Інститут охорони природного здоров’я; Харчова олія, яку вибрати
Дорогий друже, дорогий друже,
Це класична тема природного здоров’я. Однак мені все ще трапляється зустріти друзів, для яких питання використання рослинних олій у кулінарії не очевидний.
Мене запитують, яку олію вибрати для своїх салатів? Чи можемо ми нагріти масло? Чи хороша соняшникова олія? Де ви можете знайти омега 3 або 6? Чи слід споживати омега 9? І Омега 7 ?
Ця тема настільки важлива, що, хоча вона відома, я волію висвітлити її ще раз для тих небагатьох, хто ще не знає всього про приготування рослинних олій.
І якщо ви один з «плюсів» з цього питання, будь ласка, сміливо коментуйте мій лист (посилання в кінці електронного листа). Тож ви виконаєте його і будете на користь усім тим, кому цей пункт незрозумілий.
Тим часом я пропоную вам декілька способів, як краще вибрати їстівні олії. Ви повідомте мені новини !
Навіщо брати органічні олії ?
Перш за все, ви повинні знати, що якість рослинних олій сильно варіюється. Оскільки це жири (які нам потрібні), олії можуть концентрувати такі забруднювачі, як пестициди та різні токсиканти. Дійсно, про ці молекули кажуть, що вони “ліпофільні”. Буквально: вони люблять жир.
Тому дуже важливо вибрати їх «органічними» або перейти безпосередньо до виробника, чию хорошу сільськогосподарську практику ви знаєте.
Але це ще не все.
Рослинні кулінарні олії (це стосується і косметики) повинні бути цілими, перше холодне пресування з температурою пресування не вище 40 градусів.
Віргінські або рафіновані олії ?
В основному існує два способи добування рослинних олій:
Шляхом холодного пресування: це традиційний спосіб видобутку. Після сортування насіння або плоди подаються безпосередньо на прес. Їх також можна подрібнити перед пресуванням.
Для здоров'я цей спосіб вилучення є кращим. Дійсно, за допомогою цього методу олії не втрачають своїх харчових якостей. Але важливо, щоб температура масла, що виходить із преса, не перевищувала 40 °.
Ці так звані «незаймані» олії корисніші для здоров’я, але більш крихкі. У більшості випадків вони не витримують високих температур. Наприклад, олія з ріпаку незайманої не витримує приготування більше 110 градусів. Для первинних кунжутних, арахісових, соняшникових або соєвих олій краще не перевищувати 150 градусів.
Шляхом промислової переробки. Цього разу плоди або насіння пресують при високій температурі. Потім масло екстрагується розчинником. Суміш нагрівають. Розчинник випаровується. Отримане масло коричневого кольору. Його запах і смак неприємні. Тому його слід вдосконалити. Потім він, у свою чергу, очищається (або демуцилагується), нейтралізується, знекислюється, знебарвлюється та дезодорується. Радість! Для цих операцій ми використовуємо: сірчану або фосфорну кислоту, їдку соду та активоване вугілля.
Це масло (воно все-таки масло?) Набагато стійкіше до високих температур. Їх можна нагріти до температури понад 200 градусів.
Оливкова олія, королева олій !
Він має перевагу в тому, що є доступним і простим у використанні. Крім того, він має відмінні харчові якості: він багатий антиоксидантами та був би корисним у запобіганні цивілізаційним хворобам, зокрема, як частина так званої "середземноморської" дієти [i].
Його можна приймати холодним для салатів, закусок, овочів, маринадів ...
Його також можна нагрівати, але будьте обережні, не вище 190/200 градусів.
Загалом, для готування не рекомендується висока температура. Понад 120 градусів починається біда: їжа трансформується. Вони карамелізуються, обвуглюються тощо. і стають токсичними.
Однак, якщо ви дійсно хочете готувати при високій температурі, краще використовувати рафіновані олії. Також можна вибрати кокосове масло, яке добре протистоїть нагріванню.
Однак, на думку американських кардіологів [ii], цим маслом не можна зловживати, що може не принести користі для серця. Водночас, це правда, що пройшли роки, щоб ці самі кардіологи визнали, що холестерин в їжі не створює проблем зі здоров’ям. !
Ще одна альтернатива приготування при високій температурі: олія авокадо. Його температура диму (температура, при якій масло стає токсичним) становить 270 градусів, але ціна може перешкоджати.
І Омега 3 і 6 ?
Оливкова олія є хорошим джерелом омега 9. Це олеїнова кислота. Це дуже корисно для здоров'я, включаючи споживання їжі, хоча наш організм знає, як її виробляти.
Оливкова олія також містить насичені жирні кислоти, ті, що містяться у тваринному жирі. Це нам теж потрібно. Дуже добре.
Але оливкова олія забезпечує мало омега-6 і дуже мало або взагалі не містить омега 3. Якщо ви хочете доповнити свій раціон незамінними жирними кислотами, вам знадобляться інші продукти.
Починаючи з ріпакової олії, яка з точки зору вмісту жирних кислот, безсумнівно, перевершує оливкову олію. Дійсно, ця олія містить усі жирні кислоти в ідеальних пропорціях або майже! [Iii]
Однак будьте обережні, щоб не нагрівати незайману ріпакову олію. Він досить швидко стає токсичним.
На мій погляд, у порівнянні з оливковою олією, він має лише один недолік: його смак. Я вважаю це менш смачним, ніж гарна оливкова олія, що відразу нагадує мені Прованс, Корсику, Італію, Грецію чи Іспанію залежно від їх смаку та характеру.
Сказав би мій дідусь “De gustibus et coloribus non dispatandum” . Словом, про смаки та кольори не можна дискутувати !
Ти правий. І в будь-якому випадку, головне з їстівними оліями - це знати, як їх чергувати.
Баланс між Омегами
Тож якщо ви хочете збільшити споживання омега-3 (сучасної західної їжі часто бракує, але, можливо, не вашої), зверніться до лляної олії або олії камеліни (незайманої та органічної).
Якщо, на відміну від більшості жителів Заходу, ваш раціон харчування вже достатньо багатий на омега-3, ви віддаєте перевагу оліям, багатим на омега-6: соняшниковій, кунжутній, виноградній, кісточках пшениці, соєвих і навіть сафлорових оліях, бавовні, примулі вечірній або солодкому мигдалі.
Тому для омега-6 легше. Однак важливим є дотримання балансу між споживанням омега-3 та омега-6. !
Тому варіювання масел під час прийому, іноді в одній групі, а іноді в іншій, є гарною стратегією, якщо ви збалансовано харчуєтесь між цими двома жирними кислотами. Жирна риба (анчоуси, сардини, скумбрія, оселедець ...) забезпечує омега-3, молочні продукти (яких краще уникати), м’ясо та яйця - омега-6 (все залежить від корму тварини).
І Омега 7 ?
Ця жирна кислота не є важливою, оскільки ми її виробляємо. Він також менш відомий і менш поширений, ніж інші. Однак омега 7 корисна для нормального функціонування метаболізму. [Iv] Отже, це кислота, яка запобігає запаленню і, отже, таким захворюванням, як рак, або діабет, що є наслідком цього.
Омега-7 містяться в олії макадамії, обліпихи та олії анчоуса.
Августин Лівоазький
PS: Щоб додати свій коментар, перейдіть сюди.
PPS: Щоб підтримати нашу діяльність з просування вітаміну С, перейдіть на тут.