Їсти; Випийте темний секрет Нюрнберга

Найвишуканіші пряники приходять звідси століттями. Що вона робить так добре? Наш кулінарний детектив вирушив на пошуки найкращого пекаря у Франконії.

Мій останній напад на пряники дванадцять днів тому закінчився засмученням. Я прогулювався через аптеку, коли вона раптом стала переді мною: 200-грамова картонна коробка з фольгованим дахом у спокусливому королівському синьому кольорі за 1,59 євро. Вдома я розірвав коробку і відразу з’їв три пряникові печива. Після цього мені стало погано. Я полюбив цих маленьких сучок з жадібності - переважно з цукру, пшеничного борошна та глюкозо-фруктозного сиропу.

Спогади змусили мене потягнутися до полиці: Це було свято, коли моя мати відкрила в Адвенті банку м’ясників Хеберлейна. Цей аромат гвоздики та кориці, це насичене шоколадне покриття! Тоді торгова марка означала найвищу якість. Чи існує ще Нюрнберзька компанія? А хто насправді сьогодні виробляє найкращі пряники у домі випічки? Останні результати Stiftung Warentest (12/2010) можна знайти в Інтернеті. Відповідно, продукція Bahlsen, Rewe та Aldi Nord посідає перші три місця (шкільні класи з 1,9 по 2,1). Heeberlein-Metzger останнє з 4.1. Обурені читачі описали результат як "божевільний": "Очевидно, тестувальники ніколи не купували пряники в пряничному магазині традиційним способом".

Наступного дня я сів у поїзд. Потяг з Берліна до Нюрнберга займає п’ять годин. Часу, достатнього для читання історії. І це починається з фараонів, які оселилися в 1500 р. До н. Поклали солодкі пиріжки в могилу.

Вперше про пряники згадують у Нюрнберзі в 1395 році. У пізньому середньовіччі маленькі, приправлені хлібці процвітали. На той час місто було центром «Священної Римської імперії німецької нації». Сюди ведуть усі основні торгові шляхи. Азіатсько обурливо дорогі спеції, такі як кориця, запашний перець або перець, завантажують у Вінецію на візки з биком і під супровід ведуть до імператорського міста. Нюрнберг багатий не тільки спеціями, а й медом, який заготовляють у широких змішаних лісах у цій місцевості.

Дві вимоги, які роблять його столицею пряників. Найбільшим виробником сьогодні є "Lebkuchen-Schmidt", який випікає три мільйони штук на день з жовтня до Різдва і відправляє їх по всьому світу.

На платформі я зустрів Йохена, старого друга, який багато знає про смачну їжу. Найкращий спосіб поговорити про мої плани шукати тут найкращі пряники, які ще виготовляються вручну, біля пива та Шойфеле (свинячого плеча), сказав він. У традиційному ресторані офіціантка махнула двома кружками до нашого столу, тоді як Йохен дістав документи і сяяв: «Ось, правнук Генріха Хеберлейна може вам допомогти. "

Праправнук відкриває особисто. Утц Ульріх 72 роки і юрист. Він любить носити жовті краватки-метелики і вже більше 20 років опікується питаннями культури як міський радник СВП. Його квартира та офіс мають площу 400 квадратних метрів. До 1977 року він був головою будинку Геберлейна. Тоді компанія Schoeller зробила "непереборну пропозицію". Ульріх прийняв це, "зношене хвилею схуднення і вічною боротьбою за полиці супермаркетів".

Пізніше Шоллера придбала Нестле. Сьогодні компанія, що базується в Аахені, виробляє "Lambertz" під назвою Haeberlein-Metzger. Прадід Ульріха обертався б у пряниковій жерсті. Прощаючись на сходовій клітці будинку патриція, ліберал підсуває мені записку: "Я зазвичай печу пряники сам. Але якщо ви хочете знайти справді хороші, подивіться на ці адреси - все в старому місті".

Полювання вже триває. Поки сонце усміхається з неба, я прогулявся через Пегніц до найстарішого району Нюрнберга, старого міста Себальд. Ліворуч і праворуч: піщаникова готика XIV XV століть. Підозріло пахне пряниками та напійкою.

Зупиняюся на Вайнмаркті. Привертає увагу те, що Романа Шелл представляє тут у своєму делікатесному магазині "delikatEssen": мабуть, найдорожчий пряник (6,90 євро) у світі. Виробник: "Tres Aromas". Звучить як Zeitgeist, чудово. Звичайно, правнук Ульріх нічого про них не знав. Я вступаю і запитую, хто створив цей предмет розкоші. Пані Шелл показує ліворуч: "Двозірковий ресторан Essigbrätlein 'на іншому боці вулиці".

