Ілліген - Яловичина суха у віці
Суха витримана яловичина
Це м’ясо ніколи не побачить вакуумного мішка,
після забою воно прямує до нашого холодильника з температурою 0 ° C. Чому вся справа?
Через тривалий час дозрівання ферменти розщеплюють тверді м’ясні білки. Це зробить його ніжним, як масло. Ще одна перевага сухого старіння: м’ясо не має злегка кислу ноту, як це може бути у вакуумного м’яса завдяки молочній кислоті, що утворюється. Більша частина запаху зникає, але він завжди прихований. Чим довше м’ясо дозріває у вакуумі, тим кисліше воно стає.
З міркувань гігієни ми навмисно уникали цвілевих культур, якими користуються багато стейк-хауси в США. М'ясо стає ніжним на дотик і має більше повноти смаку, але спосіб формування не може бути приведений у відповідність із німецьким законодавством про їжу та гігієну. Крім того, наш холодильник був би занадто сухим для цього методу. Однак ми, як правило, не хочемо більше вологості повітря, оскільки вища вологість сприяє зростанню шкідливих мікробів.
Ніжне, ароматне м’ясо з інтенсивним смаком, дозріле сухе на кістці, використовуючи традиційне майстерність: це яловичина сухого старіння. Те, що американські стейк-хауси успішно пропонують роками, ми хочемо відновити для вас, слідуючи старому доброму звичаю, оскільки старший кухар дозволив йому дозріти десятки років тому.
Кожне м’ясо має дозріти. Тільки біохімічні реакції в процесі дозрівання роблять м’язи ніжними. Відразу після забою м’ясо стає жорстким, тому що воно все ще в жорсткій формі. До 1950-х років м'ясники в Німеччині дозволяли м'ясу дозрівати на кістці та в повітрі.
Зі зростанням виробництва м’яса «мокре старіння» набувало дедалі більшого значення. Тут після забою м’ясо дозріває у власному соку, герметично закрите вакуумом і з невеликою втратою ваги. Але завдяки цьому анаеробному дозріванню кров також надає йому металевий і дещо кислий смак.
При сухому старінні м’ясо дозріває шматками безпосередньо на кістці. Порізані поверхні часто покривають пергаментним папером або жиром, а шматочки потім дозрівають у спеціальних камерах для дозрівання або шафах в контрольованих умовах протягом декількох тижнів. Час дозрівання залежить від особистого смаку, якості м’яса та віку тварин на забої. Наше м’ясо дозріває не менше 35 днів. Як тільки сухі витримані шматки досягнуть свого оптимального стану зрілості, їх розрізають на окремі зрізи і видаляють зовнішній шар. Тоді їх можна приготувати як звичайний стейк.
Яловичина сухого старіння дорожча за шматочки мокрого старіння, оскільки виробництво вимагає більше зберігання та часу. Сухе дозрівання також видаляє з рідини більше рідини, що призводить до більшої втрати ваги.
На сьогоднішній день для складного процесу відбирають лише найкращі шматочки яловичини.