Іберійська шинка - Голова бекону
Піренейська шинка, більш відома як Пата Негра, походить від іберійської свині, це справжній шедевр іспанської гастрономії! Відкрийте для себе цю виняткову шинку !
РЕЗЮМЕ
Екологічне розведення
Важливість дієти
Виробництво іспанської шинки Pata Negra
Соління
Кустарне сушіння іберійських шинок
Дозрівання
Якість
Характеристика шинки пата-негра
Різні шматочки шинки
Як зберігати та насолоджуватися шинкою Iberico Pata Negra
Іберійська шинка вирізана в картинах
Харчова цінність
Піренейська свинина - справжнє національне багатство для жителів Піренейського півострова. Ця порода дотримується унікального методу розведення для забезпечення якості шинки пата-негра.
Екологічне розведення
Свинина, призначена для виготовлення шинки, що годується жолудями, дотримується певного методу розведення, який поділяється на дві фази: фазу підготовки з подальшим етапом відгодівлі. Перший починається в кінці відлучення. Він полягає у випуску тварини на корм під відкритим небом на луках та в підліску.
Ця фаза напівсвободи дозволяє іберійській свині харчуватися травами, вигодованими жолудями та цибулинами. Через рік вона досягає ваги від 90 до 110 кілограмів. Потім свиню поміщають у загон і починається фаза відгодівлі.
Важливість дієти
Період відгодівлі часто збігається з монтаньєрою. У цей період жолуді дубів падають, що є вибором їжі для іберійських свиней. Загалом, кожна тварина поглинає себе на 10-15 кілограмів жолудів на день, що дозволить їй збільшити свою вагу на 50%.
Олія жолудів видає горіховий аромат, який просочується крізь м’язи іберійської свині. Саме цей аромат надає патанегрі неповторний смак і аромат. Окрім свого неповторного смаку, шинка, отримана з цим видом свинини, також є корисним продуктом завдяки своєму насиченню вітамінами та мінералами.
Виробництво іспанської шинки Pata Negra
Свинину різають і призначають тижнем «жертвоприношень». Ця операція проводиться в одній із м’ясних кімнат, підконтрольних медичним службам, з метою гарантування гігієни процесу. Шинки нарізають "серраною" (типовим ноу-хау для регіону Уельва), потім розміщують у провітрюваному приміщенні, що називається "cámara de oreo".
Соління
У солоній кімнаті шинки кладуть один на одного, лише відокремлюючись тонким шаром солі. Вони залишатимуться там час, пропорційний їх вазі (близько однієї доби на кілограм), при температурі від 1º до 5ºC та вологості від 80 до 90%. Це фундаментальний крок, від якого залежить якість шинки. Шинка не повинна бути занадто солоною, навпаки, вона повинна бути м’якою на небі.
Після закінчення перебування в соляній кімнаті шинка звільниться від солі, що залишилася на поверхні. Залишиться стояти від 35 до 60 днів при температурі від 3 до 6 ° C і вологості від 80 до 90%.
Кустарне сушіння іберійських шинок
Шинки будуть вивішуватися для сушіння на відкритому повітрі, щоб волога, що міститься в них, поступово зникала. Температура (від 15 ° до 30 ° C) та вентиляція повинні суворо контролюватися. Цей період сушіння, шість-дев'ять місяців, буде тим, що шинка "пітніє" через літню спеку. Це дозволить жиру розподілятися скрізь, тим самим надаючи шинці соковиту і ароматну м’якоть.
Дозрівання
Для досягнення повільного дозрівання окосту поміщають у "бодегаз", де важливо підтримувати постійну температуру та вологість. Цей останній етап зазвичай починається восени і триває протягом десяти-дванадцяти місяців. У цей період гриби з’являться на зовнішній стороні шинки, що є джерелом її аромату та смаку (букета).
Коли шинка залишає «бодегу», перевіряється її якість. Для цього використовується тестер (насправді кістка), який після посадки, а потім вилучення з шинки повинен видавати приємний і сильний запах. За цей тривалий процес шинка втратить від 30 до 35% своєї початкової ваги.
Отримана таким чином шинка має унікальну якість. Його любили гурмани всього світу ще з часів римлян.
Шматок іберійської шинки тонший і довший, ніж у інших шинок. Для іберійської шинки також характерна форма ромба та зовнішній шар блідо-жовтого жиру, тонкий на дотик. Колір м’якоті варіюється від темно-рожевого до червоного, запах приємний, смак трохи солоний і майже солодкий, текстура не дуже волокниста і м’який жир тане в руці.
- Шинка та плече "Ibérico" походять від свині іберійської породи, яку годують насінням, дозволеним Радою регулювання. Їх можна ідентифікувати за допомогою червоної мітки.
