Як готувати, не знищуючи Юку

Час читання: 4 хв

• 19 квітня 2017 р. • Жулі де Юка

вітаміни мінерали

Кулінарія частково руйнує поживні речовини, особливо вітаміни та мінерали. Тому соромно купувати хороші фрукти та овочі, наповнені хорошими речами, а потім виключати деякі їх переваги під час приготування їжі. Але не всі типи кулінарії створюються рівними: одні зберігають їжу набагато більше, ніж інші.

Чим менше гарячого, тим краще !

Тепло перетворює їжу, яка потім втрачає воду, а також вітаміни та мінерали. Чим довший час варіння і чим вища температура, тим більше виснажується вміст поживних речовин у їжі. Залежно від інтенсивності приготування страв викликає:

  • Від 40 ° C: ферменти, присутні в їжі, необхідні для травлення, частково руйнуються
  • Від 60 ° С: вітамін С руйнується
  • Від 90 ° С: деякі вітаміни групи В і значна частина вітаміну Е руйнуються
  • Від 100 ° C: осадження мінеральних солей, які стають не засвоюваними організмом
  • Від 110 ° C: руйнування вітамінів А і D
  • Від 120 ° C: знищення останніх стійких вітамінів групи В та Е та утворення шкідливих сполук

Переважна кухня

Приготування їжі на м’якій парі (тобто, що не перевищує 100 ° C) дає змогу максимально зберегти харчові якості їжі. Це приготування обмежує витік вітамінів та мінералів, оскільки пара готує їжу, не контактуючи з водою. Таким чином, вітамін С зазнає мінімальної деградації, тоді як він зазвичай руйнується вище 60 ° С.

  • Готування типу вок

Приготування їжі, що складається з пасерування овочів у воку або каструлі, дуже підходить: це приготування відбувається дуже швидко (їжа обсмажується на сильному вогні протягом декількох секунд) і вимагає мало жиру.

  • Приготування їжі у фользі

Їжа захищена оболонкою, що дозволяє добре зберігати поживні речовини. Переважно проводити це приготування з папером для випікання, щоб запобігти проникненню мікрочастинок алюмінію в їжу.

  • Приготування їжі у воді (утримання води для приготування їжі)

Під час тривалого готування у воді у воду для готування витікають вітаміни та мінерали. Тому бажано вживати цю варильну воду, що робить приготування їжі у воді ідеальним для супів та каш.

Приготування їжі обмежити

Випікання займає багато часу і часто відбувається при дуже високих температурах. Отже, вітаміни та мінерали будуть значно знищені.

  • Приготування їжі на сковороді

Приготування їжі на сковороді також проводиться при високій температурі та протягом досить тривалого часу. Крім того, необхідно бути пильними щодо тефлонових печей (заборонено в інших країнах), оскільки тефлон стає токсичним, якщо покриття пошкоджено або подряпано.

  • Приготування барбекю

Під час приготування їжі на шашлику жир з м’яса потрапляє на вуглинку і викликає невелике полум’я: токсична речовина (бензопірен) потім виділяється з диму і пронизує м’ясо. Тому рекомендується готувати м’ясо не менше 10 см від вуглинки. Ідеально використовувати вертикальне барбекю: деревне вугілля розташоване вертикально, а дим потім виходить у небо, не просочуючи м’ясо.

  • Смаження

Смаження продуктів з високим вмістом крохмалю (включаючи картоплю) призводить до утворення акриламіду, речовини, яку Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) класифікує як імовірно канцерогенну для людини.

  • Приготування в мікрохвильовій печі

Думки експертів дуже розходяться щодо небезпеки приготування їжі в мікрохвильовці. Для деяких, якщо мікрохвильовка не пошкоджена, вона не може випромінювати небезпечну кількість хвиль. На відміну від них, для інших хвилі викликають неприродні зміни в структурі їжі. Крім того, хвилі проходили б крізь стіни мікрохвильовки і піддавали радіацію всю кімнату. Тому питання до кінця не вирішене, рекомендується пом'якшити його використання.

Кілька порад щодо здорового приготування їжі

  • Приготування їжі у воді: перед тим, як кидати їжу, зачекайте, поки вода закипить, щоб обмежити час занурення
  • Не коліть м’ясо під час варіння, оскільки твердий шар, який утворюється, сприяє збереженню поживних речовин
  • Викиньте жир, в якому готували м’ясо, щоб усунути токсичні сполуки, що містяться в кулінарному соку
  • Тримайте їжу на шкірі та уникайте розрізання її на дрібні шматочки під час приготування їжі, щоб запобігти витоку вітамінів та мінералів
  • Вибирайте органічні фрукти та овочі для приготування з водою та парою, щоб уникнути потрапляння залишків пестицидів

Для подальшого

Відкрийте для себе програму харчування Yuka: 10 тижнів, щоб вивчити основи здорового харчування за допомогою 40 рецептів та 1 дієтолога, який відповість на ваші запитання.