Їжте м’ясо, власне чоловікові

Їжа, яка сьогодні оспорюється частиною думки, м’ясо було в меню чоловіків з самого початку.

чоловікові

Француз споживає в середньому 80 кг м’яса на рік./Дж. М. Хейдінгер/Ганс Лукас

Якщо акт прийому їжі не є дріб'язковим, то акт вживання м'яса ще менше. Це підпадає під так званий принцип інкорпорації. "Ми є і стаємо тим, що їмо", - пояснює Клод Фішлер, соціально-антрополог з питань харчування (EHESS-CNRS). Вживання м’яса, певним чином, включає м’ясо тварини, приймаючи її силу та якості.

Основна відмінність від вегетаріанців. "Вживаючи м'ясо," м'ясоїд ", який також може відчувати емпатію до тварини, приймає власну тварину, коли вегетаріанець виявляє бажання придушити тварину та реактивувати її. Винятковий статус надається людям", - пояснює Домінік Лестель, антрополог з ENS (École normale supérieure) уїдливо.

80% статті залишається прочитати.

Хрест,
Розвивайте свою різницю

Включено в передплату:

  • Всі статті необмежені в Інтернеті та додатках
  • Щоденна газета в цифровій версії
  • Доступ до архівів та тематичних файлів
  • Наші поточні та тематичні бюлетені

Пробна пропозиція від

Всеїдна дієта з часів палеоліту

Звичайно, невідомо, чи справді це усвідомлення проковтування частини тіла живої істоти, тварини в даному випадку, існувало у ранніх людей. Що ми знаємо про них, завдяки аналізу залишків їжі, зносу зубів та атомного складу кісток, це те, що "палеоліт (неандерталець, кроманьйон), кочовий мисливець-збирач людей за передовим досвідом, чудово їв м'ясо, навіть смітник, пояснює Жан-Мішель Лесерф, дієтолог CHRU та Інституту Пастера де Лілля. Але, опортуніст, він був не менш всеїдним ". Дійсно, палеолітична дієта включає м’ясо (мамонта, печерного ведмедя), а також овочі, фрукти, горіхи, ягоди та ароматичні рослини.

М'ясо, яке важко отримати і, насамперед, утримувати, отримає користь від винаходу вогню та кулінарії - що забезпечує кращу засвоюваність - та можливості створення резервів. "Забезпечуючи велику кількість калорій та білків тваринного походження, м'ясо економить енергію, необхідну для перетравлення рослин, і присвячує її розвитку та функціонуванню мозку", - пояснює Мерілен Пату-Матіс, доісторик CNRS. Пізніше, в епоху неоліту, розведення жуйних (овець, коз, корів) з молоком та яйцями та початок вирощування злаків дозволило урізноманітнити їжу. Багата на ненасичені жирні кислоти, такі як омега-3, риба підтримує розвиток мозку і, можливо, інтелект.

У середні віки сильна символіка м’яса

У греків м’ясо є частиною раціону. Ще в 6200 р. До н. Е. Телятина споживалась у Неа Нікомедії (Македонія). Так само і з римлянами. У середні віки місце м’яса коливалося. Через відсутність достатньої кількості пасовищ та мисливських прав - "чорне м'ясо" (дичина) зарезервоване для дворян - люди не мають доступу до м'яса.

Але поява великої чуми (в середині XIV століття), що спричинить значну смертність людей, збільшить доступність м’яса. "Потім споживання збільшиться до декількох фунтів на день, а потім поступово зменшиться до дуже низьких рівнів 18-го і початку 19-го століть", - пояснює Моріс Аймар, історик EHESS.

Крім того, в середні віки, коли християнська релігія була важливою, символічний характер м’яса набув значення. Благородні птахи, такі як лебідь, чапля або дика гуска, які повинні бути ближче до неба, зарезервовані для лордів, тоді як домашня птиця на задньому дворі приписується людям, а також свиням, що живуть у грязі.

"Захищай свій стейк", а не "заробляй собі хліб"

У середині XIX століття відбулася зоотехнічна революція, мистецтво вирощування худоби за допомогою сучасних методів укриття (великі вентильовані стайні) та харчування (кормові рослини). Тваринництво прогресує поряд із збільшенням людської популяції та посилюється на шкоду широкому, менш продуктивному тваринництву. На початку 20 століття французи споживали близько 40 кг м'яса на рік (із кістками, сухожиллями та покривним жиром, що завищувало фактичне споживання) проти 180 кг на рік хліба.

