Якість смаку - Качка
Качка • Філе • Основна страва
інгредієнти
- 4 філе каченят
- 1 ст. насіння кави: кріп, коріандр, кардамон і перець Сичуань
- 2 апельсини
- 15 мл качиного соку
- 2 філе анчоуса в олії
- 20 г меду
- P.M сіль і свіжомелений перець.
- 1 чистотіл
- 2 апельсинових соку
- 1 л білого курячого бульйону
- 40г вершкового масла
- P.M оливкова олія.
- P.M сіль і свіжомелений перець.
Підготовка
Обріжте зайвий жир з філе каченят і видаліть оболонки з боку м’якоті. Наріжте залишки жиру хрестиками.
З’єднайте спеції в ступці, а потім розітріть їх до отримання дрібного порошку.
Зберіть цедру з апельсинів за допомогою очищувача і відкладіть для гарніру. Потім очистіть апельсини від шкірки в сирому вигляді, а потім візьміть сегменти.
Посоліть філе качки, після чого починайте варити шкіру вниз на сухій холодній антипригарній сковороді. Варити протягом 4 хвилин повільно, щоб жир набув приємного кольору. Підрум’янюйте м’ясну сторону яскравіше протягом 2 хвилин, потім видаліть філе на решітці.
Потім протріть філе медом за допомогою щітки лише з жирної сторони і посипте поверхню спеціями. Завершіть приготування їжі під решіткою духовки, 2-3 хвилини, поки спеції та мед не карамелізуються.
Видаліть зайвий жир з каструлі, а потім киньте анчоуси та апельсинові сегменти. Варіть 2 хвилини, поки анчоуси не розтануть, а потім змочіть качиним соком. Тушкуйте 5 хвилин, дбаючи про те, щоб зберегти цілих 12 найкрасивіших апельсинових сегментів і грубо затираючи інші. Відкоригуйте приправу сіллю і перцем.
Почистіть чистотіл, помийте його і наріжте скибочками 1,5 см. За допомогою круглої форми для печива виріжте 12 шайб діаметром 3 см. Нагрійте на сковороді краплинку оливкової олії і підрум'яніть солону селерову палетку з обох сторін. Знеглазуйте апельсиновим соком, потім потроху змочіть гарячим білим бульйоном і покрийте.
В кінці приготування глазуруйте паливки, що плавляться, зменшеним кулінарним соком. Дрібно наріжте решту селери, а також шматочки піддонів, щоб зробити пюре. Пасеруйте в оливковій олії, приправте сіллю, потім змочіть гарячим курячим бульйоном. Варіть до готовності м’яса селери, додаючи трохи білого бульйону, якщо потрібно. Потім пропустіть м’якоть через сито і закінчіть приправою цього пюре, додавши масло, сіль і перець.
Наріжте апельсинову цедру дрібним жульєном після того, як подбали про видалення цисти. З’єднайте їх у невеликій каструльці з апельсиновим соком, що залишився. Доведіть до кипіння і обережно кип’ятіть, поки сік не зменшиться, а цедра не зміцниться.