Їдальня та посуд у 18 столітті
Сторінка 1 звичайно 13 • 1, 2, 3. 11, 12, 13
Їдальня та настільне мистецтво у 18 столітті
від Пан з Талару у четвер, 22 травня 2014 р., 14:08
Серед типово французьких мистецтв гастрономія піднімається до вершини, вам все-таки доводиться накривати стіл за смаком?
Однак таблиця XVIII століття сильно відрізняється від таблиці сьогодні (принаймні при Дворі та у великих будинках).
Насправді, французька служба тривала, тоді як ми знаємо російську.
Перш за все, ви напевно знаєте, що їдальні як такі з'явилися лише на початку правління Людовика XV.
У цих застелених панелями кімнатах (ніколи не штори через запах) простий стіл накривається скатертиною до підлоги. Крісла найчастіше доглядають з тієї ж нюхової причини. Саме в цих затишних кімнатах з’являються у Франції серед перших глиняних печей.
Що характеризує послугу à la française - це, перш за все, обслуговування на стороні. Це означає, що страви (численні та вражаючі) представлені симетрично на тому, що зараз називають бігуном за столом. Також співіснує презентація в основному з металу або порцеляни.
М’ясо цілих тварин, як правило, складається з фонтанів риби. Для фруктів (свіжих або зацукрованих) вони збираються "сплячими", тобто в навісній частині. Стіл також прикрашений фрагментами з Севра, які також називають "дрімаючими".
Тож кожен подавав свій апетит у представлених стравах, що пояснює велику кількість тогочасних меню.
Друга особливість - розташування столових приборів. Перш за все, не забуваємо, що центральний елемент знаходиться посередині найдовшої сторони столу. Потім тарілки оточують звичайним посудом (зубами до скатертини у Франції).
Найбільше дивує використання скла.
Насправді ми не ставили склянку на стіл. Коли гість захотів випити, слуга за ним підняв склянку з сусідньої холодильника. Він подав запитаний напій, а потім передав келих гостю. Після того, як келих випитий, його повертають слузі, який знову кладе його в кулер. Ми це дуже чітко бачимо на знаменитій картині Де Трой; устричний обід (1735).
Подивіться маленькі охолоджувачі на столі (тут їжа неформальна, тому вони на столі, там лише кілька слуг), а внизу столу - охолоджувач (або скляний), де є пляшки, посуд і склянки.
Таким чином, жест, який Софія Коппола позичає Марії Антуанетті для першого обіду у Версалі, безумовно, зрозумілий для нас, але абсолютно анахронічний. !
Така послуга вимагає дуже великого штату та значних ресурсів. Ось чому в 19 столітті ми віддаємо перевагу послугу тарілок, зазначає російська служба.
Деякі сучасні ресторани подають російський стиль з англійськими столовими приборами. !
Дякую Луцію за відкриття цієї теми в минулому
Re: Їдальня та посуд у 18 столітті
від Пан з Талару у четвер, 22 травня 2014 р., 14:12
Сьогодні Великий Куверт у Версалі
Re: Їдальня та настільне мистецтво у 18 столітті
від Пан з Талару у четвер, 22 травня 2014 р., 14:19
Ще одна картина Де Троя, що показує стіл 18 століття; мисливська їжа (деталь)
написав дві інші, але які є міфологічними (трапеза Дідони та Енея) та біблійними (трапеза Естер та Асурея, частина відомої серії гобеленів)
І оскільки ви просите розповісти, сьогодні ввечері ви дізнаєтесь, звідки походить Романе Конті (Оххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх,
Цю бургундську лозу (Романе) купили в 1760 році принц Луї Франсуа дю Санг та принц де Конті, котрий хотів бути єдиним, хто служив цьому великому Бургундії за своїм столом. Тим самим він допоміг створити його цінність. Тому його не було на всіх столах Конті, на острові Адам чи в храмі, великим пріором якого був принц.
Ось вечеря принца де Конті у Храмі
а потім сільську трапезу, яку принц дав герцогу Бруншвіку Люнебургу на острові Адам
Re: Їдальня та настільне мистецтво у 18 столітті
від Пан з Талару 22 квітня 2014 р., 14:20
Щось ще; в 17 і 18 століттях десерти складалися переважно з цукатів, джемів, свіжих фруктів (обов’язково для того, щоб бути делікатесними чи екзотичними) і, можливо, того, що ми називали б маленькими четвірками.
Зображення Марії Антуанетти, похованої під кремовими тістечками, кожна капає більше, ніж наступна (Коппола), історично не вірогідне.
Плоди були розміщені в мансардах (свого роду навісний шматок), відтворених для виставки срібних меблів
Re: Їдальня та посуд у 18 столітті
від Пан з Талару у четвер, 22 травня 2014 р., 14:24
Re: Їдальня та посуд у 18 столітті
від Пан з Талару у четвер, 22 травня 2014 р., 14:25
Витяг з La Cuisine Classique (колектив)
Париж, березень 1856 р.