"З соціальними вимогами міжвоєнного періоду м'ясо стало важливою соціальною проблемою:" захищати свій стейк ", а не" заробляти собі хліб "потом чола, зазначає Жан-Мішель Лесерф. Зростання продуктивності та соціальні вимоги ведуть до демократизації цієї їжі, що символізує доступ до багатства, можливий завдяки зниженню собівартості продукції та відпускної ціни ", - продовжує дієтолог.

У 1985 р. Споживалося 100 кг м’яса на рік і на людину

Низькі шматки (щока, комір, груди) відмовляються на користь задніх шматочків (трусики, філе, філе). "Кожен француз хоче і може їсти м'ясо на обід і вечерю", - підсумовує лікар із Лілля. Настільки, що в 1985 році ми досягли рекордного споживання майже 100 кг на рік на людину !

Наприкінці ХХ століття наступило кілька продовольчих криз, що призвели до незначного падіння споживання м'яса: телята з гормонами в 1980-х, хвороба божевільних корів у 1996 році, внаслідок якої загинуло близько 200 людей, і лазанья в 2013 році з конем. Ці події породжують або підкріплюють аргументи анти-м’ясного руху, який, звісно, ​​також воює з екологічних та філософських міркувань, приєднуючись таким чином до вегетаріанства.

У Франції м’ясо два-три рази на тиждень

Отже, люди всеїдні, хижі, вегетаріанці чи вегани, тоді як наші найближчі предки, великі мавпи, плодожерні? "Людина принципово всеїдна, не стільки за своїми анатомічними характеристиками (травний тракт, зуби), скільки за своїм станом, що дозволяє їй адаптуватися до їжі, доступної для виживання та забезпечення нащадків", запевняє Жан-Мішель Лесерф. Це пояснює, чому певні популяції стали "обов'язковими м'ясоїдними тваринами", харчуючись майже лише рибою та морськими ссавцями, такими як інуїти, або вегетаріанцями, як певні амазонські індіанці, або навіть лактивоюрами, такими як масаї Кенії, кочові скотарі, які споживають переважно молочні продукти.

Спочатку «їжа для багатих», збільшена французькою гастрономією до того ступеня, коли м’ясо стає основною стравою перед тим, як овочі перетворюються на гарнір, потім демократична їжа, «в даний час м’ясо споживається більше в країнах, що розвиваються (Китай, Індія, Африка ) і менше називають у багатих країнах (80 кг на рік і на людину у Франції) ”, вказує Жиль Фуме, продовольчий геополітик (CNRS-Університет Париж-Сорбона). Сьогодні більшість французів їдять м’ясо лише один раз на день, а то й лише два-три рази на тиждень.

► Дізнайтеся більше

• La Viande, Jean-Michel Lecerf, Buchet-Chastel, 2016, 128 с., 12 євро.
• М’ясо бачить червоне, Рене Лапорт, Паскаль Менсан, Фаярд, 2012 р., 220 с., 17 євро.
• Пожирач і тварина, Моріс Аймар, Отремент, 1997, 150 с.
• Людина та домашні тварини, Жан-П’єр Дігар, Фаярд, 2009 р., 325 с., 24 євро.
• Apologie du carnivore, Dominique Lestel, Fayard, 2011, 140 с., 12 євро.
• L’Homnivore, Клод Фішлер, Оділ Джейкоб, 2001, 448 с., 9,90 євро.
• Людина, поїдач, тварина. Хто годує іншого?, Жан-П’єр Пулен, Les cahiers de l'OCHA n ° 12, 2007, € 18.
• М'ясоїди, Мерілен Пату-Матіс, Перрен, 2009 р., 28 євро.
• Геополітика їжі, Жиль Фуме, Гуманітарні науки, 2012 р., 144 с., 10,20 євро.
• «Людина і м’ясо», колектив під реж. Колетт Мекін, Етнозоотехнічний огляд № 48, 2012 р., 13 євро.
• Їжа. Задовольняйте плоть і дух, огляд Christus n ° 238, 2013.
• Кров і плоть, Ноелі Віаль, Будинок наук про людину, 1987 рік