Якість м’яса

Поняття якості м’яса є складним поняттям для визначення. Для споживача якість м’яса відображатиметься на його кольорі, ніжності, соковитості та ароматі.
Крім того, щоб задовольнити сподівання споживачів, виробники повинні дотримуватися якісного підходу, що охоплює весь виробничий ланцюг.

якість


Фактори якості м'яса та пов'язаний з ними контроль
Розмір і форма шматка м’яса, його колір, кількість видимого жиру та дрібність «зерна» - це основні критерії, які поряд із закупівельною ціною визначають вибір споживача. Однак ці характеристики не дають інформації про сенсорні якості м’яса після варіння.
Для визначення якості м’яса слід враховувати такі фактори:

Генетичні характеристики:
Генетичні фактори, що визначаються породою та категорією тварин, безсумнівно, є тими, що найбільше змінюють ніжність м’яса. Ось чому існують тварини типу "м'яса", м'язово відповідають очікуванням ринку щодо якості.
Також слід враховувати вік. Було показано, що ніжність м’яса мало змінюється в молодому віці, але, як правило, зменшується, коли тварини стають дорослими.

Спосіб розведення:
Якість м’яса також базується на якості життя тварин.
Під час вирощування у провітрюваних та чистих приміщеннях, не замикаючись в окремих загородах, тварини набагато менше стресують і можуть мати кращу фізичну активність.
І заводчики, і споживачі усвідомлюють цю необхідність утримувати тварин у хороших умовах. Ось чому зараз існує багато статутів якості між заводчиками. Виробники дедалі більше повідомляють про свої методи розведення, щоб виправдати якість своєї продукції.

Забійний метод:
Бійні регулярно перевіряються на предмет безпеки та гігієни. Це стосується методів роботи, приміщень, а також персоналу. Під час забою робиться все, щоб тварини стежили за рухом вперед (неможливий зворотний шлях) і були відокремлені від персоналу.

Контроль установи:
Перевірка схваленими ветеринарними службами планування, експлуатації та загальної гігієни приміщень та персоналу. Цей контроль веде (чи ні) до затвердження бійні та надання печатки, яка буде проставлена ​​на всіх тушах цього закладу.

Систематичний контроль за твариною до і після її забою:
Перед забоєм мова йде про те, щоб ще раз переконатись в ідентичності тварини, її походженні та міцному здоров’ї.
По закінченню забою кожну тушу перевіряють агенти ветеринарних служб. Якщо на ній немає жодних аномалій, на туші ставиться штамп, тобто на нього наклеюється знак здоров’я, що доводить, що він може потрапити в харчовий ланцюг.
Туші або частини туші, які не визнані безпечними, вилучаються, тобто вилучаються із споживання під наглядом ветеринарних служб. Серед вилучених шматків ми знаходимо матеріали із зазначеним ризиком (СРМ), які повинні бути знищені спаленням.

Контроль залишків:
Тобто пошук наркотиків, пестицидів, заборонених речовин, таких як анаболіки, в м’ясі. Національні плани нагляду дозволяють перевірити наявність або відсутність цих продуктів шляхом відбору проб м’яса або сечі тварин.
На додаток до обов'язкового контролю, дослідження показали, що стрес тварин перед їх смертю впливає на якість м'яса. Це є причиною того, чому виробники інвестують у способи транспорту та забою, які не є стресовими для тварин.

Дозрівання м'яса:
Відразу після забою м’яз є гнучким. Згодом м’язові волокна замерзають і м’яз стає жорстким. Дозрівання - це біохімічне та фізико-хімічне явище, яке відбувається під час зберігання і яке необхідне для того, щоб м’ясо досягло максимальної ніжності, особливо коли мова йде про смаження або обсмажування.

