Який жир є першокласним

Ми пропонуємо високоякісний журналістський контент у нашій онлайн-пропозиції. Хороша журналістика коштує грошей, і така пропозиція, як наша, повинна фінансуватися, щоб тривати. Щоб ви могли читати вміст на DAZ.online, не платячи за це безпосередньо, ми заробляємо свої гроші за допомогою рекламних партнерів та відстеження.

Засоби відстеження: за допомогою інформації, що зберігається на вашому пристрої, наприклад файлів cookie або ідентифікаторів пристроїв або подібного, реклама та вміст можуть бути адаптовані на основі вашого профілю використання. На основі цієї інформації можна отримати знання про цільову групу та використати їх для розробки продукту.

Детально про трекери, що використовуються в нашій пропозиції, можна знайти в нашій декларації про захист даних. Нашим веб-сайтом можна користуватися лише за згодою на використання файлів cookie.

Шановний користувач,
ми розуміємо, що конфіденційність є вашим пріоритетом. Будь ласка, зрозумійте нас теж, ми повинні заробляти гроші своєю роботою, щоб мати змогу підтримувати свою пропозицію.
Ми максимально чутливі при обробці даних наших клієнтів.

Заходи включають повне сучасне шифрування за допомогою HTTPS, використання найновішого програмного та апаратного забезпечення та ретельний підбір наших рекламних партнерів.

Тому нашу пропозицію наразі не можна переглянути без згоди на описані вище заходи щодо реклами та відстеження. Ми все ще працюємо над альтернативним рішенням для підписки на наш цифровий вміст. На цьому етапі ми хотіли б зазначити, що друковані підписки не є також цифровими підписками.

DAZ.online
DAZ/AZ
ДАЗ 31/2013
Який жир «перший .

харчування

Ульріке Гондер | Що стосується жиру в їжі, часто говорять, що рослинні олії є «здоровими», оскільки вони ненасичені, а тваринні жири «нездорові», оскільки вони насичені. Але такі помилкові судження можуть призвести до невідповідних рекомендацій.

Жири та олії в основному складаються з тригліцеридів, тобто молекул гліцерину, кожна з яких етерифікована трьома жирними кислотами. Хоча термін "жирні олії" використовується у фармації, щоб диференціювати його від ефірних олій, дієтологія використовує терміни жири та олії по-різному: якщо тригліцерид твердий при кімнатній температурі, його називають жиром (наприклад, яловичий жир, кокосовий жир) Якщо він рідкий при кімнатній температурі, його називають олією (наприклад, оливковою олією, риб'ячим жиром). Жир кокосового горіха також відомий як кокосова олія, оскільки в його тропічному будинку він рідкий при кімнатній температурі. Крім того, стало загальноприйнятою практикою використовувати термін кокосове масло для диференціації особливо високоякісних кокосових жирів від недорогих рафінатів кокосової олії.

Жирні кислоти формують властивості жирів

Жири та олії відрізняються - крім супутніх речовин, таких як вітаміни, стерини тощо - лише комбінацією та послідовністю їх жирних кислот. Властивості цих аліфатичних монокарбонових кислот визначаються довжиною вуглецевого ланцюга та кількістю та положенням подвійних зв’язків [1]. Усі звичайні дієтичні жири містять насичені та ненасичені жирні кислоти, хоча і в різних пропорціях (див. Вставку). Отже, поділ на тваринні жири як насичені та рослинні, як ненасичені, застарілий. Рослинний кокосовий жир складається приблизно на 95% з насичених жирних кислот, тоді як свиняче сало складається з понад 50%, а масло жирної риби - на понад 70% з ненасичених жирних кислот [2].

Домінуючі жирні кислоти деяких важливих харчових жирів

На кухні як у тілі

Насичені жирні кислоти роблять жир сильнішим, більш стійким до нагрівання та окислення, ненасичені жирні кислоти роблять його більш рідким, але також більш чутливим до нагрівання та окислення. Як результат, рослинні олії з дуже високою часткою поліненасичених жирних кислот, такі як лляне насіння або масло волоського горіха, не підходять для нагрівання, а лише для холодних страв. З іншого боку, жири з високою часткою насичених жирних кислот, такі як освітлене вершкове масло або кокосовий жир, дуже підходять для варіння, смаження та смаження у фритюрі. Олії та жири з високою часткою мононенасичених жирних кислот, таких як (самородна) оливкова олія, олія горіха макадамії або сало, також досить термостійкі і можуть використовуватися для смаження, випікання та приготування їжі.

Поглинання та метаболізм харчових жирів та їх вплив на ліпідний обмін в першу чергу визначаються структурою жирних кислот. Омега-6 жирні кислоти, такі як арахідонова кислота, метаболізуються в тканинні гормони, які, як правило, сприяють запаленню, тоді як жирні кислоти омега-3, такі як ейкозапентаенова кислота (ЕРА), як правило, стають протизапальними [3]. Звичайно, це також відіграє важливу роль для впливу на здоров’я, незалежно від того, чи є їжа збалансованою та достатньою, чи надмірно калорійною та незбалансованою, чи доставляється достатня кількість антиоксидантних вітамінів, які супроводжують речовини (наприклад, поліфеноли), що містять харчовий жир, і чи не пошкоджена вона теплою. Однак з міркувань простору, жирнокислотний склад жирів тут повинен бути на першому плані.

Незамінні жири - це все про баланс

Принаймні дві жирні кислоти є необхідними, тобто необхідними для життя та прийому, оскільки організм не може виробляти їх сам [4]: ненасичена лінолева кислота (C18: 2, омега-6) та триненасичена альфа-ліноленова кислота (C18: 3, омега -3). Олії соняшнику, кукурудзи, сафлору, сої та виноградних кісточок особливо багаті лінолевою кислотою, тоді як помітні кількості альфа-ліноленової кислоти (ALA) містяться в оліях льону, конопель, ріпаку та волоських горіхів.

У сьогоднішній загальній практиці годування та виробництва продуктів харчування лінолева кислота зазвичай переважає сильно. Їх вміст у західних дієтах до дванадцяти разів перевищує частку альфа-ліноленової кислоти. Однак Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує, щоб співвідношення омега-6 до омега-3 жирних кислот було нижче 5: 1 [4]. Це співвідношення, ймовірно, все ще занадто велике, оскільки дві сім'ї жирних кислот конкурують за однакові ферментні системи. Надлишок омега-6 жирних кислот порушує використання рідших омега-3 жирних кислот, що може, наприклад, негативно впливати на деякі імунні параметри та запалення.

Оскільки поліненасичені жирні кислоти також чутливі до окислення в організмі і можуть мати несприятливий ефект при надмірному споживанні, не важливо споживати якомога більше поліненасичених жирних кислот, а достатньо їх у збалансованому співвідношенні. Кількість, рекомендована DGE, становить від декількох грамів (табл. 1). У цьому відношенні однієї-двох ложок високоякісних рослинних олій на день, як правило, достатньо для задоволення потреби в незамінних жирних кислотах, з оліями, багатими на омега-3 (наприклад, лляне, ріпакове або волоське горіхове масло) або з низьким вмістом омега-6 (наприклад, насіння ріпаку та оливкової олії), багатих мононенасиченою олеїновою кислотою).

Таблиця 1: Поліненасичені жирні кислоти: рекомендації DGE.