Як розпізнати п’ять смаків
П’ять типів смакових рецепторів дозволять нам диференціювати тисячі смаків, що виникають в результаті складання п’яти основних смаків: солоного, кислого, гіркого, солодкого та умами.
Опубліковано 02.03.2017 о 12:32, оновлено 02.03.2017 о 12:32
Ми можемо визначити різницю між тисячами різних смаків, і про це свідчить гастрономія, але фізіологи вважають, що в основному це лише збір п’яти основних смаків: солоного, кислого, гіркого, солодкого та, нещодавно, умами. П’ять ароматизаторів, пов’язаних із п’ятьма типами смакових рецепторів.
Солона, що викликається багатьма хімічними солями (у хімії солі - це чисті речовини з іонною структурою), в тому числі та, що дає їй назву, кухонна сіль (хлорид натрію).
Кислота, що викликається вільними іонами водню, такими як ті, що виділяються лимоном. Сигнал, часто синонім несвіжої їжі в природі, звідси певна недовіра як у людей, так і у тварин.
Зазвичай також уникають гіркого та продуктів, які з самого початку підозрюються в токсичності. Насправді організм дуже добре надсилає попереджувальні сигнали на випадок гіркоти. Таким чином, існує більше тридцяти типів гірких рецепторів, тоді як одного типу достатньо для кожного з інших ароматизаторів.
Умамі, названий японським дослідником, який його відкрив, означає "смачно" цією мовою. Саме глутамат, зокрема, стимулює цей тип рецепторів, саме тому продукти, багаті білком і глутаматом, такі як м’ясо, часто цінують, як і багато азіатських страв, багатих глутаматом натрію.
Глюкоза, лідер приємних відчуттів солодкості
Солодке, нарешті, особливо приємне, пов’язане з продуктами, багатими легко корисною енергією. Глюкоза є лідером, але штучні цукри (аспартам, сахароза, сукралоза ...) також викликають приємні відчуття.
Солона і кислота проходять через іонні канали (білки, що знаходяться в мембрані клітин і дозволяють дуже швидко пройти один або кілька іонів), тоді як інші смаки запозичують рецептори, зв’язані з білком G (що дозволяє передавати інформацію всередині клітини): Рецептори T2R для гіркого та поєднання двох з трьох рецепторів T1R для солодкого (T1R2 + T1R3) та умами (T1R1 + T1R3).
Дослідники виявили, що в шлунку та кишечнику є рецептори, зв’язані з G-білками, але дивувались чому, враховуючи те, що вони не пов’язані зі смаковою зоною мозку. Насправді вони вказували б організму на те, що необхідно викликати цілий каскад реакцій, щоб засвоїти ці цукристі продукти, отже багаті на легко використовувану енергію, яка проходить через травний тракт.