Їжте 100% органічно, без додаткових витрат Optigede - Ademe
Ти тут
Муніципалітет Муан-Сарту
100% органічна їдальня в Муан-Сарту
(Кредити зображення: Місто Муан-Сарту)
контекст
Перш за все, чому харчуватися 100% органічно? Відповідь проста. Оскільки вживання в їжу лише 20% органічних речовин, з одного боку, і ризик потрапляння залишків пестицидів, з іншого, не сумісне. І перш за все з трьох основних причин, підтверджених сьогодні науковими дослідженнями: стійка їжа корисна для обмеження глобального потепління, корисна для здоров’я закусочних та корисна для навколишнього середовища та біорізноманіття.
До того ж це не дорожче. поки ми трохи розумні !
Деякі ключові цифри та дати для кращого розуміння проекту:
Населення: 10 000 жителів
Ситуація: Між Каннами та Грассом, Приморськими Альпами, Лазурним Берегом
Їдальні:
1050 гостей/день
3 шкільні групи
3 кухні на території
100% органічний
- З 1 січня 2012р
- Зменшення харчових відходів на 80%
- Ніяких додаткових витрат для міста
Закупівлі
- Управління сільським господарством (6 га, у тому числі 3,5 га обробляється)
- 25 т овочів/рік, тобто 85% автономності овочів у їдальнях
- Публічний ринок, розділений на 24 лоти
Територіальний продовольчий проект (PAT)
2016: створення MEAD (Будинок освіти для стійкого харчування)
цілі та результати
Пропонуємо 100% органічне колективне харчування з постійним бюджетом
Поважайте здоров’я та навколишнє середовище по всьому ланцюжку
Хоча ціна на органічні продукти, як правило, вища, ніж звичайна, існує кілька способів стримати витрати на органічне та стійке харчування. Муан-Сарту демонструє, що ми можемо досягти 100%, не витрачаючи більше.
Досягніть 100% органічних продуктів, що подаються в 3 їдальнях Муан-Сарту (1000 прийомів їжі/день), без збільшення ціни на їжу.
- Досягнення 100% органічної мети у січні 2012 року
- 85% овочів, що подаються у їдальні, надходять від муніципального управління сільського господарства (без втрат)
- Боротьба з харчовими відходами (прочитайте спеціальний аркуш): між 2010 і 2015 рр. Залишки лотків для їжі на гостя впали зі 147 г до 30 г, що призвело до економії 20 центів за прийом їжі, реінвестування в якість їжі та компенсація додаткових витрат на органічні продукти продуктів.
- Інтеграція ринкової кухні, яка адаптується: сирі, сипучі, сезонні, надсвіжі продукти.
- Жодної покупки без відома ціни перед замовленням.
- Вчасні замовлення, щоб уникнути надмірних запасів та прострочених дат.
- Зменшення частки м’яса (дворазове харчування без тваринних білків на тиждень).
- Навчання кухонних команд новим рецептам та новим практикам.
Впровадження
Муан-Сарту - місто з 10 000 жителів, розташоване на Лазурному березі. У 1998 р. Обрані посадові особи усвідомили зв'язок між продуктами харчування, сільським господарством, охороною здоров'я та навколишнім середовищем. Після епізоду божевільної корови до закладу громадського харчування ввели органічну яловичину. Потім обранці взялися за проект шкільного харчування, який поважає здоров’я та довкілля, який з тих пір став регіональною продовольчою політикою. Потім кількість фруктів, овочів та цільного зерна в меню шкільного харчування зросла разом із часткою приготовленої органічної їжі.
З 2012 року 100% їжі, яку подають у їдальнях міста, є органічною. Цей перехід був здійснений без додаткових витрат, і економічний баланс підтримується, зокрема, завдяки ефективній боротьбі з харчовими відходами (зменшення на 80% за 5 років). Сьогодні за їжу викидається лише 36 г їжі порівняно з 150 г (в середньому по країні). Для більшої послідовності свого проекту місто також змінило специфікації своїх публічних ринків, щоб місцеві виробники могли реагувати. Зіткнувшись з відсутністю місцевих органічних продуктів, у 2010 році було створено муніципальний орган сільського господарства, і 3 фермери зараз є міськими працівниками для виробництва органічних овочів для їдалень. На даний час цей контроль покриває 85% потреб 3 шкільних їдалень, що представляють понад 1000 прийомів їжі на день. В даний час 70% їжі є місцевою, і три їдальні РС позначені рівнем 3 на кухні Ecocert, максимальний рівень.
70% МІСЦЕВО
Харчуватися органічно - це добре, харчуватися органічно та місцево - краще. Кодекс державних закупівель забороняє чітко згадувати місцеве походження у тендерах, але є поради щодо підходу до нього. Перший: таким чином, Mouans-Sartoux збільшив свій публічний ринок з 9 до 24 партій продуктів харчування, що дозволило місцевим виробникам відповісти на один або декілька тендерів. Друга порада: встановіть конкретні критерії, такі як прохання постачальників про освітній візит до їхньої ділянки раз на рік, сумніви в їх вуглецевому сліді або навіть знання типу палива, що використовується для поставок. Ось як 70% продовольчого запасу Муан-Сарту можна було б перенести.