ФРАНЦУЗЬКА СЕРВІСНА ТА РОСІЙСЬКА СЛУЖБА
На сьогоднішній день сервіс столів, як правило, базується на двох методах, які завжди мають одну і ту ж мету, але, якщо не проти, то, виходячи з двох принципів, принаймні в суперечливості: це Служба A La Française та Служба A La Russian.
Кожен із цих двох методів має своїх прозелітів та своїх супротивників, своїх прихильників та своїх недоброзичливців; але вони тим не менше також практикуються.
Що стосується нас, наша роль обмежується порівнянням їх, і ми зауважимо, що це менше вказувати наші переваги, ніж виділяти переваги та недоліки цих двох послуг. Більше того, наше бажання полягає в тому, щоб пролити світло на дебати, якщо ми можемо, а не боротися з гідними претензіями обох сторін. Тому ми залишимо осторонь питання пріоритету. Тут нам набагато легше, оскільки обидва методи не мають спільного чи окремого впливу на основні кухонні заготовки; вони залишаються, так би мовити, чужими науці.
Якщо ми взяли російську послугу за основу своєї роботи, це не означає, що ми маємо намір запропонувати її як ексклюзивне правило, а просто з цієї переконливої причини, що ця послуга ніколи не була описана і що вона заслуговує на це; і, переконавшись, що настав час його висвітлити, ми не соромлячись підійшли до цього завдання з такою ж неупередженістю, як і розв'язання.
• У першій, як і у другій частині вечері, що подається по-французьки, страви, що належать до однієї серії, завжди повинні бути розташовані паралельно та один до одного. Їх, по черзі, симетрично кладуть на стіл. Перший сервіс прибуває туди ще до того, як запросити гостей; другий приноситься туди пізніше і розташовується в тому ж порядку. Десерт приходить після цих двох сервізів, а також виглядає симетрично. Таким чином, вся розкіш мистецтва розміщена в наборі, яким усі захоплюються і який по праву зробив славу наших практикуючих універсальною.
Звичайно, ніхто не сперечається з тим, що приготована таким чином вечеря, доки її шукають або страви є історичними та очевидними, не створює приємних фурорів серед гостей, приємних для господаря та почесних для кухаря, хто знає як об'єднати елегантність до різноманітності. Єдине заперечення, яке можна зробити з розумом, полягає в тому, що страви, які розміщені та розрізані в останню чергу, не зберігають достатньо тепла, щоб їх можна було пробувати у своєму найдосконалішому соковитому стані, оскільки їх їдять занадто довго після приготування. Це заперечення заслуговує серйозно привернути увагу господарів та кухарів. Насправді прикро, що під час чудової вечері, де нічого не шкодують, щоб зробити прийом блискучим та гідним, можна їсти там страви, які охололи і втратили деякі свої якості. Щоб уникнути цієї серйозної незручності, ми змушені ставити посуд на печі і тримати в них дзвіночки до останнього моменту. Ці самі запобіжні заходи часто бувають недостатніми: все-таки потрібно мати запаси соусів у футлярі Бейн-Марі, там, де їх ріжуть, і підливати страви, коли вони готуються на тарілках, і щоб офіціанти роздавали їх.
Те саме і з гарнірами, які тим часом втрачають свої заслуги, набуті розрахунковим приготуванням; ми тримаємо їх гарячими, щоб потім розкласти по тарілках.
За допомогою таких заходів обережності нам вдається пом'якшити незручності, на які ми вказуємо, хоча для багатьох страв ці доцільні варіанти майже незначні.
Зі свого боку, господарі та гості мають ще одне зобов'язання нав'язати себе: це сувора точність; адже, щоб ціла складна послуга могла одночасно покинути кухню, її потрібно обов’язково підготувати і потримати в духовці за кілька хвилин до того, як хтось прийде просити її. У разі затримки вся можлива допомога не може запобігти значним стражданням цієї послуги. Як результат, найкращі обіди, зроблені з усіма бажаними чуттями, можуть бути дешевими або не завжди відповідати загальним бажанням. Отже, багато кухарів з незалежних від них причин зазнають незаслужених докорів і часом втрачають довіру, якою раніше були удостоєні.
Коротше кажучи, коли уважно розглянути послугу "Франсуа", такого насиченого блиску і такого чудового вигляду, що демонструє всю свою пишність в очах світу, який звик до пишноти та надзвичайно здатний оцінити красу "мистецтва, яке підбадьорюючи та оживляючи своєю пишною ліберальністю, можна легко усвідомити перевагу, яку цей метод здобув у всіх цивілізованих країнах. Але не можна заперечувати, проте, що воно все ще схильне до вдосконалення.
Наприклад, ми могли б вирізати посуд на кухні, згідно з правилами російської служби, і поставити їх на стіл у порядку французької служби. Розрізання, проведене досвідченим практикуючим і згідно з певними принципами, до яких дворецькі часто чужі, спочатку не спричинить за собою жодних шкідливих наслідків, і шматочки, тим не менше, збережуть свою фізіономію, а також зовнішній вигляд. Ми вважаємо, що це нововведення мало б подвійну перевагу, зробивши обслуговування персоналу більш оперативним, зробивши можливим презентацію страв у найбільш сприятливий момент для їх дегустації. Тоді дворецькі не мали б жодної іншої функції, окрім як брати посуд на стіл, щоб передавати його гостям киплячим соусом.
