ІСТИННА НЕВИНІСТЬ про глютен - Юка

Час читання: 9 хвилин

• 18 березня 2020 р. • Жулі де Юка

Ми ніколи не чули про глютен так сильно, як сьогодні. У той час, коли безглютенові продукти стають все більш і більш модними, ми вирішили відокремити істинне від хибного за допомогою дієтолога Ентоні Берту.

Але що таке клейковина? Клейковина - це білок, який міститься в деяких зернах і допомагає проростати зерну. У великій кількості він присутній у пшениці, але також у меншій мірі в зернових, таких як овес, ячмінь або жито.

Слово "клейковина" походить від "glu", що означає клей, що дає змогу зрозуміти його роль. Дійсно, створюючи еластичну сітку тіста при його зволоженні, клейковина дозволяє останньому підніматися.

Лише 1% населення має проблему з глютеном: FALSE

Целіакія - це аутоімунна патологія, яка вражає близько 1% населення Франції (але у великої частини хворих на целіакію сьогодні не діагностують - ця цифра коливається від 30% до 80% залежно від досліджень). З іншого боку, за оцінками, щонайменше Від 5 до 10% людей також мають підвищену чутливість до глютену що може призвести до болю в кишечнику, втоми, головного болю або болю в суглобах.

Клейковина може заважати нашому організму: ІСТИНА

Тонка кишка - це орган, роль якого полягає у забезпеченні перетравлення їжі та перетворенні її в елементи, які може засвоїти наш організм. Всередині кишечника складається дуже крихкий шар: слизова оболонка кишечника. Ця слизова оболонка забезпечує ключову захисну функцію, оскільки вона служить бар’єром щоб не пропустити занадто великі молекули, які можуть бути шкідливими для організму. Його місія полягає у запобіганні надмірному проходженню токсинів, шкідливих бактерій або вірусів.

Ця слизова оболонка складається з дуже щільних клітин, які забезпечують її непроникність. Але різні елементи можуть атакувати слизову оболонку та мікробіоти кишечника, і порушують їх функціонування: прийом антибіотиків, надмірне споживання білка, недостатнє жування, пестициди, підсолоджувачі, велике споживання глютену ...

Потім вони сприяють тому, що називається кишковою проникністю: вони змінюють місце з’єднання між клітинами слизової оболонки, яке потім розсунеться. Як результат, слизова оболонка кишечника стає більш проникною і дозволяє білкам, які зазвичай не повинні проходити, наприклад, екстрактам з мембран бактерій, білкам глютену або пептидам з білків молока! Уявіть собі друшляк, отвори якого занадто великі, щоб пропустити зерна рису, через які ви злили: таким же чином небажані елементи, таким чином, потенційно перетнуть стінку кишечника, а потім опиняться в крові.

Тоді наш організм буде прагнути захиститися від цих елементів, які не вітаються в нашій крові, зокрема, коли наявність цих фрагментів у крові пов’язано з порушенням нашої мікробіоти (так званим дисбіозом).

Це може призвести до імунних та запальних реакцій і сприяють ризику появи або збереження функціональних розладів та харчової гіперчутливості. Зокрема, можна згадати дискомфорт у травленні, запалення кишечника, мігрень або навіть підвищений ризик спровокувати повторні інфекції, хронічні запальні або аутоімунні патології у разі генетичної схильності (екзема, астма, розсіяний склероз, ревматоїдний артрит, хвороба Крона, періодичні вушні інфекції та бронхіти тощо).

Що таке мікробіота ?

Наш кишечник населений приблизно 100 000 мільярдами бактерій, що належать до понад 1000 різних видів. Ці бактерії становлять те, що називається мікробіотою (або кишковою флорою).

Ці хороші бактерії необхідні для нормального функціонування нашого організму, оскільки вони борються з шкідливими бактеріями та патогенними мікробами, сприяючи їх знищенню. Вони допомагають нам захиститися від бактерій, вірусів та інших паразитів.

Зараз ми знаємо, що незбалансована мікробіота кишечника бере участь у різних захворюваннях, таких як ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет, деякі види раку, розлади настрою, нейродегенеративні захворювання, аутоімунні захворювання, такі як розсіяний склероз.

Але будьте обережні, вживання простого шматка хліба не заважає нашому організму функціонувати у більшості людей. Така загострена реакція організму є, перш за все, результатом сукупності факторів, зокрема:

Генетична схильність: одні люди більше переносять глютен, інші спрощують реакції.
Порушення мікробіоти кишечника.
Наявність інших факторів, які заважають проникності кишечника. Глютен не єдиний, хто порушує його функціонування, вступають у дію інші елементи: надмірне споживання вуглеводів або білків, недостатнє жування, багаторазовий прийом антибіотиків, велике споживання коров’ячого молока тощо.

