Як максимально використати Science et Avenir заморожені продукти
Опубліковано 03.12.2014 о 09:30, оновлено 03.12.2014 о 9:30
Вони можуть зберігатися кілька місяців, а то й два роки, зберігаючи свої харчові якості. Але будьте обережні, щоб не розірвати ланцюг холоду між супермаркетом та морозильною камерою.
Лише в 30-х роках минулого століття ми стали свідками початку збуту заморожених продуктів завдяки відкриттю швидкого методу їх консервації холодом, не змінюючи їх текстуру: глибоке заморожування.
Морозиво, овочі, риба, готові страви. Заморожені продукти представляють важливу частину раціону в Європі, де щороку купується і споживається не менше 12 мільйонів тонн заморожених продуктів !
Ідея використовувати заморожування для збереження бере свій початок ще в доісторичні часи, сніг та лід завжди використовувались для збереження продуктів, особливо продуктів полювання. Кажуть навіть, що британський філософ Френсіс Бекон помер у 1626 році від запалення легенів після спроби заморозити курей, наповнивши їх туші снігом.
Але лише в 1930-х рр. Ми побачили початок комерціалізації заморожених продуктів завдяки відкриттю швидкого методу їх консервації на морозі без зміни їх текстури: глибокого заморожування. Майже за століття розвинулися заморожені продукти, що становило 9,1 млрд. Євро у 2013 році у Франції. До того, щоб бути моїм пальцем сьогодні за їх всюдисущість навіть на кухнях ресторанів.
У Франції законодавство залишається розмитим. І новий указ від липня 2014 року, що стосується "домашнього приготування", навряд чи просвітлить споживача, оскільки ресторатори можуть поставити цю згадку - символізується каструлею, покритою дахом - навіть якщо їх страви виготовляються із "сирих продуктів", заморожених або глибоко заморожених . Оцінка останнього, крім того, є змінною геометрією.
Таким чином, якщо забороняється наносити це згадування на блюді, виготовленому із замороженого пісочного тіста або пісочного тіста, це можна зробити. для листкового тіста, делікатне виробництво якого ресторатори часто делегують виробникам заморожених продуктів. Що охолодити споживача.
Холод блокує мікробну активність.
Заморожені або глибоко заморожені продукти бачать, що рідка вода, що міститься, зазнає фазової зміни, перетворюючись на кристали льоду. Оскільки бактерії більше не можуть його використовувати, їх діяльність, як і частина ферментів, значно уповільнюється, що затримує погіршення стану їжі. Цей процес дозволяє триваліше зберігати, ніж охолоджувати (4 ° C), не змінюючи харчових якостей.
. але не безповоротно
Температура продуктів не повинна зазнавати надмірного підвищення температури перед споживанням. Переривання «холодного ланцюга» загрожує безпеці споживача. Дійсно, холод не вбиває мікроорганізми, які можуть вижити при дуже низькій температурі, до -40 ° C, але утримує їх у так званому спорульованому латентному стані. Якщо температура підніметься вище -18 ° C, вони можуть розвинутися знову.
Крім того, коли в процесі охолодження вона змінюється з рідкого на твердий, вода набирає об’єм. Чим повільніше процес глибокого заморожування - і чим повільніше процес заморожування, тим більшими будуть кристали льоду, руйнуючи клітинні мембрани. Отже, у разі розморожування бактерії, присутні в їжі або в навколишньому середовищі, швидко харчуються водою та поживними речовинами, доступними в результаті цього руйнування. Тому будь-який розморожений продукт слід негайно вживати і ніколи не заморожувати.
Їх транспортування має бути здійснено менш ніж за 20 хвилин
Саме в кошику споживача, на шляху від магазину до дому, найбільший ризик розриву холодного ланцюга. Однак лише 65% французів приїжджають додому менш ніж за 20 хвилин після покупки, що є рекомендованим терміном залишати заморожений продукт за межами морозильної камери (78% британців та 81% іспанців). Ця інформація була зібрана в рамках європейського проекту "Фрісбі" із 10 000 даних про охолоджені та заморожені продукти.
Вони добре зберігають харчові якості
Заморожування та глибоке заморожування мають дуже незначний вплив на вміст поживних речовин у продуктах, навіть коли деякі фрукти та овочі ошпарюються перед роботою, щоб інактивувати ферменти та дріжджі, які можуть продовжувати погіршувати їх у морозильній камері.
Може бути втрата вітаміну С, але фрукти та овочі, оброблені незабаром після збору врожаю, часто є більш поживними, ніж їх свіжі аналоги. Останні часто займають кілька днів, перш ніж дійти до торгових точок. Однак при зберіганні при кімнатній температурі вони можуть втратити до 15% свого вітаміну С на добу. Крім того, заморожування не впливає ні на вітаміни А та групи В, ні на мінерали: м’ясо, риба та птиця зберігають свої харчові якості.
Однак зауважте, якщо в заморожених простих овочах мало солі, то в готових стравах часто занадто багато солі, в середньому більше одного грама на порцію і містять підсилювачі смаку.
Не всі морозильні камери створені рівними
Тільки морозильні камери, позначені трьома чи чотирма зірками, зберігають продукти при -18 ° C, що дозволяє зберігати їх від кількох місяців до двох років. Двозіркові морозильні камери зберігають продукти при -12 ° C менше трьох тижнів, а однозіркові морозильні камери при -6 ° C менше трьох днів.
Марі-Ноел Делабі
ЦИФРОВИЙ. Ця стаття взята з Science et Avenir 814, що зараз продається. Журнал доступний у цифровій версії через поле нижче.