- Шинка та плече "Etiqueta Negra", походить від іберійської свині, яку годують у "монтанері" (вільний вигул) жолудями та дикорослими травами, кормами, доповненими насінням, дозволеним Радою регулювання. Їх можна ідентифікувати за допомогою чорної мітки.
- Іберійська шинка та плече "Bellota", "вершкове масло", також походить від іберійської свині, яку годують у "монтанері" (вільний вигул), але виключно з жолудями та дикими травами. Їх можна ідентифікувати за допомогою чорно-золотої етикетки із зазначенням "Bellota".
Якість
Контроль якості необхідний, щоб гарантувати споживачеві найкращі товари, сертифіковані знаком якості. Для цього виробники покладаються на відповідні служби технічного контролю та нагляду, такі як кваліфікаційний комітет. Цей контроль застосовується на всіх етапах процесу виробництва шинки: маркування тварин, контроль за походженням, корми, умови розведення, виробництво шинки, остаточне маркування. ). Саме ця строгість засвідчує його якість. !
Характеристика шинки пата-негра
Шинки класифікуються за роками. Щороку відбувається вбивство свині.
Ми визнаємо іберійську шинку, оскільки:
- Ніжка тонка, а силует стилізований
- Вони завжди довші, ніж широкі
- Зовнішня поверхня покрита білими або сіро-блакитними дріжджами та цвіллю, характерними для повільного процесу дозрівання в бодегасах.
- Під час порізу ми виявляємо кількість жирових волокон
- Колір м’якоті варіюється від рожевого до темно-червоного залежно від тривалості витримки
- Вони мають блискучий вигляд завдяки олії з жолудів
Різні шматочки шинки
Тепер поговоримо про різні частини, які можна знайти на шинці Серрано або на шинці пата-негра .
Шинка складається з 4 основних частин:
1- Ця область по-французьки називається контамазаною: під горіхом. Ця ділянка тонша за область 2, тому найкраще починати з підгайки, якщо ви хочете порізати шинку більше ніж за 5 днів, це запобіжить її ще більше висихання.
2- Ця область по-французьки називається маза: волоський горіх. Ця частина шинки є найтовстішою частиною, саме тому, якщо ви хочете швидко вирізати шинку (менше 5 днів), рекомендуємо починати з цієї ділянки, тобто копита, зверненого вгору.
3- Ця область називається гомілкою, ідеально нарізати м'ясо великими кубиками для супу, наприклад, або хорошого омлету.
4- Нарешті Ця область називається Пунта, її можна вирізати, як тільки повністю відрізали ділянки 1 і 2, ця область жирніше, але все ж дає таке смачне м’ясо.
Як зберігати та насолоджуватися шинкою Iberico Pata Negra
Якщо ви плануєте споживати його кілька разів (більше 2 днів):
1. Розріз слід починати з копита, щоб мати доступ до найсухішої частини шинки (яку з цієї причини слід їсти спочатку). Потім ви перевернете шинку, копито вгору, щоб "атакувати" іншу, соковитішу частину.
2. Ви будете потроху видаляти скоринку, щоб шинка не пересихала.
3. Порізану частину ("голу") завжди потрібно захищати скибочкою скоринки або кухонним папером.
4. Наріжте лише те, що можете з’їсти.
Для кращого смаку та смаку шинки наріжте її тонкими, майже прозорими скибочками ножем з тонким довгим і дуже гострим лезом.
Поганий наріз дійсно може вплинути на дегустацію шинки.
Іберійську шинку не можна їсти холодною, а тому зберігати при кімнатній температурі, інакше вона втрачає свої смакові якості.
1 - Видаліть всю упаковку, яка обгортає шинку, папір, пластик або тканину. Пам'ятайте, що шинка все ще "жива" до дня її споживання. Зберігати в прохолодному місці, подалі від прямих сонячних променів, якщо ви не збираєтеся відкривати його відразу. Бажано підвішений і без контакту з іншими поверхнями.
2 - В основному, коли ми починали різати, шинка має рясний шар жиру, перший зовнішній шар жовтий і неприємний, білий жир, якщо ви хочете використовувати його в кулінарії, його потрібно опускати, поки не знайдете перший шар пісного. Цей жир ароматний, смачний та ніжного витонченого. Максимальний вміст тваринного жиру. Якщо ви не збираєтеся споживати його відразу, ви можете тримати його, загорнутого в лист алюмінієвої фольги, у холодильнику, щоб готувати з ним пізніше. Коли ваша шинка буде закінчена, ви будете раді, що не викинули її.
3 - Якщо ви думаєте, що довго не збираєтеся нарізати шинку, перед тим, як шинка повністю висохне, краще все нарізати шматочками і перейти до місця, де можна порціонувати вакуум під час порціонування.
