Як ефективно вимірювати в харчовій промисловості - nt

Отже, ось деякі з небезпек, які можуть виникнути під час переробки харчових продуктів:

Їжа недостатньо заморожена або нагріта.
Приготовлені продукти зберігаються занадто довго, не заморожуючись.
Системи заморожування перевантажені. Результат? Температура занадто висока.
Недостатня увага приділяється особистій гігієні працівників.
"Чисті" та "брудні" процеси недостатньо добре розділені.
Сирі та нагріті продукти зберігаються разом.
Рідина, яка виникає в результаті розморожування, контактує з іншими продуктами

Через ці небезпеки поява та розмноження мікробів стає неминучим. Термін "мікроб" відноситься до мікроорганізмів, здатних до розмноження. Вони можуть розмножуватися лише в певному діапазоні температур.

Бактерії розмножуються поділом. У сприятливих умовах (залежно від вологості та температури) це відбувається кожні 20 хвилин.

Рис. 2: Розмноження мікроорганізмів як функція часу

Мікроорганізми - невеликі допоміжні засоби або небезпека для здоров’я?

Бактерії, гриби та мікроорганізми загалом корисні в певних ситуаціях (наприклад, дріжджі, що використовуються у виробництві хліба, бактерії, що виробляють збите молоко, організми, що виробляють алкоголь шляхом бродіння тощо).

З іншого боку, мікроорганізми можуть викликати захворювання (сальмонели, Е-колі, гіфоміцети тощо). Бактерії використовують для їжі те саме джерело, що і люди: їжу. Мікроби зустрічаються природним чином скрізь і нешкідливі в невеликих кількостях. Коли відбувається надмірне розмноження, споживач «помічає» наявність мікробів за появою блювоти, діареї або лихоманки. У таблиці нижче наведено кілька прикладів середньої кількості мікробів у їжі:

Що потрібно виміряти?

Температура
З часом температура є найбільш часто вимірюваною фізичною величиною. Існують різні типи термометрів. Професіонали використовують його у своїй щоденній роботі цифрові термометри, тому що вони дуже точні та надійні.

Відносна вологість
Відносна вологість важлива при тривалому зберіганні сухого корму. З появою конденсату їжа з часом може поглинати вологу. В результаті відбувається розмноження бактерій.

Значення aw
Значення aw надає інформацію про вміст вільної води з хімічної точки зору. Вимірювання базується на балансі вологи. Відносна вологість навколишнього повітря визначається кількістю вільної води, що існує у твердому речовині в закритому приміщенні і в якій менше повітря порівняно з об'ємом.
твердий. Активність води (значення aw) практично така ж, як баланс вологи в закритому приміщенні. Однак він вимірюється не у% RH, а у значеннях від 0 до 1 aw.

Значення PH
Значення рН їжі безпосередньо впливає на ріст мікроорганізмів. Наприклад, значення рН м’яса є мірою якості. У багатьох делікатесах та молочних продуктах значення pH відіграє важливу роль у вказівці на вміст кислоти.

Якість олії
Властивості та якість олії особливо змінюються під впливом тепла та кисню. Використане кулінарне масло негативно впливає на смак смажених продуктів і може спричинити біль у шлунку або розлад травлення. Однак приготування олії, яку замінюють занадто рано і все ще можна використовувати, призводить до фінансових втрат. З цієї причини, постійне вимірювання якості олії важливо забезпечити його ефективне використання.

час
Час відіграє важливу роль у спостереженні за харчуванням. Застосовувані вимірювальні прилади можуть виконувати одноразове вимірювання або записувати виміряні значення протягом певного періоду часу.

Температура

Температуру можна виміряти контактним способом або без контакту. Вимірювання температури контакту базується на трьох різних технічних принципах:

Датчики термопар, напр. тип T, K, J
Платинові резистивні датчики, напр. Pt100
Термісторні датчики, напр. NTC

Використовують безконтактні прилади для вимірювання температури інфрачервона технологія. Однак через природу системи вимірюється лише температура поверхні, а не температура всередині тіла. Результат вимірювання дуже залежить від поверхні їжі або упаковки. При вимірюванні температури кристалів льоду, полірованих або відбивних поверхонь можуть виникати великі помилки.

Як працює інфрачервоне вимірювання?

Кожен об'єкт, тепліший за температуру абсолютної нульової точки (-273 ° за Кельвіном), випромінює тепло (енергію). Ця енергія знаходиться в інфрачервоному діапазоні і не видно людському оку. За допомогою спеціальних оптичних датчиків можна виміряти випромінене тепло і корелювати з температурою тіла.

Інфрачервоні вимірювальні прилади класифікуються відповідно до оптичної системи. Наприклад, число 8: 1 представляє ідеальну відстань між вимірювальним приладом та вимірюваним об'єктом. Значимість цього співвідношення полягає в тому, що на відстані 8 см діаметр мірної плями дорівнює 1 см. Чим вище цей коефіцієнт, тим більша відстань від вимірюваного об’єкта, з якого можна провести вимірювання. Загальне правило полягає в тому, що діаметр плями не повинен перевищувати розмір їжі/упаковки.

