Інформаційна служба - сільське господарство, харчування, сільська місцевість - зменшення зародків чайника для молока

• Ти тут:
• Домашня сторінка
• обслуговування
• Сільськогосподарські дослідження Баден-Вюртемберг
• Тваринництво
• Зменшення зародків в кубовому молоці для виробництва сирного молочного сиру за допомогою мікрофільтрації

Звіт про дослідження
Розробка процедури зменшення зародків чайного молока для виробництва сирного молочного сиру за допомогою мікрофільтрації, що відповідає постановам про молоко та гігієнічним правилам.

Довідка щодо фінансування: MLR 0134 E

Петер Редлер
MLF Wangen - Технічний коледж для молочної галузі з навчальною та експериментальною молочною промисловістю
Вересень 1999 - травень 2000

Коротка версія:

Проблема

У Федеративній Республіці Німеччина сирні молочні сири стають все більш популярними серед споживачів. Однак популярність затьмарюється прес-релізами про шкідливі мікроби та навіть патогени в сирних молочних сирах. Крім того, якість виробленого сиру сильно залежить від флори сирого молока. Вплив на флору сирого молока може бути, з одного боку, сезонним, але з іншого боку також сильно залежить від зовнішніх впливів на виробництво молока.

Для того, щоб усунути цей ризик, виробники сирного молочного сиру повинні або частіше перевіряти свою продукцію, або оптимізувати виробничий процес за допомогою відповідних технологічних заходів таким чином, щоб виключити бактеріологічний ризик для споживача, і в той же час можна досягти продукту, який є максимально стандартизованим, тобто стабільно хорошим.

Однією з технологічних можливостей є попередня обробка молока за допомогою мікрофільтрації.

Однак недоліком цього процесу є те, що значна частина технологічно необхідних мікробів відфільтровується, що змушує додавати більше культур.

Багатоступенева фільтрація повинна намагатись видалити всі небажані мікроби сирого молока, з одного боку, і повернути якомога більше цінних мікробів у чанове молоко на другій стадії фільтрації, з іншого. Однак, оскільки всі групи мікробів зустрічаються в дуже різних розмірах, з самого початку слід було припустити, що повне зменшення або відбір буде неможливим. Швидше за все, слід досягти оптимізації флори кубового молока.

метод

На першому етапі для тестів шукали оптимальне сире молоко. Він повинен мати максимально репрезентативну кількість мікробів. Це молоко фільтрували за допомогою фільтра 1,4 мкм.

Отриманий пермеат (молоко з низьким вмістом зародків) було кишеним. Концентрат знову фільтрували з другим, більшим фільтром, спочатку 5 мкм, пізніше 3 мкм. Тут теж пермеат був обсаджений. Результати сирних випробувань повинні служити для отримання змішаного молока, яке виробляє оптимальну флору для сирого молочного м’якого сиру.

Результат

1. Фільтрація за допомогою фільтра 1,4 мкм є ідеальним методом зменшення мікробів у чан-молоці. Подальша стадія фільтрації з більшими фільтруючими елементами не є процесом для рішучого відбору груп мікробів через різний розподіл за розміром мікробів. Навіть фільтрат зі стадії 3 мкм майже не відрізняється від сирого молока. Фільтр 5 мкм абсолютно непридатний.
2. Усі сири для фільтрації були значно сметаннішої консистенції, ніж сири сирого молока. Сири для фільтрації майже завжди оцінювались краще, ніж сири з пастеризованого молока, і це з подібною бактеріологічною безпекою. Часткова фільтрація з більшими фільтруючими елементами не покращує чистого сирого молочного сиру.

Наслідок для практики

Використання мембранної технології у виробництві сирного молочного сиру приносить суттєві покращення з точки зору стандартизованої якості продукції. Молоко з мікрофільтрованим чаном можна порівняти з пастеризованим молоком. Якщо включити енергетичний фактор, який відіграє важливу роль у пастеризації, однозначно рекомендується виробництво з мікрофільтрацією. Однак використання другого етапу фільтрації в даний час не може бути рекомендовано, але це не означає, що подальший розвиток мембранної технології означає, що відбір мікробів у розумному масштабі, можливо, від трьох до чотирьох ступенів по десять, може стати цікавим.

---