Сухе дозрівання
Традиційний спосіб дозрівання передбачає дозрівання м’яса безпосередньо на кістці при температурі від 0 до 2 градусів. Однак з економічних та логістичних міркувань сьогодні цей метод дозрівання мало застосовується.
Цей метод також вимагає ноу-хау щодо розвішування м’яса та його розрізання (що буде зроблено в останній момент, безпосередньо перед приготуванням та дегустацією) продавцем або ресторатором. Однак це залишається оціненим поціновувачами, які говорять про справжній смак.

Мокре дозрівання
Тобто дозрівання м’яса в модифікованій атмосфері. Цей метод набуває дедалі більшого поширення, оскільки дає змогу задовольнити сподівання споживачів, які бажають придбати м’ясо, готове до нарізки та готове до готування.

Як виміряти якість м’яса ?

Кінцеве вимірювання рН:
Кінцевий рН вимірюється на наступний день після забою м’яса. Він визначає амплітуду падіння рН (до і після забою).
Дослідження показали, що цей граничний рівень рН є результатом запасів глікогену в м’язах під час забою.
Вимірювання рН дозволяє перш за все виділити здатність утримувати воду та колір м’яса, які самі по собі є факторами якості м’яса.

Вимірювання втрат води:
Вимірювання втрат води в м’ясі використовується для оцінки його якості та виходу м’яса. Тоді основною метою є визначення сили, з якою вода зв’язується з м’язовими білками, або відносна кількість води, яка міцно пов’язана з цими білками, щоб передбачити подальшу поведінку м’яса:

  • Консерваційні втрати.
  • Кулінарні втрати.
  • Втрати при розморожуванні.
  • Складські приміщення.

Крім того, ця здатність утримувати воду досить тісно пов’язана із зовнішнім виглядом м’яса, коли воно продається, і, отже, його вимірювання дозволяє прогнозувати спосіб його використання.
Зазвичай це вимірювання проводиться шляхом зважування м’яса до і після варіння (упаковане в бейні-марі). Різниця між цими двома масами являє собою втрати води.

Вимірювання кольору м'яса:
Колір м’яса має вирішальне значення у процесі покупки споживачів. Ось чому виробники, які прагнуть контролювати забарвлення свого м’яса, є основною проблемою.
Колір м'яса визначається чотирма компонентами:

  • Фізична структура м'яза, пов'язана зі ступенем закислення (рН).
  • Кількість червоного пігменту в м’язі. Це пов’язано з наявністю заліза в м’язі. Це залежить від біологічної будови тварини та способу її розведення.
  • Хімічна форма м’язового пігменту, яка з часом змінюється.
  • Розвиток бактерій на поверхні м’яса.

Однак на оцінку кольору м’яса також може впливати вміст жиру та наявність води на поверхні.

Сенсорний аналіз:
Це суб’єктивна оцінка якості м’яса, проведена журі з кількох осіб.
Одна з основних труднощів сенсорних методів полягає у різниці в оцінці дегустаторів. Дійсно, харчові звички та смаки специфічні для кожної людини. Таким чином, сенсорний аналіз в основному використовується для висвітлення результатів вимірювань, зазначених вище, із сподіваннями споживачів. Це дає можливість визначити допустимі пороги якості м’яса.
У наведеному нижче посиланні наведено приклад сенсорного аналізу на салямі, проведеного дослідницькою станцією АЛР "Агроскоп Лібефельда-Посьє":
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/pub_NicolGC_2007_16498.pdf

Контроль якості м'яса через простежуваність


Простежуваність м’яса - це всі засоби, що використовуються для контролю кожного етапу їх виробництва та реалізації споживачам, щоб забезпечити дотримання належних гігієнічних умов на цих етапах.

Ідентифікація та реєстрація:
Ідентифікація - це перша ланка простежуваності. Надаючи тваринам справжнє індивідуальне посвідчення особи, воно дозволяє відстежувати повну інформацію від народження тварини до таблички споживача. Без цього паспорта тварини не можуть циркулювати.
Ідентифікація повинна відображати наступне:

  • Індивідуальне маркування тварин.
  • Ведення племінного реєстру щодо частини, що стосується пересування тварин.
  • Супровідні документи (паспорт для великої рогатої худоби, перевезення овець, ідентифікаційний документ для коней, навантажувально-розвантажувальний документ для свиней).
  • Повідомлення про переміщення до національної бази даних або до відомчого племінного закладу (EDE).