Цей новий режим пропонується нам лише бажанням побачити зникнення служби у французькому стилі - незручності, про яку всі погоджуються шкодувати.
У Російській службі гарячі страви не йдуть до столу. Їх ріжуть на кухні, в духовці, готують і передають безпосередньо гостям. Це лише принцип, який відрізняє цю послугу від тієї, яку ми щойно окреслили.
Операція різання вимагає точності та спритності; тому що це потрібно робити швидко і зберігаючи вирізані шматки в природній формі. Крім того, ми навряд чи порізали платівки, смажені та холодні шматочки, інші страви є або розділеними, або такої природи, щоб гості могли легко їх розділити.
Якщо першим наслідком такого способу подачі є зробити стіл менш вишуканим, ніж при французькому сервіруванні, це має дорогоцінний результат, що дозволяє смакувати страви в найкращих можливих умовах, оскільки вони готуються, як тільки вони прибувають до своїх точно готувати і подавати негайно. З цього також випливає, що гості зобов'язані обслуговувати себе: з цього приводу думки дуже різняться; тут стверджується, що це використання є непридатним; там зазначається, що гості більш спокійні, враховуючи те, що вони мають, приймаючи лише те, що вони хочуть їсти; в інших місцях вважається, що такий спосіб є найбільш придатним для звичайного буржуа.
Не зупиняючись на цих суперечливих думках, давайте розглянемо послугу в цілому та її деталі.
Якщо гарячих страв немає на столі, кухар завжди має можливість покласти туди холодні шматочки, випічку та десерти, які можуть почекати, не втрачаючи своєї якості або соковитості. Ці мети звучать! досить різноманітний, щоб прикрасити стіл і представити привабливий ансамбль, поки розкішні бронзи, квіти та звичайні прикраси для столу входять у смак господарів. Але незалежно від серії кулінарних страв, десерт є, по-російськи, цінним допоміжним засобом. Отже, його оформляють з кокетством і розкішшю і залишається відкритим протягом усього часу обіду.
Отже, на перший погляд, вечеря подібного роду все ще може привернути увагу і дуже мало заздрити обідам, що подаються у французькому стилі.
Кадровий відділ також має своє використання, ми не повинні про це забувати.
Якщо ми пропускаємо посуд навколо столу, очевидно, що ми повинні циркулювати лише по одній або одній серії. Головне - звернути увагу на те, що кожної страви достатньо або примножується завдяки кількості гостей. У цьому відношенні є основа, яка видається нам занадто логічною, щоб не рекомендувати її: вона полягає в подачі такої кількості страв з кожної серії, скільки разів гостя. Це називається подачею одним, якщо вечеря проста; на два, якщо він подвійний; на три, якщо він потрійний тощо.
При подачі на троє або на четвереньках правило зазнає деяких модифікацій. Отже, для 45 людей без страху можуть служити лише четверо; але чим менше служб повторюється, тим більше обмежується ця здатність чи модифікація; це означає, що для 12 людей все ще можна служити одним, тоді як абсолютно необхідно служити подвійним, якщо це число 12 перевищено. Це звички, яких потрібно дотримуватися, або зобов’язання, від яких не можна звільнитися під час вишуканої вечері. Це все краще пояснюється тим фактом, що більшість страв (особливо для початківців) не можуть витримати більше 10-12 людей, не будучи занадто громіздкими, і що тоді ці страви могли прийти гостям лише холодними або занадто тонкими.
Під час простої вечері в метрдоні спочатку повинні подати страви найяскравішому гостю; і, визнаючи, що ця повага продовжується одній і тій же людині протягом усього періоду їжі, він, тим не менш, повинен подбати про те, щоб посуд при кожній зміні серії по черзі йшов в іншому напрямку, або, краще сказати, приймати раз право, знову ліворуч від першого поданого гостя. Кожен здатний оцінити цю зручність.
Якщо вечеря подвійна, страви повинні починатися з двох паралельних точок, або з центрів, або з кінців столу, відповідно до місця, яке займають персонажі, з якими ярлик зобов'язує починати.
Нарешті, для великої вечері чоловіки, відповідальні за подання страв, мають призначену посаду та не більше 10–12 гостей; ми вказуємо їм пункт, з якого вони починають і де вони повинні зупинятися, завжди дотримуючись зазначеного вище методу, тобто, подаючи першим тих гостей, які були останніми в попередній серії. Їжа розподіляється регулярно, на найбільших вечерях, на задоволення всіх, без розгубленості серед персоналу та зі швидкістю, яка дозволяє пропонувати страви якомога гарячішими. Ми не соромлячись сказати, що ці переваги не можуть бути настільки повноцінними під час французької вечері. Практикуючі, до яких ми звертаємось, точно не чекали до цього дня, щоб зробити це зауваження.
Таким підсумком є правила, які дотримуються у службі у французькому стилі та у службі у російському стилі.