Яке вино добре поєднується з їжею
О боже, не знову!
Рука на серці, ви теж не просто так думали? Насправді ця тема надто довго проходить у засобах масової інформації, і жоден з читачів не знайшов “Філософський камінь”.
Почнемо так:
"Шануй старого, не заперечуй сучасного"
До речі, це від мене і включає все, що я пережив, дізнався та оцінив до цього часу. Старі цінності не застаріли: біле вино з рибою, червоне вино з м’ясом, Сотерн з десертом, що підходить. Однак так буває, що сьогодні ми маємо набагато багатший репертуар вин, ніж, наприклад, наші діди, чиї часи, правила, звички та етикет диктували те, що було в моді.
Якщо ми збагачуємо старі правила, перегинаємо їх і навіть переписуємо, то ми говоримо про розвиток, цотгайст і потяг людини до досліджень.
Те, що дозволено, дозволено
Однак є кілька правил, які здаються досить простими та правдоподібними, але чітко розрізняють відмову від інноваційного шляху.
Оцет та лимон як у салатах проти насолоди вином
Почнемо зі складних справ
Без сумніву, сюди входять оцет і лимонний сік, а також усі страви, які подаються з ними. Давайте подумаємо Салати, Соуси або риба. оцет і Лимонний сік змусити кожну краплю, якою б доброю вона не була, поставити на коліна. Також важко поєднувати такі продукти, як гірчиця, соління, гарі з сливового оцту або рисового оцту тощо, оскільки жодне вино не може обійти шорсткі краї.
Повністю сухий херес, який також протистоїть оцту та лимонному соку, відрізняється. Для гострих, азіатських або східних страв, які є сильнодіючими перець чилі або тому подібне компенсується, проте сухий херес більше не вступає у свої права. З такими стравами найкраще подавати європейське смак прохолодним фруктовим вином, яке має достатню кількість залишкової солодкості. Можна Пізній урожай від Мозеля чи Рейну Gewürztraminer від Мерану або тонка крапля від Сотерн або бути Барсаком. Але також Ельзас, із своїм Гевюрцтрамінером з виняткових привабливостей Grand Cru Altenberg de Bergheim, може скласти конкуренцію азіатам.
Копчена і дуже солона їжа
Господар справді кидає виклик правильній комбінації між солоною маринованою морською рибою та адаптивним вином. копчена риба, оскільки кипери, скумбрія, лосось або форель призводять до зупинки будь-яке вино. Поєднання ідіосинкратичних смаків майже неможливо. Сміливий вибір був би не менш ідіосинкратичним, вибухаючи силою та зрілістю Рислінг, який не долає димчастий аромат, але зустрічається на рівні очей, не заходячи. Якщо копчені аромати занадто домінуючі для рислінга, допоможе лише крижаний, сухий у кістці аромат херес.
Чудово поєднується з будь-яким прийомом їжі?
Порада для успішного всебічного удару. Тож сполучення завжди вдається.
Шампанське чудово поєднується (майже) з кожним прийомом їжі, періодом. Від Закуски до десерту він добре поєднується з усіма стравами, фокус у тому, щоб з’ясувати, з якою стравою він найкраще поєднується. Але і тут стара мудрість показує, що універсал ніколи не може блищати у всіх сферах. Він пристосовується до будь-якої ситуації, але може блищати лише у своїх головних дисциплінах, наприклад, як стильний супутник Ордевр, устриці, морепродукти, омари, ікра або лосось.
Основні поради щодо поєднання їжі та вина
Як практичний графік роботи на кухні мало корисно декламувати сотні рецептів та називати відповідні вина. По-перше, вибір був би занадто персоналізованим, а, по-друге, репертуар був би невичерпним.
Але що завжди корисно,
є базовим розумінням можливих комбінацій. Що працює, що ні. Кілька правил допомагають вам не загубитися в джунглях можливостей і добре розібратися без багаторічного досвіду сомельє.
Tannins & Co.
Вина барріке, білі та червоні, а також багаті на природний танін вина, такі як Каберне Совіньйон, Неббіоло чи Каберне Фран, є дуже поганими партнерами для кислих, гострих або навіть гірких страв. У цих комбінаціях на перший план виходять дубильні речовини, і їх в’яжучий ефект посилюється. Якщо ці важкі, багаті таніном червоні вина подавати до страви з високим вмістом жиру, таніни виглядають м’якшими та гладкими, що створює загальне позитивне враження.
Кислоти та Ко.
Наступне стосується вин з високим кислотним потенціалом або помітною залишковою солодкістю:
Кислота вина та їжі примножуються і, таким чином, сприймаються інтенсивніше. Наприклад, салати з лимоном або оцтом у поєднанні з кислим вином (наприклад, молодий рислінг) видаються надмірно кислими.
В милий воно різне. Солодкість між їжею та вином розглядається в перспективі і практично скасовується. Щоб розставити тут акценти та протидіяти ступеню солодкості десерту, вам потрібен солодкий пізній урожай або навіть вибір ягід або крижане вино. Сухі або напівсухі вина надзвичайно бідні супутники десерту, завдяки якому навіть найкраще напівсухе вино виглядає дуже сухим. Основне правило: вибирайте вино солодше, ніж десерт. Портвейн, мадейра та херес також відповідають, як правило, дуже надійно вимогам солодкого десерту.
Класика: вино та м’ясо
Насправді це досить просто: не дозволяйте кліше вводити вас в оману
Біле м’ясо та птиця
Допускається практично будь-яка комбінація. Біле м’ясо та птицю подають із білим вином, залежно від приправи та виду соусу, міцнішим чи легшим. Ви завжди маєте рацію з Піно Блан 2009 року.
