook-Chill 28 днів 1 2 3 4 5 6 - доставка - зберігання - підготовка - підготовка - гаряче порціонування та упаковка - швидке охолодження - холодне порціонування та упаковка - зберігання в холодильнику 7 8 - Транспортування та розповсюдження - Регенерація та обслуговування Тільки найкращий продукт Зона зберігання та підготовка гігієнічно відокремлена Класифікація приготування, згідно випробуваних рецептів Гаряче порціонування Шокове охолодження, також перевірка охолоджувача соусу та морозива Упаковка суміші між +1 C та +3 C Колірний код Транспорт до супутника Контрольована відповідність регенерації холодного ланцюга в рамках супутникової технології, залежно від попиту, гаряче наповнення за допомогою термоформовочної машини та герметична упаковка із продуванням парою
2. Виробнича кухня, а також технологічні схеми Блок-схема центрального виробництва (ЦП) Доставка товарів Візок і контейнери Збиральні та роздягальні 1. Офіс Зберігання горщиків та контейнерів Полоскання контейнерів та промивань контейнерів Промивання приміщень Офіс 7. Вихід до супутників 1. Підготовка зони зберігання для приготування 1 3. 4. 5. 2. Система 8 рівнів Порціонування, гаряча прохолодна кімната, холодний Шок Порціонування +8 C +8 C 6. Кімната для зберігання +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Доставка, зберігання, підготовка Підготовка гаряча Порціонування та упаковка Швидке охолодження Холодне порціонування та упаковка Прохолодне зберігання Транспортування та розподіл Регенерація та обслуговування 15
План потоку та площі центральної кухні центрального виробництва (ЦП) 1. 1. 2. 1. 7. 6. 5. 4. 3. 16
2.1. Супутникова кухня Приклад супутникової кухні, великий супутник: 3 500 страв за 1,5 години на 500 м² 8. 17
2.2. Тестова кухня Тестова приклад кухні Розробка рецептів Розробка документації Тренінгова зона 18
Розробка рецептів, напр. Камст Болонья (італійський провідник) Завдання Створити якісне харчування для пацієнтів за допомогою процесу Cook & Chill, яке слід регенерувати в піддонах з гарячим повітрям (певний постачальник візків) Проблема Італійці люблять макарони, а регенерація за допомогою гарячого повітря може призвести до висихання та горіння., готували, охолоджували, регенерували та пробували, поки результат не дав гарного постійного результату Оцінка якості керуючим директором Camst: справді хороша за італійськими стандартами, абсолютно відмінна за американськими стандартами 3. Економічна ефективність, системи техніко-економічного обґрунтування в порівнянні 19
Cook Chill VS Conventional Kitchen sdfenf Звичайна кухня Cook Chill Cook Chill VS Conventional Kitchen Витрати на товари Менше харчових відходів Раціоналізація розмірів порцій Центральне закупівля Зменшення витрат на персонал sdfenf Збільшення продуктивності з, наприклад: 60 страв до 600 страв/кухаря Краще використання кваліфікованих спеціалістів Краще використання напівкваліфікованих робітників у сателітах Стандартизація Практики роботи Експлуатаційні та пов'язані з заводом витрати Зменшення інвестицій за рахунок зменшення простору та централізації Зниження енергетичних витрат за рахунок усунення піків та централізації Зменшення закупівлі на заміну Зниження витрат на обслуговування 20
Cook Chill VS Звичайна кухня Підвищення якості продуктів відповідно до LMHV/HACCP Поліпшення якості їжі (сенсорної, харчової та мікробіологічної) Збільшення креативності та задоволеності співробітників Гнучкість sdfenf Ранній вечір/вихідні порції Гнучкість подачі за зміною Регенерація тарілок за потребою Cook Chill - так чи ні? Професійне техніко-економічне обґрунтування дасть вам правильні відповіді: 1. Вступ та презентація проекту 2. Визначення проекту 3. Аналіз існуючих поставок 4. Запропоновані системи доставки Cook-Chill та спосіб роботи системи 5. Робочі процедури в загальних рисах 6. Кількісна оцінка виробництва 7. Упаковка та Методи розподілу 8. Характеристики та вимоги до процесорного обладнання 9. Аналіз (попередній) витрат на центральне процесорне обладнання 10. Вимоги до супутників та технічні характеристики обладнання 11. Рекомендації щодо штатного плану центрального процесора 12. Підсумок аналізу витрат 13. Обґрунтування змін/прийняття пропозицій 14. Пропозиції щодо План впровадження та навчання 15. Сумарний аналіз очікуваних витрат та економії, які можна отримати від управління системою 21