Інгредієнти Кава - короткий огляд Mondo del Caffe
Все частіше ми чуємо питання про те, з чого зроблена кава або з яких інгредієнтів вона складається. Що відповідає за крем, а що - за непереносимість. У цій публікації ми намагаємось додати трохи ясності, не маючи змоги перерахувати все повністю.
Через підбадьорливий ефект та надзвичайний смак кава дуже рано викликала у людей цікавість та спрагу досліджень. Найважливішу речовину, що дає цінність, кофеїн, було виділено ще в 1820 році німецьким хіміком Рунге - до речі, за пропозицією Гете. Незважаючи на всі зусилля, скласти повний баланс усіх компонентів кави ще не вдалося, оскільки її хімічний склад надзвичайно складний і залежить від великої кількості факторів. Однак завдяки нещодавно значно вдосконаленим методам аналізу можна отримати безліч нових знань про інгредієнти.
Нижче представлені лише найбільш помітні інгредієнти кави. Слід взяти до уваги, що між окремими видами Coffea та різновидами всередині виду існують значні відмінності. Походження, тобто такі фактори, як широта, висота, нахил схилу, якість ґрунту, клімат, тип обробітку та тип обробки, все ще є визначальними. Не можна забувати і вплив ступеня обсмажування на склад речовин. Очевидно, що не існує двох однакових типів кави, особливо якщо вони походять від двох різних обсмажувальних заводів.
Нагадуємо: процес обсмажування зменшує вагу кавових зерен на 12-20% (втрата прогорання), але обсяг збільшується приблизно на 50-100%. При температурі від 200 до 260 ° C під час смаження, крім оптично впізнаваного процесу підрум'янення, всередині кавових зерен відбуваються глибокі процеси. Речовини зменшуються або збільшуються, і з’являються нові речовини. А незрівнянний аромат та неповторний смак кави - лише результат цього процесу смаження.
Які компоненти кавових зерен? Найбільш важливими інгредієнтами є вуглеводи, жирні речовини, вода, видимі білки, рослинні кислоти, алкалоїди, такі як кофеїн, мінерали та ароматичні речовини. Залежно від того, чи вимірюються пропорції в сировині, в смаженому продукті чи в чашці, отримують різні значення.
вуглеводи
Частка вуглеводів у каві становить від 30 до 40%. Це робить їх найважливішою групою за обсягом. Вони в основному складаються з нерозчинних у воді та водорозчинних полісахаридів і, меншою мірою, цукрів, таких як сахароза, глюкоза тощо. Зі збільшенням ступеня обсмажування вуглеводи значно змінюються. Або вони розщеплюються на інші сполуки, або майже повністю зникають, як цукри, згадані вище. Нерозчинні у воді полісахариди, які утворюють речовини клітинної стінки кавових зерен, залишаються у вигляді кавової гущі під час настоювання напою.
Вміст води
Вміст води в зеленій каві становить від 10 до 13%. В процесі обсмажування пропорція тимчасово зменшується до 1–2,5% через втечу, а потім знову зростає у наступному процесі. Законодавче обмеження максимум 5% води в кінцевому смаженому продукті не перевищено.
Жирні речовини
Загальний вміст жиру в зеленій каві становить від 10 до 13%. Кава Арабіка містить більше ліпідів або кавових олій, як їх ще називають, ніж сорт Робуста. Речовини майже не зменшуються під час смаження, а їх відсоток зростає з огляду на втрати при згорянні смаженої кави. Однак жирні речовини важко розчиняються у воді, і лише невелика їх частина потрапляє в чашку.
Ліпіди в основному розташовані в клітинах кавових зерен. Невелика частина покриває поверхню квасолі як так званий «кавовий віск» дуже дрібним шаром. В основному з тригліцеридів та ефірів дитерпену входять кавові олії. Найважливішими жирними кислотами, що містяться в жирних речовинах, є лінолева кислота та пальмітинова кислота. Такі кислоти, як мурашина кислота, оцтова кислота та молочна кислота, присутні в значно менших пропорціях. Kahweol і Cafestol, сполуки, які раніше відігравали велику роль у оцінці кави, також належать до цієї області.
Кислоти
Найважливішими представниками кислот є хлорогенові кислоти. Ці кислоти, характерні для кави, розщеплюються між 30 і 70% в процесі обсмажування, залежно від ступеня запікання. Частка всіх кислот у зеленій каві становить від 4 до 5%, причому левову частку складають хлорогенові кислоти. За винятком мате (парагвайський чай), кава містить найвищі концентрації хлорогенових кислот серед усіх продуктів.
Білкові речовини
Близько 11% природних білків (білків), що містяться в зеленій каві, практично не містяться в смаженій каві. Під впливом тепла вони частково руйнуються або перетворюються на продукти дублення з вуглеводами та хлорогенними кислотами.
Алкалоїди
Алкалоїди - це азотовмісні природні речовини, які зустрічаються в певних типах рослин. Що стосується кави, то перше, про що слід згадати - це кофеїн, який може становити від 0,8 до 2,5%, залежно від виду. Процес обсмажування майже не змінює вміст кофеїну. До цієї групи речовин належать також тригонелін та нікотинова кислота. Тригонелін розщеплюється до 75% під час смаження. Серед речовин, що утворюються в цьому процесі, особливо варто відзначити нікотинову кислоту (ніацин). Він діє як вітамін в організмі людини. Чашка кави містить приблизно десяту частину добової потреби ніацину у дорослої людини. До речі, сліди теоброміну та теофіліну також є у каві.
