Ich bin ein Berliner “- від печива із сільського сала до наповнених карнавальних пампушок - це

Ірен Краус, фольклористка, колишня керівниця Музею хлібної культури, журналіст-фрілансер та автор численних праць про походження та розвиток хлібобулочних виробів та харчового фольклору

Жирна випічка має давню традицію: захоплююча історична екскурсія слідує за випічкою та веде від древніх єгиптян та римлян до середньовіччя до віденського укріплення Крапфен і закінчується різноманітністю сучасних Berliners & Co.

Пончики, пампушки або млинці

Найпопулярнішою з жирної випічки, також відомою як смажена випічка або раніше випічка з сала, є, мабуть, «пампушки», наповнені варенням і посипані цукром. Класична плаваюча солодка класика може мати різні назви в різних регіонах: у Баварії та Австрії зазвичай говорять про "(Faschings-) Krapfen", у Гессені смажена випічка називається "Kräppel", у Берліні та у значній частині Східної Німеччини "(Berliner)" Млинці ». Коротка форма "Berliner" поширена в західній Німеччині (крім Гессену та Баварії) та в Швейцарії.

Окрім різноманітності назв, гортаючи історичні кулінарні книги, стає зрозумілим, що «берлінер», наповнений варенням, може бути найвідомішим представником у своєму роді, але існує майже некерований репертуар смажених страв. І не лише в Німеччині. В Австрії чи Швейцарії назви всіх цих пончиків та кухонь, або як їх ще називають в країні, настільки ж різноманітні, як і їхні форми. Однак високий сезон для більшості тістечок - це час, відомий на місцях як Mardi Gras, Fas (t) Nacht або Carnival!

"Зараз час веселощів карнавальних шматочків ...

де хлібні ковбасні ганчірки та сніг Чухеллі “розкриває старе правило погоди, придатне для дітей зі швабсько-алеманського регіону. Отже, це мали бути жирні ковбаси та яєчні продукти із жирним салом у дні Масляної!
Не даремно від цього отримав назву так званий "жирний" четвер на півдні Німеччини, який раніше був фактичною прелюдією до домашніх кухонь. "Шмоціг" означає не що інше, як "жирний" або "жирний".

Як вступ: З пирога зі сковороди

Причина того, що раніше в Марді Гра випікали сало, перш за все пояснюється наближенням сорокаденного періоду посту з його спочатку суворою дисципліною посту. Це пояснювалось тим, що принаймні до 16 століття заборонялися як м’ясо, так і ковбаса та продукти тваринного походження, тобто молоко, сир, масло, сало та яйця. Це означало радикальну перерву у фінансовому році. В результаті відповідну сировину довелося швидко витратити, саме тому хлібобулочні вироби готували в киплячому маслі або салі на домашній кухні. Людей також вбивали, а м'ясо, яке вони виробляли, їли у великих кількостях, часто публічно, а іноді і розлогі свята, починаючи з 13 століття.

"На Карнавалі кожному потрібна своя каструля"

На додаток до необхідності витрачати запаси, існує також технічна причина популярності різних кухонь: пончики - це типова випічка з плитою, тобто для їх виготовлення вам не потрібна піч, а просто велика і широка (сало) сковорода на відкритому вогні або піч. Крім того, випікання хлібобулочних виробів у гарячому жирі було настільки ж швидким, як і легким, і його можна було легко зробити на домашній кухні. Нарешті, не слід забувати, що в минулому жодна піч не була в кожному домогосподарстві. Хліб часто випікали в громадській печі, а тісто для пирогів у багатьох місцях приносили до пекаря до 20 століття. З іншого боку, для випічки із свинячого жиру необхідним посудом була по суті «сковорода для вієту», рекомендована у старих кулінарних книгах з 16 століття.

Були практичні причини, чому розмах такої каструлі з салом у середньому становив 40 см, а у більших домогосподарствах - 80 см. З одного боку, кількість залитого сала повинно було бути достатнім, щоб можна було кілька разів перевернути випічку і залити їх салом. З іншого боку, люди, як правило, обробляли велику кількість тіста, інакше зусилля, спрямовані на нагрівання, не коштували б цього. Той факт, що каструля з салом використовувалась практично з ранку до вечора під час Карнавалу, навіть був зафіксований як емпіричне значення в швабсько-алеманській народній мудрості, яка гласила: "На Карнавалі кожна людина потребує своєї каструлі".

Не просто карнавальна випічка

У пошуках слідів серед єгиптян та римлян

Жирна випічка з дріжджового тіста була відома тисячі років тому. Як показують нам могильні розписи, слуги шумерських та єгипетських царів уже знали дивовижно великий асортимент випічки, що плавала в жирі. На всесвітньо відомої дошці, яку придворна пекарня Рамзеса III. zu Фіви (1198-1166 рр. до н. е.), двох людей можна розпізнати за допомогою двох паличок, щоб вийняти тісто у формі спіралі з великої каструлі на відкритому вогні - невеликий пончиковий пиріг, випечений у киплячій олії.

Навіть у вишуканій кухні греків та римлян випічка, виготовлена з молока та борошна, була частиною кондитерського репертуару. Римський політик Катон пом. Ä. (234-149 рр. До н. Е.) Ряд рецептів, включаючи інструкції з випічки випічки. "Глобули" (глобули) - це те, що він називав тістечком, яке могло б служити родоначальником нашого пончика, хоча воно не мало наповнення:

"Змішайте згущене молоко з лушпиним борошном (= спельта, примітка автора), зробіть з нього кульки. Зварити їх у гарячому жирі, вийняти, обмазати медом [...]. "

Нарешті випічку посипали маком. Через століття такі святкові пампушки, залиті медом, можна зустріти і в Австрії.
Імовірно, римські колоністи несли таку жирну випічку через Альпи до Австрії. Вони з'являються тут вперше з назвою "Chraphe" (давньо-німецьке "kraphun, chrapho"; середньовисоконімецьке "krapfe"), що означає гачок або кіготь і вказує на форму. Це була витягнута випічка з двома вигнутими загостреними кінцями, схожими на круасан. Пончик далеко не завжди був сферичною структурою.

