Інтернет-бібліотека
їжа
N, що вводяться в організм, більш-менш легко і повністю розчиняються і трансформуються, тобто перетравлюються, травними соками. Однак тут індивідуальні Н. поводяться зовсім по-різному; Чисте м’ясо майже повністю засвоюється, хліб менш засвоюється, овочі, якщо їх не вживають у дуже молодому стані, меншою мірою шкірка зерен і бобових повністю не засвоюється. Хімічний склад Н. не дає точного уявлення про його значення, якщо він не показує, скільки існуючої речовини азоту, вуглеводів тощо перетравлюється і використовується організмом. Дослідження утилізації найважливішої Н. показали, що коли їжа споживалась виключно протягом декількох днів, її суха речовина спорожнялася через екскременти: з білим хлібом 3,7 і 5,2, з рисом 4,1, з макаронами 4,3 і 5, 7, для м'яса 4.7 і 5.6, для яєць 5.2, для змішаних страв 5.5, для молока з сиром 6 і 11.3, для молока лише 7.8 і 10.2, для жиру 6, 7 і 9.4, для гороху 9.1 і 14.5, для картоплі 9.4, для савойської капусти 14.9, для зеленої квасолі та чорного хліба по 15, для жовтого буряка 20.7 відсотків. Ці цифри вказують на те, що загалом відповідають очікуванням щодо експлуатації особистості N .; Однак їх у жодному разі не можна розуміти як загальноприйняті, але вимагають тлумачення в деяких напрямках, оскільки при утворенні екскрементів існують умови, що мають щось спільне зі складом Н., але не з їх значенням, з їх придатністю.
Хімічний склад Н. також дозволяє розрахувати співвідношення ціни та якості або харчової цінності. За допомогою Koenig ви можете встановити значення білкових речовин у п’ять разів, а значення жиру втричі вище, ніж значення вуглеводів. Наприклад, на 1 кг гороху проводиться такий розрахунок харчових одиниць (N):
1 кг гороху містить 1735 харчових одиниць. Такі розрахунки дуже корисні для протидії поширеним помилкам. Немає сумнівів, що масове харчування можна значно покращити, не збільшуючи витрат, якщо не враховувати ціну закупівлі їжі для себе, а стосовно її важливості для харчування. Використовуючи цифри, що вказують на співвідношення ціни та якості Н., можна порівняти Н. приблизно однакової якості, ніколи, наприклад, Б. овочевий з твариною, оскільки, як уже згадувалося, експлуатація останньої значно більша, ніж у першої. Окрім хімічного складу, таблиця, що додається до таблиці, містить найважливіші. Н. також харчові одиниці та харчова цінність.
Окрім властивостей матеріалу, до уваги приходить також теплота згоряння поживних речовин. Поживні речовини містять більшу чи меншу кількість накопиченої в них енергії, яка виділяється при розкладанні цих речовин в організмі. Цей запас потужності точно вимірюється шляхом визначення теплоти згоряння, яка виражається в одиницях тепла (калоріях). Зважена кількість їжі спалюється в калориметрі і вимірюється виділене тепло. Жири та вуглеводи перегорають до вуглекислого газу та води, як це відбувається в організмі тварини. При спалюванні в газоподібному кисні білки забезпечують азот, вугільну кислоту, воду і деяку кількість сірчаної кислоти, тоді як частина азотистої речовини залишає організм у вигляді сечовини, сечової кислоти тощо, а інша частина виводиться з калом, більш-менш розкладаючись. Але ви можете дізнатись, яке значення горіння розвиваються в організмі білки, коли вони згодовуються тварині або людям, а сеча та кал, що утворюються, перевіряються на предмет їх горіння. Залишок тепла згоряння білкових тіл, який залишається після віднімання тепла згоряння з калом та сечею, називається фізіологічним сприятливим ефектом. Втрати, спричинені неповним згорянням білків, можуть становити 22-28 відсотків. У наступній таблиці наведено теплоту згоряння 1 г сухої речовини у великих теплових одиницях (кал.).
Для змішаної дієти теплоту згоряння можна розрахувати, використовуючи такі округлі середні цифри:
Отже, білки та вуглеводи еквівалентні з точки зору тепловиділення. Якщо знати споживання [393] поживних речовин, можна розрахувати величину загального споживання сили (зміни сили). Оскільки тваринні організми живляться зовні лише у вигляді хімічних сполук (у їжі), тепловіддача, яка є єдиною формою втрати енергії під час відпочинку, також повинна знаходити своє покриття в напрузі їжі.
Препарат має велике значення для утилізації N. У випадку з продуктами тваринного походження вплив препарату менш помітний. Занадто багато обсмажування або кип’ятіння м’яса з великою кількістю води може зіпсувати деякі речі; загалом нормальний організм перетравлює м’ясо та інші тваринні речовини як у сирому, так і у вареному стані. Подрібнення (ковбаса), здається, не має ніякого значення, поки жувальний апарат функціонує нормально. З іншого боку, підготовка дуже важлива, оскільки робить м’ясо тварини смачним і, таким чином, приємним в довгостроковій перспективі, змінюючи консистенцію та утворюючи ароматичні речовини, як при смаженні. У випадку з рослинною їжею клітини розбиваються під час варіння, а їх вміст стає доступним для дії травних соків, кукурудзяний крохмаль набухає і перетворюється на модифікації, які легше атакують травні ферменти. Корм для тварин стає менш водянистим при приготуванні, тоді як овочеві страви багатіші водою, таким чином, що м'ясо містить менше води, ніж овочеві страви при варінні. Отже, останні є набагато об’ємнішими, ніж м’ясні страви з однаковим або подібним вмістом поживних речовин. Той факт, що деякі шкідливі компоненти Н., а саме паразити (фіни, трихінели), стають нешкідливими при варінні, також дуже важливим.