Ікра, виняткова їжа
Ніколас де Рабоді - 30 грудня 2018 року об 11:02
Рідкісний товар, зарезервований на кілька випадків.
Час читання: 8 хв
Чи надлишок торгових марок створює демократизацію цін, чого хочуть любителі та гурмани? Не впевнений.
Maison Prunier у Парижі, чий ресторан у стилі ар-деко біля Тріумфальної арки перерахував інтер’єри, представляє нову ікру з Жиронди, перевидання першої коробки французької ікри, створеної в 1921 році, “Скоро століття”, розміщену у золотому ящику чорні зерна продаються за 15 євро за 15 грам, а інша ємність, більша за вагою, 80 грамів за 80 євро. Ці ціни привабливі, враховуючи поточні пропозиції великих історичних ікри.
Ікра Пруньє "Майже століття" | слива
Дуже рідкісна крупнозерниста ікра Héritage коштує 1200 євро за коробку 125 грамів, що є їдкою ціною, еквівалентною білому трюфелю Альба.
Ми тут у тарифах відносної нестачі. Вирощувана у вирощуванні ікра, звідки вона береться, залишається винятковою їжею, яка не популяризується.
Понижені ціни стосуються несмачної контрабандної ікри; аура традиційного бренду визнана аматорами, рестораторами та роздрібними магазинами, зацікавленими у позитивній етиці.
Провідні бренди на світовому ринку демонструють ціни на розкіш для гурманів, такі як чорний діамант Périgord (Tuber melanosporum). Ікра призначена лише для новорічної ночі, Дня закоханих, днів народжень та свят - якщо ви можете собі це дозволити.
Скажімо правді: самки осетрових яєць зберігають прихильність і привабливість, на відміну від будь-яких інших. Ікра не має конкурента у спектрі смачних делікатесів.
Ось істина морського скарбу в кількох марках.
слива
Еміль Пруньє був у 1920 році одним із піонерів кустарного риболовлі в портах бретонських узбережжя та виробництва ікри в Жиронді, але також одним із перших поціновувачів осетрових з рідкісними яйцями, яких тут продано чотири сорти. будинок, який був П'єром Берже до його смерті.
• Традиція. Ікра чудових вишуканостей, ароматів горіхів та мигдалю, дуже присутніх у роті. 54 євро за 30 грам.
• Париж. Вершкові, злегка солоні бурштинові зерна, складні, ідеально підходять як аперитив з шампанським. 135 євро за 30 грам.
• Сент-Джеймс. Квінтесенція стилю Пруньє, що виробляється з 1932 р., Щедра атака, расиста, йодована, нескінченна довжина в роті. 119 євро за 30 грам.
Ікра Пруньє Спадщина | слива
• Спадщина. Майже абсолютна рідкість, тонкий, неповторний смак, симфонія смаків, солоні ціни. 288 євро за 30 грам, 2400 євро за 250 грам.
Чез Пруньє, шеф-кухар Ерік Койзел складає дегустаційне меню ікри за 150 євро: чотири страви з осетровими яйцями. Також карпаччо з Сен-Жака з ікрою (55 євро) та картопляне пюре, пюре з ікрою Пруньє (69 євро).
У ресторані Prunier, тартар морського окуня, устриці та ікра | слива
16 проспект Віктора Гюго, 75016 Париж. Тел .: 01 44 17 35 85. Обіднє меню за 49 євро. Картка від 90 до 150 євро. Магазин: 15 місце де ла Мадлен. Телефон: 01 47 42 98 98.
Петросян
Два брати Муше і Мелкум Петросяни були першими, хто імплантував каспійську ікру у Франції у 20-х роках. Вони мали поступки в місцевому рибному господарстві, отже, їх унікальне ноу-хау обробляти зерна, солити їх, сублімувати їх завдяки дозрівання та потужні та йодовані смаки.
Продовжувачі сімейної саги, Армен та Мікаел Петросяни, батько та син, тепер управляють поставками кишень сірих або чорних зерен. Вони набули повних знань про аквакультурні ферми (близько сотні у світі), які вирощують у світі різні види осетрових - баєрі, білуга, осетра, альверта.
Домашні кавіарологи виконують роботу з відбору мішків у ручному дусі: око, ніс, пальці, небо - смак насамперед - беруть участь у виборі. Зерна повинні котитися по язику, щоб визначити блиск, потенціал, складність, довжину піднебіння: чи можна ікру з кількома походженнями включити до щорічної колекції Petrossian, Hermès ікри, якій заздрять її колеги? У цьому вся проблема.
"Кожна ікра відрізняється від сусідської, інтенсивна світність зерен надає незрівнянну особистість", - говорить Армен Петросян, прикувавши погляд до жерсті Альверти, російської осетрової ікри з Північної Європи.
