Їжа за смаком d; тут бореальна дієта Мистецтво життя
Ви знаєте розмарин, лаванду та грецьку оливкову олію, але чи коли-небудь ви пробували делікатес, шипшину та соняшникову олію холодного віджиму з Квебеку? На час статті ми запрошуємо вас забути добре відомі смаки середземноморської дієти, щоб мріяти про їжу, яка тут смакує, бореальну дієту.
"Бути бореальним, перш за все, означає зіткнутися з зимою. Тож готуватися до неї, консервувати, переробляти ..." аналізує шеф-кухар Денні Сен-П'єр ресторану "Огюст" у Шербруку. "Для мене це викликає відповідальну, місцеву, регіональну кухню ... Не обов’язково врожайну кухню, де ми набиваємо себе три місяці, перш ніж погано пройти холодну пору року, а заплановану кухню, де ми можемо їсти те, що нам подобається, навіть взимку ", пояснює шеф-кухар. Сам великий шанувальник полуниці, він домовляється про те, щоб мати можливість скуштувати їх цілий рік, готуючи кетчупи, компоти та куліси, упаковані у морозильній камері. Шеф-кухар також виступає за культуру заміни: "Ми використовували багато лимона в ресторанах, тому я намагався працювати з журавлинним пюре як лимонна сирна маса. Чудово підходить для гарніру моєї павлової! Замість оливкової олії ми можемо спробувати соняшникову олію в Квебеку та їсти форель із наших річок, а не лосось ... Ми повинні повернути смаки нашої землі. Риба з наших озер має смак найкрасивішої води у світі! »Він захоплюється.
Харчова самодостатність
Ідея, яка дуже радує кухаря Нормандський Лапріс ресторану Toqué! до Монреаля. "Я думаю, що ми могли б бути майже самодостатніми, як у минулому на фермі. Окрім цукру, кави та солі, які ми ходили збирати в загальному магазині, ми робили все. Ми обробляли його. Часник, боби і помідори на зиму, а цибулю-порей, ріпку, моркву та картоплю кладемо у льох у землю ... У Токе! ми робимо те саме; влітку ми обробляємо наші помідори, і я взимку не купив такого років ", згадує він.
Тому шеф-кухар цікавиться тим, що готується за Атлантикою, в Копенгагені, Данія, у ресторані Noma шеф-кухаря Рене Редзепі. Увінчаний британським журналом "найкращим рестораном у світі" Журнал ресторану, ця таблиця є стандартом "нової нордичної кухні". "Редзепі зробив крок назад, щоб вивчити продукти, доступні в його країні, яка має клімат, подібний до нашого, і він вирішив, що відтепер для його приготування буде достатньо лише скандинавських продуктів. Це сміливий вибір!" коментарі Норманд Лапріс. "Я ніколи не хотів використовувати його як маркетинговий ярлик, але бореальна кухня - це те, що я завжди робив, природно ...", - підкреслює він, перш ніж посилатися на місцеві та дикі продукти, такі як ягоди., Гриби, ялиця, ялина, дикий імбир, квітка бузини, листя кульбаби, пімбіна або морська петрушка, які вже давно були частиною комори його ресторану, хоча вони і досі в значній мірі невідомі кухарям, що ми є.
Поблукаємо в лісі ...
У Квебеку бореальний ліс займає майже 550 000 км², земля все ще залишається незадіяною. "Це так, ніби ми завжди тримали голови в повітрі, спостерігаючи за деревом, і забували поглянути на те, що росло у наших ніг", дивується Джером Сімард, генеральний директор Кооперативного лісового господарства Жирардвіля в Лак-Сен-Жан. Піонером у цій галузі, у 2009 році компанія випустила з лісової екосистеми асортимент близько двадцяти органічних їстівних прянощів: коріння дикого селери із солоним смаком, що нагадує лавровий лист, перець дюни з цитрусовими ароматами, порошок зимової зелені з горіховим смаком. . Продається під назвою спеції Origina (www.dorigina.com), вони пропонують кухарям цілий новий асортимент смаків. "Ви повинні навчитися їх дозувати та вбудовувати у рецепти, але сьогодні в ресторанах та вдома я цим лише користуюсь, відмовившись від усіх спецій з інших куточків світу", - свідчить шеф-кухар Мартін Гань ресторану La Traite у Вендаке, недалеко від Квебеку.
Лісові делікатеси
Журавлина і мелена вишнева сальса з букетом кружки, копчена лососева цукерка з кленом і насінням міріки, яку шеф-кухар ласкаво називає бореальним мускатним горіхом, або заварним кремом з медовим цвітом ... Мартін Ганьє з гордістю привласнив ці «північні приправи» пункт зробити їх підписом свого ресторану, присвяченого кулінарній спадщині Перших Націй. "Насправді американці не використовували ці насіння, листя та коріння в кулінарії. Вони використовували їх для лікування, не обов'язково як приправи. Ось чому вони не познайомили їх з Жаком Картьє. Приїхали до Квебеку, щоб знайти пряність Несподівано, повернувшись французи, вони привезли в свій багаж рослини, які поклали в свій суп, і гастрономічний потенціал нашого підліску ніколи не використовувався ", - сміючись пояснює Жером Сімард.