Забійний номер:
У відповідності з ідентифікаційним номером номер забою наноситься чорнилом на тушку, а потім передається на порізані шматки. Бойня повинна мати можливість у будь-який час знайти ідентифікаційний номер тварини за цим номером забою, завдяки базі даних.

Серійний номер:
На різальному або переробному заводі, коли в один і той же день обробляється кілька кварталів від різних тварин і відповідають одним і тим же характеристикам, створюється номер партії. Цей номер партії повідомляється у рахунку-фактурі, призначеному для місця продажу, та повідомляється на етикетках.
Ця процедура простежуваності дозволяє на всіх етапах ланцюга засвідчувати походження товару.

Маркування:
Маркування є важливим елементом для споживчої інформації. У ньому повинні бути зазначені юридичні повідомлення Споживчого кодексу, встановленого в 1990 році:

  • Назва пісні.
  • Вага.
  • Ціна за кг та ціна нетто.
  • Дата упаковки та термін використання.

Позначення м’яса під офіційними знаками йде далі, вказуючи якісну інформацію, яка варіюється залежно від різних ознак, але головним чином стосується методів розведення, годівлі та простежуваності. Ця інформація підлягає перевірці.

Офіційні ознаки якості м’яса
Джерело: http://www.la-viande.fr

Це орієнтири, які допомагають споживачам вибирати м’ясо, яке найкраще відповідає їхнім очікуванням, незалежно від того, чи походить воно з яловичини, телятини, баранини чи свинини.
У Франції та Європі ці офіційні ознаки якості підкреслюють спосіб виробництва, який враховує довкілля або навіть походження та характер товару. Вони також підтверджують чудовий смак.
Однак вони залишаються взаємодоповнюючими один одного. Офіційні знаки якості регулярно перевіряються державними органами та затвердженими органами з сертифікації.

Label Rouge: Смак м’яса:
Label Rouge - французька абревіатура, яка свідчить про чудові смакові якості м’яса.
Умови виробництва суворо визначені і включають весь сектор (заводчиків, переробників, дистриб’юторів тощо). Сектор, в основі якого кожен актор за контрактом пов’язаний вимогливими специфікаціями.

Контрольоване позначення походження (AOC):
Контрольоване позначення походження визначає товар, чия специфіка пов’язана з регіоном та ноу-хау. Це французький знак.

Захищене позначення походження (ЗНЗ):
Це європейський еквівалент французького AOC. Це гарантує той факт, що виробництво, переробка та розробка продукту відбуваються у певній географічній зоні чи на території, з визнаними та перевіреними ноу-хау.

Захищене географічне зазначення (ЗГУ):
Європейський знак ідентифікації якості та походження, який засвідчує достатній зв’язок між товаром та територією, надаючи йому характеристику чи репутацію.

Органічне сільське господарство (AB):
Французька або європейська, знак сільського господарства Biologique дозволяє розрізнити продукцію, що виходить із сільськогосподарських практик, особливо з повагою до екологічних рівноваг та автономії фермерів.

Інші офіційні процедури якості:
Існують інші офіційні процедури якості, що стосуються всіх видів м’яса, серед яких ми виділяємо заяви про модернізацію та сертифікацію продукції.

Гірський виріб
Етикетка гірських продуктів гарантує отримання та вироблення сировини, сільськогосподарської та сільськогосподарської продукції в гірській місцевості.

Продукція "Фермер"
Фермер згадує, що основна сировина та особливості продукту були отримані та виготовлені на фермі.

Сертифікований продукт (QC)
Ця сертифікація гарантує, що виріб має певні якості або відповідає певним правилам виробництва.