П’ять петроських ікр
• Ікра Белуга Спеціальний заповідник ® . Вирощена на берегах Дунаю, ця рідкісна риба, Хусо-гусо, є однією з найбільших у світі, що вирощується. Зерна великі і м’які, світло-сірі або яскраво виражені сірі. Ніжний, шовковистий, складного смаку, довго на смаку, фундук дуже присутній, витончений смак. 384 євро за 30 грам.
• Ікра Осетра Спеціальний заповідник. На диво чуттєво, яйця котяться на смак, аромат морепродуктів і ноти сухофруктів. 180 євро за 30 грам.
• Королівська ікра Baïka ®. З баєрі, вирощеного у Франції, плавиться текстура, потужність і довжина. 60 євро за 30 грам.
Імператорська ікра "Байка" | Петросян
• Ікра Дауренкі ® Цар Імператорський ® . Збирають на річці Амур, вирощують поблизу Шанхаю, твердої фактури, здобної солодкості. Хороший підхід до Спеціального заповідника. 72 євро за 30 грам.
• Ікра Альверта ® Спеціальний заповідник. Зі світлим або темно-коричневим кольором, інтенсивним смаком, якого дуже шукають любителі. 138 євро за 30 грам.
нові петросійські товари
• Ягулін ® лосось з дуже повільним копченням, текстурою з низьким вмістом жиру та димчастим смаком, смачне задоволення. 16,90 євро за 100 грам.
• Лосось Souhoi ®, процес якого залишається таємним, блок 170 грамів, який потрібно порізати на аперитив тонкими скибочками зі склянкою горілки. 28,50 євро за 100 грам.
Лосось Souhoi ® | Петросян
• Горілка ікра «Petrossian by Guillotine». Без ад’юванта 20 грам ікри на літр, цитрусова свіжість, делікатесні солоні аромати, відчуття ікри. Унікальний досвід з кожним ковтком, який подається з ікрою тальятелле, соусом з ікри горілки. 190 євро за пляшку в Petrossian.
Петросян від горілки з ікрою Гільйотина | Петросян
• Копчені щучі яйця, з дикої риби, виловленої в Канаді, копченої, бежевого кольору. Їх кладуть на розігрітий блині або на картоплю, що заворожує смаком. 40 євро за 125 грам.
• Онікс ®, двосантиметрові намистини, підсилені золотом (23 карата), пробитий конверт випускає смачну ікру, яку можна одягнути на устриці, на карпаччо з сирої риби або смакованих поодинці. Чарівне творіння, яке не можна пропустити. Шість куль (35 грам) по 46 євро.
Деякі страви з петросівського ресторану перед історичним магазином
Набір експертних препаратів, де чорні або сірі зерна виділяються на тарілці.
• Тонкий торт з кремом салату, дозріла ікра Альверта (39 євро)
• Ідеальне яйце, легкий кукурудзяний мус, рідка ікра та дозріла ікра Альверта (36 євро)
• Тріска в пресованій корі ікри, равіолі, соус з білого вина (46 євро)
• Millefeuille з картоплі, ікра Ossetra на двох (65 євро на людину)
• Тальятелла з твердих сортів пшениці, вершки та соус пармезан, ікра Осетра, 15 грам (49 євро), 30 грам (95 євро)
• Петросійська горілка, шампанське Lallier або біла бургундська, обрані чудовим сомельє. Турбота та братське служіння.
13 бульвар де ла Тур-Мобур, 75017 Париж. Тел .: 01 44 11 32 32. Обіднє меню по 39 або 46 євро. Дегустація ікри від 39 євро. Меню Делікатно ікра по 130 євро, Інакше ікра по 170 євро. Без закриття.
Ікри-бар у Петросяна | Френсіс Аміанд
Стюрія
Цей бренд з південного заходу розводить осетрових риб, які народилися в Аквітанії. Це, мабуть, єдина французька ікра з будинку, який дуже турбується про етику звичаїв та повагу до осетрових бері (вісімнадцять тонн ікри на рік).
Будинок у місті Сен-Сюльпі-е-Камеярак займає шість аквакультурних ферм, інкубаторій та майстерню з виробництва ікри, які переробляють та експортують у п'ятдесят країн. Керівники дуже стурбовані процесом, довгим і складним: для того, щоб осетр Баері пройшов сім років - дев'ять років для Осьєтри - щоб досягти зрілості, а для того, щоб якість ікри була біоптована. Самка віддає 10% своєї ваги в ікру.
У Sturia управління водними ресурсами контролюється, антибіотики обмежені, корм для риби сертифікований морським походженням - бренд, що швидко розвивається. Ікра Sturia подається Air France у першому класі, що є не маленьким подвигом.
Спеціальний вибір, від 1 до 2 євро за грам і більше
• Вінтаж, визрілий протягом трьох-восьми місяців, тверді та здобні зерна, фруктові та йодні ароматизатори, свіжий фундук, продається дуже добре. 23 євро за 10 грам.