Мінерали
Вміст мінеральних речовин у натуральному продукті схильний до сильних коливань. Тип кави, площа вирощування, умови ґрунту та підживлення впливають на їх частку. Як правило, в зеленій каві вважається приблизно 4% мінералів. 90% його надходить у напій. Найбільший відсоток займає калій, за ним слідують кальцій, магній і фосфор у вигляді фосфату. Практично всі інші мінерали можуть бути виявлені як мікроелементи. Відрадно, що в каві містяться надзвичайно низькі рівні важких металів або інших залишків. Якщо взагалі, вони також знаходяться на межі виявлення.
Ароматизатори
Смажена кава із вмістом до 0,1% летких ароматичних речовин є однією з найбільш ароматичних продуктів. Вони утворюються лише в процесі обсмажування, а в зеленій каві відсутні. Ці запахи та ароматизатори, що в сукупності складають аромат, роблять каву унікальною, оскільки всі інші інгредієнти кави більш-менш містяться у багатьох рослинних продуктах, крім кофеїну. Перші дослідження ароматичних речовин почалися близько 70 років тому. З тих пір було виявлено понад 800 летких сполук у смаженій каві. Зокрема, починаючи з 1960-х років, кількість ідентифікованих сполук різко зросла завдяки вдосконаленим методам аналізу. Однак, як і раніше, ще потрібно вирішити кілька сотень речовин.
Тож не дивно, що ще не вдалося штучно створити аромат кави, наприклад, шляхом змішування компонентів, визначених дотепер. Також дивно, що жодна ароматична речовина навіть не наближається до того, щоб виділити типовий запах кави.
Якщо природа леткого аромату кави залишається таємницею, то знання про хімію специфічних нелетких ароматів кави є ще більш неповними. Згідно з сучасними знаннями, гіркий смак кави обумовлений не тільки кофеїном, але і речовинами, які виникають внаслідок реакцій Майяра. Ця реакція означає перетворення вуглеводів з білками при нагріванні. Навіть після відкриття 83 кислот у каві ще не до кінця з’ясовано, які взаємозв’язки відповідають за «дрібну кислотність» високоякісної кави
Якщо у вас є запитання чи коментарі щодо цієї статті, будь ласка, зв’яжіться з нами!
Mondo del Caffè - адже кави більше
Кава - це більше, ніж просто напій. Це ідеальний початок дня та еліксир життя, коли ми справді знесилені. Це те особливе у затишній компанії та найкращий крок для знайомства з новими друзями. Це джерело тепла в холодні зимові дні і промінь світла, коли світ, очевидно, покинув нас. Кава - це щось особливе. Ми це знаємо давно. Найкращі передумови для сімейного бізнесу, який присвячений любові до кави. І це саме те, що є Mondo del Caffè.
Ми смажимо відібрану каву у власному запікальні з 1999 року. Там ми забезпечуємо найкращу свіжість та якість - завжди з метою задоволення ваших побажань. Обираючи вибрані типи кави з усього світу, ми перетворюємо вашу насолоду від кави на особливий досвід. Ми смажимо тільки найякіснішу зелену каву відповідно до нашої перевіреної концепції: ще зелені кавові зерна смажать у барабані при низькій температурі. Таким чином, вони можуть вільно розвивати власні індивідуальні аромати під час тривалого запікання - найкраща основа для особливого задоволення.
Mondo del Caffè - лише найкраще для вас
І звичайно, це не повинно зупинятись лише на одному задоволенні: у нашому серці, на власному запікальному заводі, ви можете будь-коли стежити за нашим ремеслом. Перевірте з перших вуст, як ми ретельно смажимо каву серцем і розумом. Ви можете знайти смачні результати в нашому інтернет-магазині, кав’ярнях Mondo del Caffè та у багатьох інших партнерів. Жодного офісу без кави! Кава для офісу доступна в Mondo del Caffè як частина офісного обладнання.
Щоб запропонувати вам лише найкраще, що стосується кави, ми об’єдналися з провідними виробниками аксесуарів та кавових машин. Від чашок до повністю автоматичних машин - як для домашнього господарства, так і для комерційного використання - ми пропонуємо вам все, що забажає любитель кави. Якщо інакше така вірна кавова машина відмовляється працювати, то ви потрапили в потрібне місце в нашій спеціалізованій майстерні для кавових машин! Вже під час покупки - але також і пізніше - ви можете скористатися нашою командою в будь-який час і скористатися нашим багаторічним досвідом.
Mondo del Caffè - чесна торгівля
У пошуках найкращих кавових делікатесів та раритетів у світі, ми також вирушаємо до вас поза домом. Наші унікальні проектні кави, серед інших, походять з Індії, Колумбії та Бразилії. Ми продаємо свою зелену каву з цих та інших країн без посередників за справді справедливими цінами для сімей, які керують плантаціями. Результати - це особливі кави з характером та передісторією. Ви можете дізнатись більше про каву проекту Mondo del Caffè у розділі "наші фермери/партнери"