Червоне м’ясо і смажена
Наприклад, із червоним м’ясом та смаженим смаком ідеально поєднується сильна Ріоха, витримана в баріці та добре загартована. Але також французи з їх червоними винами з Бордо, що обіймають тіло, або визрілий Бургундія - чудові компаньйони з м’ясом. Італійці блищать виразним К'янті Класіко, в кращому випадку з основного району вирощування між Флоренцією та Сієною, де елегантні супутні вина збирають свою сильну експресію в дубових бочках.
Як правило, можна триматися, коли-небудь сильніше приправа Чим більше їжі виходить, тим сильнішим і виразнішим має бути вино. Ці вина також ідеально підходять для ідеального супроводу ситних страв з дичини або затишного вечора біля каміна. Наприклад, секрети винограду Санджовезе розкриваються в К'янті Класіко.
Рибні страви
Відкиньте і відправтеся в нові, старі світи!
Тут добре зарекомендували себе такі вина, як Рислінг, Піно Блан або Піно Грі. Шаблі з сильною кислотністю та повним мінеральним кременем із винограду Шардоне традиційно ідеальний для рибних страв.
Знову ж таки, тут діє правило, чим сильніше приправа, тим міцніше вино. Так йде і зі смаженим підошва або Палтус також повнотіле розе або легке червоне вино, наприклад з Анжу або Бургундії (Піно Нуар). Старі бургундські вина, які є одними з найдорожчих вин у світі, знаходяться в іншій лізі. Вони є основними моментами кожної дегустації і менш призначені для супроводу страв.
Рибні страви, на пару або варений, зазвичай подають із легким соусом, чудово поєднуючись із вищезазначеними білими винами. Але будьте обережні: тип приготування соусу визначає кислотність правильного вина. Кислоти у вині пояснюються не швидко, і навіть грубий вигляд заповнить багато сторінок.
Коли Дощ кулакаАле одне може бути правдою: білий грис або піно з м’якою кислотністю дуже добре поєднується з легкими м’якими соусами. Виразні соуси, округлені, наприклад, кропом або каперсами, є скоріше кислим рислінгом, мінеральність якого виглядає майже солоною.
Барбекю та вино
Тут відбувається більше, ніж ви думаєте!
Фруктове, холодне біле вино також підходить як вітальний засіб і як аперитив, але для гриля потрібні більш сильні калібри. Домінуючі Підсмажені аромати, особливо з маринованим м’ясом, трапляється сухе, але зріле Шардоне на рівні очей його кисла природа гармонізує навіть високий вміст жиру та забезпечує засвоюваність. М’ясо на грилі та прохолодне сухе розе також чудово поєднують. Вегетаріанські страви, овочі на грилі тощо, швидше за все м’яка приправа досвідчені є підходящими партнерами для фруктових Літній плач і Троянди. Міцне червоне вино може бути приємно поєднувати з яловичим стейком, особливо якщо воно також використовувалось як маринад.
Дешеве вино для приготування страв або для соусів?
Однозначно НІ. Біле вино або червоне вино низької якості не дуже підходить для приготування їжі, оскільки такі неприємні компоненти, як незрілі кислоти та дубильні речовини, додаються під час варіння, і їжа, в гіршому випадку, стає неїстівною.
Підсумуємо:
Підсумуємо приблизно: „це не працює” рідко можна зустріти, коли мова йде про поєднання їжі та вина. Дозволено все, що радує і смакує. Якщо ви зриваєтеся зі старого шляху, то слід робити це свідомо і свідомо, тоді навіть невдалі спроби виправдані.
Розвивайте відчуття того, як діє їжа. Це легке та фруктове, чи ситне та міцне, чи переважає соус чи смак м’яса, риби чи птиці? Завжди поєднуйте вино з переважною порцією їжі.
Для легких страв потрібні легкі вина, білі або розе. Домашня птиця подається дуже добре з напівсухим білим вином або легким розе або червоним вином. Дичину, яловичину та все червоне м’ясо можна поєднувати з міцним червоним вином, а також з гірким білим вином барік. Солодкі страви поєднуються з ще солодшим вином. Гострі страви гармоніюють із фруктовим, легким вином, червоним, білим або рожевим.
Останнє, але не менш важливе:
Перелік усіх можливих комбінацій вийшов би за межі обсягу або був би неповним, якщо б вони були згадані зараз. З цієї причини, тут, на форумі, ми постійно представляємо рецепти відповідно до сезону та відповідних вин. Тема "кислотність у вині" - це тенденція, що стосується гарної кухні, і вона буде розглянута тут більш детально незабаром.
Яке вино добре поєднується з якою їжею?
Наш список рекомендацій
Порада любителям вина: Що стосується сиру, просто спробуйте вино, яке походить з того ж регіону, що і сир.
Яка їжа добре поєднується з моїм вином?
Якщо ви вже вибрали вино і ще не знаєте, що хочете подати з ним, ви можете використати цю невелику винну карту як орієнтир, але будьте обережні: кожне вино має свої вишукані смакові нюанси:
Тим, хто хоче покластися на пори року і віддає перевагу біле вино влітку та червоне вино взимку, пощастило. Влітку ви все одно віддаєте перевагу легкій їжі, і тому вам не обійтися без білих крапель. Те саме стосується холодної пори року.
Як завжди: Смак вина вирішує, чи воно потрапить у келих, незалежно від їжі чи сезону.
Їжа та вино інфографіки
Тепер ви вже встигли прокрутити вниз до кінця, тоді ви також отримаєте інфографіку про їжу та вино.