Як зробити тут відповіді Paneer

Я побачив список інгредієнтів марки Paneer зі списком інгредієнтів: молоко, лимонна кислота. Гаразд, що далі? У мене є певні запитання:

відповіді

  • Яке молоко вам потрібно?
  • Чи можете ви використовувати пастеризоване та гомогенізоване молоко з вітаміном D (незбиране молоко)?
  • Звідки ви берете лимонну кислоту? Я бачив кілька пропозицій щодо використання подрібненого дитячого аспірину. Що краще, легше доступне джерело?
  • Чи є регіональні відмінності у Paneer? Панір, до якого я звик і якого люблю, стверджує, що він із району Раджастан в Індії.
  • Як ви насправді це робите?

відповісти

Це рецепт, який ми використовували для лаунжу Concierge, коли я був шеф-кухарем на головній кухні в Disney Grand Floridian Resort & Spa:

Доведіть молоко до кипіння, додайте лимонний сік, щоб молоко розділилося на сир та сироватку.
За потреби додайте ще трохи лимонного соку. Близько 5 хвилин.
Вистеліть сито марлею і процідіть молоко.
Зарезервуйте сироватку для каррі замість води.
Вичавіть зайву сироватку з сиру і складіть рушник навколо
панель, щоб сформувати 4-дюймовий квадрат. Покладіть панель на одну
Покрийте та покладіть зверху важку вагу, щоб видавити зайву сироватку.
Залиште приблизно на 4 години.

  • Будь-який вид молока повинен бути дрібним.
  • Гомогенізоване молоко не має різниці; Ви робите сир, тому що додаєте харчову кислоту.
  • Лимонна кислота міститься в лимонах; Ви також можете використовувати оцет або навіть йогурт.
  • Панір характерний для таких країн, як Індія (північ Індії), Пакистан та Бангладеш. Усі ці країни використовують різні методи отримання панелей. Наприклад, у деяких країнах сир тримається під великою вагою менше часу, і панель стає більш пухнастою.

Я забув головне питання, як робити панелі.

  • Нагрійте молоко та додайте харчову кислоту, щоб зробити сир.
  • Висушіть кварк у марлі і вичавіть зайву рідину.
  • Замочіть панель в охолодженій воді на 1-2 години.

Я використовую незбиране молоко, яке зазвичай збагачене вітаміном D. Звичайне незбиране молоко теж працює. Я доводжу близько 2,5 літра молока до кипіння, вимикаю полум’я, а потім додаю близько 2-3 столових ложок звичайного оцту. Як тільки молоко згортається, я висипаю вміст у сито, вистелене марлею. Далі я вичавлюю всю воду з коагульованих твердих речовин і кладу важку вагу на панель. Панір досить твердий приблизно через годину.

З точки зору Queso Fresco та Queso Blanco, їх можна зробити як панель, але вони плавляться при нагріванні, оскільки вони не є кислотостійким сиром.

Я намагався замінити панір цими двома мексиканськими сирами, але кінцевий результат був незадовільним.

Це запитання старе, але я маю додати трохи більше інформації:

Я згоден з Кіамлалуно, що будь-яке молоко буде працювати. Чим більше жиру, тим більше смаку, звичайно. Я часто використовую сухе молоко для виготовлення сиру, оскільки воно дешеве і простіше зберігати. Якщо сиру потрібно більше аромату - як панір або моцарела - я змішую трохи вершків.

Лимонна кислота доступна у висококласних/органічних продуктових магазинах цього району. Звичайно, легко потрапити в Інтернет.

Використання пахти як підкислювача призводить до отримання паніру з великою глибиною смаку. Дуже рекомендую.

Нарешті - мексиканська фреска Queso або Queso Blanco виготовляється з використанням майже тієї ж техніки, що і Paneer, і її можна чудово замінити. Queso Blanco можна знайти в кожному продуктовому магазині тут, у Техасі, і він лише трохи дорожчий, ніж виготовити його самостійно.