Стаціонарні прилади для вимірювання температури їжі: реєстратори температури

Реєстратори використовуються для вимірювання температури протягом тривалого періоду часу, коли точкових вимірювань недостатньо.

Що таке рекордер?

• Реєстратор - це електронний вимірювальний прилад із внутрішньою пам’яттю та годинником
• Диктофон вимірює та зберігає значення температури за встановлений користувачем інтервал часу (наприклад, кожні 10 хвилин, кожні 30 хвилин тощо)

Законодавчі вимоги до приладів для вимірювання температури

Відповідно до європейського стандарту (ЄС) 37/2005, починаючи з 01.01.2010 р. Прилади для вимірювання температури заморожених продуктів при транспортуванні, зберіганні та розподілі харчових продуктів повинні відповідати таким нормам:

EN 12830
Вимоги до приладів для вимірювання температури

EN 13485
Вимоги до термометрів

EN 13486
Правила випробування реєстраторів та термометрів

Значення PH

Значення рН їжі має прямий вплив на розмноження мікроорганізмів. Кислотність фруктів, заправок для салатів, варення або подібних продуктів є природним бар’єром проти росту бактерій. Низьке значення рН запобігає розмноженню бактерій. Для хлібобулочних виробів, таких як тісто, значення рН є показником якості та умов бродіння.

Більше того, значення рН важливіше при переробці м’яса та приготуванні ковбас. Значення рН має вирішальне значення для таких властивостей продуктів, як здатність утримувати воду, смак, колір, крихкість та термін зберігання м'яса.

Відносна вологість

Умови зберігання продуктів мають велике значення. Мікробіологічне розкладання, таке як цвіль, дуже залежить від наявної вологи і, ймовірно, відбудеться через конденсацію, що утворюється в результаті змін температури. Конденсат утворюється при вологості повітря понад 100%. Поки повітря повністю насичене, воно не може поглинати більше вологи. Вода у вигляді газоподібних парів розріджується. Чим тепліше повітря, тим більше водяної пари воно може утримувати без конденсації. З цієї причини конденсація завжди виникає на холодних поверхнях. Так звана "відносна вологість повітря" показує, скільки водяної пари присутній у повітрі за певний час щодо максимально можливої кількості. Оскільки цей відсоток залежить від температури, його потрібно вимірювати одночасно. Зонди, що використовуються для вимірювання вологості вони повинні бути додатково обладнані датчиком для вимірювання температури навколишнього середовища.

Значення aw. Значення значення aw для їжі

Активність води - це показник довговічності виробу щодо певних видів пошкоджень. На відміну від уявлення про вміст води, активність води використовується для оцінки можливих процесів розкладання. Це показник кількості води, доступної в реакційному середовищі продукту, і не показує масової частки води. У всіх харчових продуктах частина загальної кількості води, що міститься в продукті, знаходиться у вільному стані, решта - фіксована. Кількість вільної води впливає на величину aw. Вільна вода у продукті має вирішальне значення для росту мікроорганізмів та виробництва токсинів. Однак існують межі, нижче яких неможливо збільшити і утворити токсини.

Активність води, вміст води та розкладання їжі

Якість олії

Завдяки власному складу та різним зовнішнім впливам жир, який використовується у кулінарії, постійно піддається хімічним реакціям протягом усього свого життєвого циклу (від свіжого жиру до заміщення використаного жиру).

Одна молекула жиру завжди містить гліцерин (спирт) і три жирні кислоти. В процесі смаження жирні кислоти відокремлюються від гліцерину в результаті різних реакцій, що відбуваються. Окрім утворення вільних жирних кислот, є й інші продукти розпаду, такі як альдегіди та кетони.

Міжнародно визнаним параметром якості харчової олії є% TPM «Загальні полярні матеріали». У багатьох країнах максимально дозволений TPM обмежений, наприклад:

Жир для приготування їжі можна використовувати більш ефективно, якщо вимірюється значення TPM. Олію можна використовувати до тих пір, поки значення TPM, дозволене кожною країною, не буде перевищено, або її можна використовувати, частково замінивши її свіжою олією. Це гарантує підтримку постійної якості смажених продуктів. Більше того, періодичне вимірювання якості масла та його підтримка в межах граничних значень зменшує ризики проблем зі здоров'ям.

Окрім дуже дорогих та складних лабораторних методів аналізу TPM, існують також інструменти для швидкого та точного тестування на місці. Принцип вимірювання використовує ємнісні датчики. Значення TMP дозволяє оцінити ступінь використання рослинного масла і неявно його якість. Euro Fed Lipid (Європейська федерація науки та технології ліпідів) рекомендує використовувати такі інструменти для швидкого тестування.

Хочете дізнатися більше про вимірювання важливих параметрів у харчовій галузі? Корисні та практичні поради для досягнення найкращих результатів? Прочитайте нашу статтю про використання вимірювальних приладів у харчовій галузі.

Якщо вам сподобалась стаття або у вас є запитання та пропозиції, залиште нам коментар або поділіться ним у своїй улюбленій соціальній мережі.