Важливе значення має наповнення ...

Начинки на кухні пончиків також не є новиною. Наприклад, промовистий покаянний проповідник Бертольд фон Регенсбург, мабуть, знав наповнені пампушки близько 1250 року, оскільки в проповіді він описував їх як образ-образ середньо живій людині, яка «не вся повна, ніж пампушка». Також у найстарішій відомій німецькій кулінарній книзі, Вюрцбурзькій «Книзі гарного пива» від 1350 року, йдеться про суміш нарізаних кубиками та приправлених яблук, які клали в пампушку. З величезної кількості рецептів, якщо тут також не згадується відповідна інструкція з випічки:

"Якщо ви хочете зробити змарновану пампушку, то жодних вінберів та нім, як багато яблук, що подаються, а також їх стоїть чисті та туо сезону дор зуо і наповнюйте пампушками".

У "модернізованій" текстовій формі це означає: "Якщо ви хочете зробити карнавальний пончик, візьміть ізюм і багато яблук, подрібніть їх, приправте і залийте в пончики".
Навіть наприкінці 16 століття не бракувало рецептів «пончиків або начинених вафель» з начинками з яблук або варення на ваш вибір (наприклад, варення з вишні, малини або шипшини). Їх викладали посередині випічки, покривали другою пластиною і занурювали в кляр з борошна, білого вина та яєць. В кінці пончики обсмажували в гарячому жирі. Але не тільки варення, яблука та груші, шпинат, листя шавлії або навіть фіалки можна використовувати як начинку.

Віденські карнавальні пампушки

Наповнений пончик є улюбленим віденським

Пончик, наповнений джемом, був у моді серед буржуазного населення міста Відня у 18-19 століттях. На придворному балі, на великих святах, у салонах та за вишуканими столами подавали хлібобулочні вироби і приймали їх із захопленням! З 1786 р. “Wiener Zeitung” публікував безперервні та посторінкові реклами наповнених або незаповнених пончиків з марді-гра. У багатьох випадках можна навіть вибрати тип наповнення. Відомі ціни також показують, що випічка була недешевою. У 1786 році вам довелося залишити 2 крейцера за заповнену пампушку, через 3 роки це було від 3 до 4 крейцерів і в 1806 році навіть від 4 до 8. Для порівняння: для 10 до 12 крейцерів, тобто приблизно на 1/3, ви отримали багатоступеневий близько 1800 року Обідати.

Млинці в Берліні та з нього

Виробництво сьогодні

Креативність у наповненні

Сьогодні не всі солодкі пампушки наповнюються лише варенням, але також ванільним кремом та варенням з нуги, яєчного або сливового. В Австрії класична начинка все ще складається з абрикосового варення. Декор також пристосовується до випадку і робить життя зовні більш барвистим: отруйно-зелена глазур і криваво-червона вишнева начинка на Хеллоуїн або з мотивом великоднього зайчика та яєчного яйця на Великдень. Потрібна творчість. З іншого боку, «жартома з гірчицею» буде менш приємною. Замаскуваний глазур’ю, цей «пікантний берлінер» дуже схожий на пончик, наповнений варенням, для задоволення гостей в новорічну ніч або на карнавал. Лише перший укус непосвяченого виявляє невелику різницю.

Резюме

Берлінські млинці
від: Davidis, Henriette: Практична кулінарна книга для простої та вишуканої кухні. Лейпциг, близько 1930 року

інгредієнти
1 фунт розігрітого борошна
50 грам розчинених дріжджів
1/2 літра теплого молока
4 фунтів дрібного борошна
1 фунт цукру
1 фунт вершкового масла
терта цедра двох лимонів
трохи кардамону
теплий крем або молоко
Мус з джему або сливи
Укорочення
цукор і кориця

підготовка
Шматок дріжджів виготовляється з 1 фунта розігрітого борошна, 50 грамів розчинених дріжджів, 50 грамів цукру і 1/2 літра теплого молока.

Як тільки воно повністю піднялося, додайте 4 фунта дрібного борошна, 1 фунт цукру, 1 фунт вершкового масла, натерту цедру двох лимонів, трохи кардамону і необхідний теплий крем або молоко.

Потім ви замішуєте тісто для пирога, поки воно не звільнеться від ваших рук, а потім ставите його в тепле місце для підняття.

Коли воно піднялося, з нього розкочують коржі товщиною як палець. На них на відповідну відстань від краю кладуть невеликі купи варення або сливового мусу, а решту порожню сторону розкачаного торта складають.

Виріжте млинці з цього за допомогою випікального колеса, щільно притисніть їх один до одного, а потім дайте їм піднятися на дошці, присипаній борошном.

Нарешті, їх обсмажують у гарячому хлібопекарському жирі та посипають цукром та подрібненою корицею.

Начинка готується з вишневого, сливового, малинового та абрикосового варення. Перед використанням сливового мусу його потрібно добре підсолодити, змішати з подрібненим мигдалем, тертим лимоном і кількома ложками вина, але будьте обережні, щоб не вийшло занадто рідким.