Як зробити домашній хліб із закваски

Це з книгою секрети органічної випічки від Марі Кіоки до видань Terre Vivante, що я почав робити домашній хліб. Це стало пристрастю та новим задоволенням з кожною партією. Мої перші спроби були з немесивим хлібом, таким як сільська запіканка, і одного разу я вирішив взятися за святий грааль випічки: натуральний хліб із закваски.

Приготування закваски саме по собі не є складним, потрібно лише бути регулярним і уважним: закваска балується, працює над нею щодня, щоб виробити власного маленького персонажа. Слід визнати, що це займає кілька хвилин щодня, але результат дуже корисний: хліб, який ви отримаєте, буде на смак схожий на «справжній» хліб, такий самий, який ви могли б отримати у пекаря в дитинстві.

У своїх перших партіях я дотримувався рецептів, запропонованих у книзі, до листа, а потім почав брати волю. Мені подобається, коли хліб має великі кишені і досить товсту скоринку. Я дізнався, що добре зволожена паста точно дає змогу отримувати красиві бульбашки, тому я почав потроху додавати воду, щоб досягти тієї текстури, яка мені сподобалася: я продовжував, збільшуючи від 30 до 40 г води в кожній партії. Щодо скоринки, то приготування їжі в запіканці мені найбільше подобається: це дозволяє підтримувати постійну вологість, яка надає цій скоринці приємно золотистого кольору і трохи густоти.

Щодо борошна, я змішую кілька помилок. Ось моя улюблена суміш: 1/3 пшеничного борошна T65 + 1/3 пшеничного борошна T110 + 1/3 борошна з спельти T110. В результаті виходить хліб з великим смаком і коричневим кольором. Але приступимо до виготовлення закваски ...

Потрібно близько 10 днів, щоб отримати закваску "шеф-кухар", штам, який, розмножуючись під час їжі (борошно та вода), дозволить вам готувати хліб:

Маленькі додаткові послуги:

Якщо ваша закваска починає трохи слабшати, ви можете час від часу годувати її органічним житнім борошном. Вона зробить його ейфорійним! Ви також можете збити його роботом (повітря поверне йому силу).
Якщо ви їдете у відпустку, покладіть свою закваску в холодильник, це вас зовсім не звинуватить! Він буде «впадати в сплячку», поки ви не повернетесь. Перед використанням не забудьте двічі нагодувати його перед приготуванням хліба, оскільки він може бути занадто кислим.

Мій спосіб виготовлення цього хліба:

Вранці годую закваскою. Він готовий до використання у другій половині дня.
Я замішую між 17:00 та 18:00.
Я формую близько 22:30 і даю тісту відпочити на ніч у холодильнику.
Наступного дня, прокинувшись (близько 7:00 ранку), я виймаю тісто з холодильника і даю йому трохи прогрітися, перш ніж помістити його в запіканку для приготування.

Тепер, коли ви знаєте, як спекти домашній хліб, можливо, ви хочете знати все про закваску? Тримайте його кілька днів, не годуючи, як підсилити ... Відкрийте всі мої поради "як зберігати натуральну закваску" ?