ОРГАНІЗАЦІЯ
У місті Муан-Сарту муніципальне колективне харчування управляється урядовим агентством. Три шкільних ресторани, по одній кухні на заклад, кожна кухня обладнана овочевим магазином. Переваги спеціальної кухні, рішення, яке не обов’язково дорожче центральної кухні з супутниками, неодноразові: універсальність робочих станцій, більш плавне спілкування між командами (посередники, кухарі, персонал Atsem), кращий смак та харчова якість їжі.
На кожному сайті працює команда з шести-восьми кухарів. Під час прийому їжі дітей супроводжують аніматори та ATSEM, щоб підвищити їх обізнаність, зокрема щодо зменшення відходів та харчування.
Поїзд персоналу:
Щороку кухарі отримують користь від навчання, щоб вдосконалити свою практику та якість страв. Вони навчаються:
• цілі харчового проекту.
• посилення рослинних білків.
• урізноманітнення рецептів (більше рослинного, багатішого овочами).
• режими приготування з низькою температурою.
ЦІНА
Вартість сировини для їжі в 2017 році: 2,01 євро. Ця сума підпадає під верхню частину середньої вартості, що спостерігається у Франції (від 1,50 до 2,00 євро за даними мережі Agores, в середньому на 3% органічних продуктів). Вартість за системою "все включено" (включаючи фонд оплати праці, інвестиції, амортизацію, фіксовані збори): 8,53 євро Ціна квитка на харчування варіюється залежно від сімейного фактора: від 2,00 € до 6,60 € (середня ціна 3,32 €).
1. Постачання:
- Сільськогосподарське управління забезпечує 85% річних потреб у овочах. В іншому, місто вдається до державних контрактів і включило точні критерії відбору у свої специфікації: 40% для якості, 30% для екологічної цінності та лише 30% для ціни.
2. Кухня:
- Команди отримують, очищають та готують сирі продукти в овочевому магазині, а потім готують страви повністю домашні, від закуски до десерту. Немає ГМО, немає оброблених продуктів, харчовий план включає поживні рекомендації Національної програми з охорони здоров’я (PNNS).
3. Сервіс:
- Незважаючи на рекомендовані ваги, обслуговуючий персонал пропонує два розміри порцій для кожного компонента: маленький голод, великий голод. Діти обслуговують себе відповідно до свого апетиту. Натомість вони погоджуються закінчити свою частину і можуть поповнити. Навіть фрукти пропонуються в розрізі: більше яблук ледве погризти і призначити для сміття !
4. Антивідходи:
- В кінці їжі залишки сортують діти і зважують щодня.
- Прибирання кухні виконується за допомогою пари: більше немає хімічних засобів, які, як це не парадоксально, були дорожчими.
Місто співпрацює з асоціацією Un Plus Bio та її мережею Клуб біологічних територій Un Plus, зокрема, з метою вдосконалення практики приготування їжі шляхом навчання персоналу.
Ecocert, який щороку з 2010 року сертифікує сільськогосподарське управління "органічним землеробством", і називає їдальні "Ecocert En Cuisine":
Публічна харчова політика Муан-Сарту є предметом процесу маркування з організацією Ecocert. Етикетка En cuisine, яка народилася у 2013 році, є першою французькою специфікацією, присвяченою органічним, місцевим та стійким практикам колективного харчування. Це накладає критерії не тільки на вміст таблички, але й на заклад. Він враховує соціальні проблеми, проблеми довкілля та охорони здоров’я та має три рівні маркування. Mouans-Sartoux позначений рівнем 3 (максимум).
оцінюючи цей досвід
Політична воля та спільне бачення продовольчого проекту
Поступове збільшення частки органічної їжі в їжі за асортиментом продукції, без мети щодо досягнення 100%.
Значне зменшення харчових відходів (80%) за 5 років шляхом простих дій (див. Аркуш про харчові відходи), компенсуючи додаткові витрати на 100% органічних продуктів
Навчання персоналу
Підтримка батьків проектом:
- у 2019 році опитування показало, що 97% батьків допитаних учнів були задоволені проектом харчування.
- крім того, 87% з них змінили свою їжу, натхненну діями, що проводяться для покращення якості, органічної, місцевої, здорової та сезонної їжі.
Проект, який розпочався з колективного харчування, поширившись на реальний територіальний продовольчий проект для населення в цілому (через створення Будинку освіти для сталої їжі в 2016 році - див. Файл) та загальніше на всі території, зацікавлені в цьому питання.
ЩО АБО ВСЕ НЕ ОРГАНІЧНЕ.
Ви тільки починаєте органічну? Ось кілька порад щодо обмеження витрат:
- Харчуватися краще не можна імпровізувати! Не поспішайте визначати стійкий та якісний план харчової політики, адаптований до сильних та слабких сторін вашої території.
- Уникайте операцій типу "одна органічна їжа на тиждень", які вимагають відразу знайти усі органічні продукти. Навпаки, постійно впроваджуйте органічну продукцію з сімейства найбільш доступних продуктів
- Замість того, щоб купувати партію овочів з органічним варіантом, розділіть її на дві партії - органічну та неорганічну. Місцеві виробники органічних продуктів, таким чином, зможуть конкурувати з пропозицією оптових оптовиків, які не обов'язково мають кращу позицію щодо ціни.