Як їсти м’ясо ... екологічно - архід
Так, можна бути відданим планеті і їсти м’ясо. Зменште споживання, розумно вибирайте сорт м’яса, а також постачальника. Наше опитування для тих, хто хоче стати відповідальним “флекситаристом”.
Це одна з найгарячіших тем обговорення на даний момент. І, безумовно, найбільш суперечливий. Чи можемо ми все ще споживати м'ясо, не підозрюючи, що ми залишаємось байдужими до повені, неодноразового видовища ураганів, складання епізодів спеки ... словом, егоїстично сприяючи глобальному потеплінню? І чи колись ми будемо засуджені їсти лише рослинні білки, стейки на рослинній основі або навіть м’ясо, що виробляється із стовбурових клітин?
У цій бурхливій дискусії між фермерами, екологами та неурядовими організаціями шум із часом надто часто перемагає для роздумів. Про що саме ми говоримо? На тваринництво припадає 14,5% викидів парникових газів у всьому світі, в основному метан від шлункового бродіння жуйних тварин, це правда. Це стільки, скільки весь транспорт разом узятий, про це йдеться у звіті ФАО за 2013 рік. Випас і годівля тварин мобілізує 80% усіх сільськогосподарських угідь на шкоду продовольчим культурам, це також справедливо. Але ні з чим не сваритися з м’ясом однозначно.
Переосмислення способу споживання м’яса
“Перестати їсти м’ясо було б відхиленням! Нічого кращого, ніж змішане землеробство, не було винайдено для удобрення земель, на яких вирощують фрукти та овочі », - попереджає Жан-Луї Фесар, президент та засновник асоціації Bon Pour le Climat. Розкинувшись біля підніжжя плодових дерев та на садових смугах, гній збагачує ґрунт і уникає масового використання хімічних азотних добрив.
Однак ми не уникнемо цього, нам доведеться переглянути свій спосіб вживання м’яса. Усі експерти підтверджують: нам слід зменшити споживання вдвічі. Згідно з останніми рекомендаціями ANSES (національного агентства з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці), доросла людина не повинна їсти більше 500 грамів м'яса (без птиці) на тиждень, в той час як `` він все ще проковтнув майже кілограм у 2018 році.
Зменшити частку білків тваринного походження, щоб посісти почесне місце бобових, олійних та зернових культур? Для цього ми винайшли слово: «гнучка» дієта. Деякі кухарі поважились і вже складають своє меню, виходячи зі свого вуглецевого сліду. "Вони, як правило, зосереджуються на відходах, переробці їх органічних відходів, місцевих та сезонних продуктах, але вони ще недостатньо враховують частку тваринних білків, яка не повинна перевищувати третини страви. Однак це становить 70% від маси вуглецю пластини », - шкодує Жан-Луї Фессард.
Домашня птиця має найменший вплив CO2
Відмова від їжі м’яса під час усіх прийомів їжі є серйозним культурним потрясінням, яке економіст Бруно Парментьє підсумовує по-своєму: «Був час, коли робітник, працюючи, заробляв собі хліб. Потім йому вдалося виграти свій стейк, потім він поклав вершкове масло в шпинат. Сьогодні боси Силіконової долини - вегетаріанці! Тут круто для любителів першокласного ребра, ковбаси та яловичини та моркви. Але не зовсім відчайдушним, оскільки всі види м’яса не є рівними. Існує висока мінливість у залежності від видів тварин та систем землеробства.
Вуглецевий слід первинного ребра справді буде кардинально відрізнятися від сліду вен міньйона або курячого стегна. З простої причини: як ми бачили раніше, шлункові ферментації жуйних виробляють метан, парниковий газ, який набагато потужніший за СО2. Як результат, з’їдання кілограма яловичини, баранини чи телятини означає викид стільки парникових газів, як поїздка на автомобілі довжиною 220 км! З іншого боку, це зовсім інше для свинини та риби: споживання кілограма з них еквівалентно поїздці на автомобілі 70 км. Натомість домашня птиця найменше впливає на м’ясо: це еквівалентно 35 км подорожі. Що це означає ? Наприклад, значно зменшивши споживання яловичини, ви даєте собі значну свободу продовжувати їсти свинину та птицю.