Таким чином, якщо клейковина може сприяти підвищенню проникності кишечника, це відповідь може змінюватися залежно від конкретної людини: більшість ні від чого не страждає, тоді як інші можуть викликати одну із згаданих вище реакцій. Частка населення, яке, можливо, реагує, залишається, проте, досить незначною (5-10% осіб), а наукових даних все ще недостатньо для встановлення точного відсотка зацікавлених людей.

Клейковина не може сама по собі спровокувати патологію, коли немає початкової крихкості або інших факторів, що порушують захисну роль слизової. Така загострена реакція організму є насамперед результатом сукупності факторів.

Раніше пшениця була меншою проблемою: ІСТИНА

Клейковина - це те, що забезпечує еластичність тіста. Родові сорти пшениці були набагато менш багаті клейковиною, ніж наші сучасні пшениці. Але для того, щоб збільшити врожайність та прогодувати всесвітнє населення, сучасні гени пшениці були змінені через численні схрещування між різними сортами, для того, щоб збільшити концентрацію клейковини в сортах пшениці і тим самим зробити тісто більш еластичним. Тому наше тіло знаходиться в доводиться засвоювати набагато більшу кількість клейковини сьогодні.

Наприклад, малий спельта - це сорт пшениці, який містить набагато менше клейковини і переноситься краще. Дійсно, це більш родовий сорт пшениці в порівнянні з сучасною пшеницею, який споживається традиційно і який викликає менше імунних або запальних реакцій. Малий спельта відрізняється від спельти - сорту, який містить більше клейковини, ніж малий, але все ж цікавіший за сучасну пшеницю.

Скорочення глютену може покращити ваше самопочуття: ІСТИНА

Якщо у вас немає гіперчутливості до глютену, немає жодних причин виключати глютен зі свого раціону. З іншого боку, зменшення споживання глютену може лише оптимізувати загальний стан здоров’я, наскільки це допомагає обмежити ризик пошкодження слизової. Звичайно, за умови, що це вписується в загальну гігієну харчування.

Крім того, ви повинні це знати Від 10 до 40% населення не переносить фруктани згідно з дослідженнями. Однак фруктани - це волокна, яких багато в пшениці, і які спричинять проблеми з травленням: діарея, здуття живота, гази тощо. Якщо ви регулярно страждаєте від розладів травлення, бажано видалити всі продукти, що містять фруктани, перед тим, як поступово їх реінтегрувати, виконавши справжню роботу з кишковою екосистемою в цілому. Окрім продуктів, що містять глютен, фруктани також містяться в багатьох рослинах.

Вживання безглютенової їжі допомагає схуднути: НЕВИЩО

Клейковина - це білок, тому він сам по собі не робить вас жирним. Безглютенова дієта може змусити вас схуднути, оскільки ми будемо видаляти хліб, макарони, піцу, печиво або навіть випічку, але це за умови, що їх не замінять інші безглютенові продукти, такі ж жирні та солодкі.

Оброблена їжа, що не містить глютену, є здоровішою: НЕВИЩИМ

Коли виробники виключають глютен зі своєї продукції, вони дуже часто додають багато добавок, щоб компенсувати втрату смаку і текстури. Крім того, усунення глютену не заважає продукту бути надто жирним, занадто солодким або занадто солоним. Тому не вибирайте продукти, що не містять глютену, думаючи, що ви будете їсти краще, перш ніж детально розглянути їх склад.

Вживання безглютенової їжі може призвести до недоліків: FALSE

Хоча елімінація або зменшення клейковини насправді передбачає виключення певних видів їжі, це також допомагає варіюйте свій раціон, включаючи інші продукти такі як бобові (сушена квасоля, сочевиця, нут тощо) або інші зерна, крім пшениці (рис, гречка, пшоно тощо).

Недоліки можна спостерігати лише в тому випадку, якщо продукти, що містять глютен, замінюються лише промислово розвиненими продуктами, що не мають харчової цінності, що, звичайно, взагалі не рекомендується.

Якщо ви не можете обійтися без хліба, є також альтернативи, виготовлені з борошна, крім пшеничного борошна (див. Нашу статтю про хліб).

Щоб дізнатись більше про клейковину, ви можете прочитати статтю Ентоні Берту, в якій пояснюються різні випадки, коли безглютенова дієта може бути виправданою: http://www.sante-et-nutrition.com/regime-sans-gluten/

Відкрийте для себе нашу книгу:
"Посібник із здорового харчування"

Ця книга в освітній та доступній формі концентрує всі основи, щоб звернутися до здорового харчування.

Ідеальна тарілка з 4-х щоденних прийомів їжі
Багато порад щодо вибору правильних продуктів
36 корисних і смачних рецептів