Як покращити смак моїх страв?
Повернувся сезон дієт. Які наші рішення для покращення смаку їжі без додавання калорій? Себастьян Ру, шеф-кухар готелю-ресторану Golf, в Брід-ле-Бен, розкриває свої поради та підказки.
Себастьян Ру, шеф-кухар готелю-гольфу-ресторану в Брід-ле-Бен, розкриває свої поради та підказки, спрямовані на розтоплення калорій при збереженні смаку. Він навчався у Жана-Франсуа Рукета та Франка Шарпентьє, 1 зірка в путівнику Мішлена, а потім підкорив свої перші смуги як су-шеф-кухар в шикарному ресторані дю Лувр, перш ніж проявити свій талант у гольф-готелі в наречених. У свої 29 років молодий шеф-кухар Себастьян Ру вирішив проблему: здорова та вишукана кухня! І це вдало: він блискуче поєднує текстури, аромати, аромати в тарілках для гурманів. посадити на дієту.
Як загустити соус (без додавання калорій) ?
ГУАР-ГУМ: Під назвою E412 у комерційних стравах, як згущуючий, так і стабілізуючий, він використовується гарячим для зв’язування занадто рідкого соусу (наприклад, в соусі для бланкет, щоб уникнути додавання занадто великої кількості вершків або для загущення м’ясного соку.) Можливо, ви можете додати його в теплий пристрій, такий як сабайон, щоб запобігти його падінню. Її завжди кладуть в кінці приготування, використовуючи кінчик ножа або в солянку: потім її посипають, щоб уникнути грудочок. Нарешті, для гомогенізації використовуйте ручний блендер.
ОВОЧНИЙ КРОМ: Це «домашній» загусник: як це зробити ?
КСАНТАН: E415 має ті ж властивості, що і гуарова гумка, але він розчиняється в холоді. Застосовується для заміни олії в травах кулі (отримана текстура буде подібною), а також для досягнення однорідної текстури в пюре. Ми можемо класти його в солоні та солодкі страви.
Як освітлити вінегрет ?
Важливо забезпечити кількість олії: максимум 1 чайна ложка на людину. Залишається проблема смаку та обсягу. Для смаку додайте зелень або спеції, варіюйте оцти, гірчичники та олії.
Збільште гучність: З водою, овочевим або м’ясним бульйоном, соком, отриманим центрифугуванням овочів, з яких складається салат,.
Підсилюйте смак: з спеції: 1 рівна чайна ложка каррі (крохмали, холодне м’ясо, риба), 1 рівна чайна ложка масляної гарами, рас-ель-ханут або мексиканські спеції (холодне м’ясо), 1 рівна чайна ложка солодкої паприки або 1/2 чайної ложки перцю Еспелетт або гострого паприка (сирі овочі).
З травами: 1 округла чайна ложка цибулі або петрушки з плоскими листками (сирі овочі та холодне м’ясо), 1 рівна чайна ложка м’яти (огірок, диня + салат і креветки.), 1 рівна чайна ложка кропу (холодна риба), 1 купчаста ложка базиліка (сирі овочі, помідори.), 1 чайна ложка естрагону (холодне м’ясо та риба).
Який соус супроводжувати м’ясо або рибу ?
Для м’яса приготуйте сік, використовуючи обрізки (все, що ви відрізали краї м’яса, тому що воно занадто тверде, не дуже гарне.) Або їхні тушки. Підрум’яніть їх сухими, поставте на кілька хвилин у духовку, щоб вони підрум’янились,
Як зменшити цукор в десертах (без підсолоджувача) ?
Якщо взяти рецепт торта з класичної кулінарної книги, можна зменшити кількість цукру вдвічі.
Для десертних рецептів (кондитерські креми, заварний крем.) Відміряйте з розрахунку 1 чайна ложка цукру (5 г) на людину, якщо цукор не призначений для надання текстури (кондитерський крем). В іншому випадку додайте 1,5 чайної ложки (7,5 г) цукру на людину (заварний крем).
Для пиріжкової скоринки віддайте перевагу пісочним пастам і не додайте цукор: з іншого боку, ви можете включити корицю, ваніль.
Як желювати десерт ?
Агар-агар: його використання у вигляді порошку вимагає доведення пристрою до кипіння; агар гелюється приблизно при 40 ° C.
Желатин: він інтегрований у листя або порошок, що важче виміряти, у холодних або гарячих заготовках, але він потрібен лише в тому випадку, якщо остаточне блюдо їдять холодним. Розм’якшити желатинові листи в холодній воді. Нагрійте частину желатинізатора (не потрібно кип’ятити) і розтопіть в ньому желатин.
І те, і інше використовується в різних стравах. Тільки агар-агар можна використовувати, якщо страва подається в теплому вигляді. Але у нього є недоліки: обов'язок довести продукт до кипіння та складна дозування.