Ікра Sturia Vintage | Стюрія
• Походження, дозрівав 8 місяців, плавлячи зерна, йодовані, довго в роті. 37,80 євро за 15 грам.
• Осьєтра, витриманий протягом одного місяця, тверді і вершкові зерна, свіжий фундук. 28 євро за 10 грам.
• Престиж Осьєтр, великі зерна 3 міліметри, йодований і фруктовий смак. 48 євро за 15 грам.
• Престиж Баєрії, м’які зерна, білуга. 43,50 євро за 15 грам.
Ікра Sturia Prestige Baerii | Стюрія
• Oscietra Grand Cru, дозрівав 6 місяців, дуже легкі зерна, стійкий тонкий смак. 114 євро за 30 грам.
• жасмин, ніжний смак, злегка солоний. 78 євро за 30 грам.
Ікра Sturia Jasmin | Стюрія
• Різдвяна ікра Osciètre, визріли протягом одного місяця, тверді і кремові зерна. 62 євро за 20 грам.
Критеріями досконалості цього французького бренду є вибір яєць, розмір, глянсовий колір і текстура. Весь смак полягає в точності засолювання, що є важливим, якості добре народжених яєць і послідовності в розведенні. Ці суворі принципи спонукали до розширення бренду за межами Франції: ось справжня ікра від виробника, який поважає рибу та споживачів.
Дуже чудові кухарі та ресторатори віддані Стюрії: Енн-Софі Пік, три зірки у Валансі, шеф-кухарі MOF Поля Бокузи в Колонґе-о-д'Ор, Велика Епіцерія Парижа, Регі та Жак Маркони, три зірки в Сен-Сюрі - Bonnet-le-Froid, Pierre Gagnaire, три зірки в Парижі (75008), Sources de Caudalie у Martillac біля Бордо, Relais Pierre Orsi у Ліоні, Jean-Georges у Дубаї та Harrod's у Лондоні. Чудовий послужний список.
Кавіарі
Цей бренд, який високо цінується рестораторами, відзначеними зірками Мішлена, - робота Жака Небо, кавіаролога величезної культури, який винайшов свою ікру в знаменитих рибних промислах Ірану, а потім відступив до Китаю, де виявив ферми осетрових у басейнах з чистою водою. Це видатний дегустатор, який навчив свою дочку Карін, директора мануфактури біля Бастилії, де ви можете в лабораторії дізнатися, як смакувати відібрану ікру.
Chez Kaviari, Osciètre Prestige ікра | Ніколас Ізарн
Приватні страви біля столу d'hôtes подаються у цьому місці знань та задоволення у присутності Карін Небот - деякі страви складають Яннік Аллено, Ален Пассард та інші зірки французької гастрономії. Вітаємо насолоду від атмосфери вишуканості!
Завдяки Кавіарі, найкращу ікру Кришталь із золотими зернами подають чудові кухарі, такі як Кей Кобаясі в Парижі (75002), Арно Лаллемен в Реймс-Тінке, Ерік Прас у Ламелуазі та Ален Дюкасс, відданий Жаку Небо протягом трьох десятиліть. Kristal, неперевершений для деяких професіоналів, працює командою мрій зіркового шеф-кухаря на площі Афіни та в готелі Парижу в Монако. Будь-який любитель повинен спробувати коробки Kristal, серед найтонших на ринку: справжнє ноу-хау.
Чез Кавіарі, дегустаційне вікно тріо | Ніколас Ізарн
Різдвяні коробки
Красиві ікри в елегантних презентаціях:
• Різдвяна дуетна коробка Osciètre у два рази по 15 грам (69 євро)
• Дегустаційна коробка тріо, Baeri Fermier, Osciètre і Kristal, три рази по 20 грам і дві дерев'яні ложки (129 євро)
• Дегустація двох коробок ікри, включаючи Кристал, шампанське, саке та копчений лосось (90 євро)
• Трилогія, три ложки чорного зерна в коробці, шампанське та копчений лосось (150 євро)
• Смачний шотландський лосось зі спеціями, холодного копчення (129 євро за кіло)
• Майстер у виробництві, чотири коробки ікри, 120 грамів на людину, шампанське, копчений лосось, тарама, гарячі блині (250 євро)
• Ікра, копчений лосось та шампанське обід (150 євро)
• Вечеря з шеф-кухарем-партнером та шампанське (250 євро), чудовий момент для смакових рецепторів
Виробництво Kaviari | Люсі Сассіат
Виробництво Kaviari у Парижі
13 rue de l'Arsenal, 75014 Париж. Тел .: 01 44 78 90 52. Майстер-класи та харчування з понеділка по п’ятницю. Кухня може бути приватизована вранці, опівдні та ввечері.