Власник Андрі Кете (його в листопаді Гол Мійо назвав «Шеф-кухарем року») та його головний шеф-кухар Ів Оллек встигають поспілкуватися. Вони також подають свій шедевр - 130-грамову пралінову випічку, яку я відразу оголошую найкращим пряником у місті. З 2006 року їх виробляють у п’яти смаках (традиційний, з шоколадною, тайською, індійською та китайською нотами).

Я досяг своєї мети - але лише очевидно. Хороший шматок випікають «у найкращого пекаря Франконії», Арнда Ербела в Дахсбаху, який знаходиться на відстані 40 кілометрів. Тож нічого з «Нюрнберзьким пряником», який можна зробити лише на місці; назва захищена по всій Європі з 1996 року. Дурний.

Тож дістаньте папір і переходьте за наступною адресою. На перше місце виходить “Confiserie Neef” у Вінклерштрассе. Флоріан Ніф, як і майже всі пряники з вражаючим тілом, подає свої пряники Elisen, царі серед спецій, в кафе, що сидить у апельсинах. Вони повинні складатися щонайменше з 25 відсотків мигдалю, волоських горіхів або фундука і повинні містити максимум десять відсотків борошна. Звичайно, Neef використовує більше «благородних ядер» (36%) і не зовсім багато борошна. Крім того, цедра лимона і цедра апельсина, марципан, цукор, абрикосове варення, мед, яєчний білок, сіль оленячої ріжки, розпушувач і безліч спецій, які, як і у всіх пряникових печивах, зберігаються в найсуворішій таємниці.

Фото: Майкл Дітріх

Він лише стільки розкриває: серед них кориця, гвоздика, ваніль, аніс. Я розбиваю пряники Ніфа на дві частини: запах захоплює, консистенція соковита і крупнопориста, горіхи не подрібнені занадто дрібно. Шкільна оцінка: один мінус. Порівняно із мрією Tres Aromas, на жаль, трохи гірше.

Після двох інших елітних продюсерів я стою перед філією Gingerbread Düll. Купую пряник, перекушую - і миттю опиняюся в царстві свого дитинства. Один плюс. Це і ніяких інших! А де їх виробляють? У Нюрнберзі! Mathildenstrasse 28. Туди мене везе трамвай.

У задній частині пекарні Холгер Дюлл сидить - поруч із трьома іншими майстрами-кондитерами та пекарями - на зношеному офісному кріслі. Навколо його могутнього тіла розкинувся гумовий фартух. Перед ним невеликий пристрій у формі гантелі, який більше не виготовляють: роздавач пряників. Зверху він кладе вафлі, які завантажує пряниковою сумішшю за допомогою маленького совка і формує у кулінарний витвір мистецтва. 100-відсоткова ручна робота.

Співробітники, відповідальні за покриття, піклуються про останні штрихи. Вони або протягують запечені скибочки через какао, або покривають їх глазур’ю. Скільки своїх топ-моделей художники створюють щодня? Дюлл просуває свій хрест: "З сьомої ранку і приблизно до третьої години дня, близько 4000 до 5000".

Холгер Дюлл допомагає. Він якісний фанатик і "не хлопець, який може довго сидіти в офісі". Горіхова частина його маси становить майже 50 відсотків. Благородні ядра (крім мигдалю, переважно лісових горіхів) щодня обсмажують і подрібнюють. Він сам нарізає апельсинову цедру і цедру лимона. Його бельгійська кувертюра має вміст какао 80 відсотків. Спеції він купує місцево - у дилера, якому довіряє. «Ідеальний пряник» - це робота Дюлла. Він також думав про алергіків. Для них він використовує лише волоські горіхи.

Задоволений успіхом у пошуку, ввечері я заходжу до 200-річної корчми Стефана Роттнера - із зеленою кахельною піччю, теракотовою підлогою, дерев'яними лавками та кованими ліхтарями на стелі. Роттнер, півзахисник Нюрнберга у національній футбольній команді найкращих кухарів, хоче зробити мені "ще один крок вперед, щоб завершити історію". У його меню ви можете знайти: яловиче філе і запекти під пряничним соусом. Також: мус з пряників з маринованими мандаринами. Чудово! А які пряники він використовує як інгредієнт? "Той із Войтинека, найкращого пекаря в місті".