Якщо тварина годується травою, це краще для планети
Те саме з системами тваринництва. Натомість вплив практики на навколишнє середовище різко змінюється. Корова, яка вередує на природних луках і харчується травою, не матиме такого ж впливу на глобальне потепління, як корова від інтенсивного розведення, вирощена в акумуляторах та годувана ГМО соєвим шротом, імпортованим з Південної Америки. Звідси важливість правильного вибору м’яса. Рішення полягає в тому, щоб поставити під сумнів свого м’ясника: де тварина народилася, годували її травою чи соєю, тривалість її відгодівлі ... словом, все, що дозволяє якісному м’ясу виділятися з промислових стандартів.
"Ми несемо екологічну відповідальність, ми це знаємо і припускаємо", нещодавно Крістіан Ламберт, президент FNSEA, виступила перед Жульєном Баю, національним секретарем EELV, під час дебатів про сільське господарство, що стикаються зі зміною клімату, організованих Рессіром Група Агра. Але фермери не мають наміру безпорадно спостерігати за запрограмованим зменшенням стада на території. Вони багато чекають від науки, щоб надати їм технічні рішення. Дослідницькі програми вже працюють над відбором жуйних тварин, що виділяють менше метану. Завдяки дієті, багатій травою, бобовими та насінням льону, асоціація Bleu-Blanc-Cœur вже продемонструвала, що викиди метану в стадо можуть бути зменшені на 30%.
Хороші новини також для м’ясоїдних тварин: галузь віддана планам зменшення викидів парникових газів. За програмою: зберігання вуглецю в ґрунтах природними луками, виробництво відновлюваної енергії, збільшення частки трави (сіна, силосу, пучків загорнутої трави) в зимовому раціоні замість імпортної сої, змішування вирощування зернових, білкових культур та бобові для зменшення використання хімічних азотних добрив тощо.
У довгостроковій перспективі селекціонери навіть планують продавати вуглецеві кредити місцевим громадам, асоціаціям або компаніям, які прагнуть компенсувати свої викиди. Чи компенсуємо завтра його канікули на іншому кінці планети коробкою молока? Звичайно, ні. Але це крок вперед у необхідному екологічному переході наших сільськогосподарських систем.
Усвідомлюючи свою відповідальність, нове покоління м’ясників та кухарів працює над зменшенням їх впливу на навколишнє середовище. Деякі з них отримують від заводчиків екологічно безпечну практику, інші, зокрема, зменшуючи частку тваринного білка на своїх тарілках.
Уго Десноє
Власник двох бутиків у Парижі, він постачає численні ресторани, від трьох зірок до місцевих бістро. 45, rue Boulard, 75014 Париж 28, rue du Dr Blanche, 75016 Париж
Ів-Марі Ле Бурдонек
Він працює з селекціонерами безпосередньо по всій Франції і створив добру репутацію для зрілого м’яса. 43, rue du Recherches-Midi, 75006 Париж 172, проспект Віктора Гюго, 75016 Париж 51, вулиця Левіса, 75017 Париж 208 bis, вулиця Гренель, 75007 Париж
Брати Метцгери
Зайнявшись факелом сімейного бізнесу 25 років тому, Франк та Олів'є Мецгери зарекомендували себе на ринку Rungis, щоб забезпечити шеф-кухарів вишуканих страв винятковим м'ясом. 191, бульвар Біно, 92200 Ньой-сюр-Сен
Таблиця Колетт
Шеф-кухар Джоселін Марі зробив екологічну відповідальність своїм товарним знаком. Дві третини його тарілок - рослинні, а третина - м’ясні продукти. 17 вулиця Лапласа, 75005 Париж