4 - Запобігайте висиханню шинки, щоб не викидати перший шматочок дня. Для цього використовуйте зовнішнє покриття жиру, взяте з того часу, коли ви почали різати вперше. Покладіть його на поверхню, щоб уникнути контакту з повітрям, а шинка буде добре змазаною. Ви можете закріпити його зубочисткою, щоб переконатися, що вона прикріплена. Якщо ви ходите цілими днями без різання, час від часу натирайте його, щоб добре змастити ним. Переконайтеся, що жир покриває всю поверхню зрізу, щоб кисень не пересихав шинку.
5 - У змаганнях з різання шинки, серед іншого, оцінюється вага кожної порції. Тарілки повинні мати бездоганний вигляд із лише 100 грамами шинки. Спробуйте нарізати дуже тонкі, майже прозорі скибочки, шинка не буде витрачена даремно, і смак буде набагато кращим. Шинку, щоб її смакувати в оптимальних умовах, потрібно нарізати дуже тонкими скибочками, це дуже важливо, тому що навіть найкраща якість шинки буде не такою хорошою, якщо скибочки занадто товсті.
6 - якщо ви будете слідувати нашим порадам, ви зможете отримати максимум користі від шинки .
Спробуйте зробити ріжучу поверхню прямою і горизонтальною, оточивши стегнову кістку, щоб легко отримати доступ до навколишньої плоті за допомогою ножа.
7 - Наріжте скибочки наполовину м’якоті та наполовину жиру в тих місцях, де її найбільше, і змішайте ці скибочки на тарілці з іншими. Не просто занурюйтесь у плоть, ви втратите рекомендовану площу різання і відчуєте, що втрачаєте справжні смаколики. Пам’ятайте, що жир - це один із секретів іберійської шинки та одна з причин його користі для здоров’я, завдяки багатому вмісту олеїнових жирних кислот, таких як оливкова олія. Не відмовляйтеся від здорового і корисного тваринного жиру.
8 - Якщо вживання шинки не буде швидким, ніколи не видаляйте всю шкірку. Робіть це, рухаючись по ріжучій поверхні. Шкіра та жир запобігають затвердінню поверхні боків через контакт з повітрям.
9 - Завжди намагайтеся розрахувати кількість шинки, яку ви збираєтеся споживати, і не ріжте більше. Якщо у вас залишилось, накрийте тарілкою або аркушем паперу, щоб запобігти його висиханню, і тримайте при кімнатній температурі до наступного дня.
10 - Нарешті, ви можете зробити невеликі кубики з частинами, які не можна нарізати нарізками, ви можете з’їсти ці кубики як закуску або можете готувати з ними, додаючи їх в омлети, супи тощо Закінчивши шинку, ви можете попросити м’ясника подрібнити її. Або зробіть це самостійно за допомогою маленької ручної пилки. Ці шматочки кістки роблять смачні бульйони. Кістки шинки своїм кістковим мозком дають бульйони, які стосуються таких характерних для іберійських продуктів. Решту ви можете тримати в морозильній камері, щоб уникнути прогорклості.
Іберійська шинка вирізана в картинах
Після того, як площа була очищена, можна починати нарізати скибочки.
Сьогодні Іберійська шинка все ще є найкращою закускою.
Тонкі жирні жири, які розкидають шинку, є підтвердженням її якості.
Шинка повинна бути нахилена на її опорі і ніколи не повинна різатися машиною.
Тільки вручну ми можемо вловити тонкощі, пропоновані областю лапи.
Температура, придатна для різання, становить близько 12 ° C
Від початку до кінця (кістка), виріз повинен бути здійснений сумлінно.
Наявність трохи жиру у зрізі має важливе значення.
Харчова цінність
Свинина завжди була частиною іспанської гастрономічної культури. Але серед усіх продуктів це найцінніша іберійська шинка як за смаком, так і за поживними властивостями.
Останні дослідження в галузі харчування та дієти говорять нам, що іберійська шинка - це продукт, багатий білками, необхідний організму і забезпечує вітаміни В1, В6, В12 та фолієві кислоти, корисні для нормальної роботи нашої нервової системи та нашого мозку.
Він також багатий такими мінералами, як мідь, залізо та фосфор, які необхідні для роботи кісток та хрящів.
Піренейська шинка також багата олеїновою кислотою (міститься в жолудях, що потрапляють в організм свиней), яка, як відомо, допомагає запобігти серцево-судинним захворюванням. Насправді про іберійську свиню кажуть, що це "оливкове дерево на ніжках" !
Нарешті, велика кількість вітаміну Е, який він містить, робить його антиоксидантом. Споживаний з помідорами (наприклад, на хлібі), його антиоксидантна дія подвоюється.
Крім того, він містить лише 300 ккал на 100 грамів, що дозволяє їсти його навіть на дієті. !