Яловичий патрон Кухня; Покупка
Поради щодо приготування їжі
Палерон є королем на повільному вогні! Желатинова смужка, яка перетинає її в центрі, надає їй цю неповторну текстуру та незрівнянну м’якість, плавлячись під час тривалого та ніжного варіння. Яловичина з морквою - це, безумовно, рецепт, який найбільше пасує до чака.
Якщо ви готуєте його в бургуньйоні або в тажині, гасивши в запіканці, дайте приблизно 1 годину 30 хвилин варіння і 45 хвилин у скороварці. Ви можете приготувати його напередодні, а наступного дня розігріти, він стане тільки кращим. Також не забудьте приготувати більшу кількість, щоб трохи тримати в морозилці: страви на повільному вогні дуже добре тримаються, і ви заощадите час на наступні страви.
Однак добре одягнений, тобто позбавлений драглистої смужки, палерон можна смажити на грилі або смажити на сковороді, як стейк !
Поради щодо купівлі
Ціле, патрон важить приблизно від 2 до 3 кг. Для горщика візьміть один гарний шматок.
Для легкого приготування в запіканці, тушкованій, бургуньйоні, тушонці тощо, вона може бути цілою або нарізаною на шматочки: тоді м’ясник видаляє центральний нерв.
Для стейка або яловичини на нитці попросіть верхню частину патрона.
Враховуйте 200 г на людину для вареного і тушкованого, 150 г для стейка.
Поради щодо збереження
патрон іноді пропонується в сумішах пот-о-фе, поєднаних з гарнірами.
У замороженому стані найкраще дати їй розморозитися протягом декількох годин у холодильнику, перед тим як готувати. В іншому випадку заморіть заморожене м’ясо холодною водою і дайте додаткову годину варіння: м’ясо стане трохи сухішим; щоб зберегти м’якість, вибирайте для приготування їжі в скороварці.
М'ясо найкраще тримається від 0 до + 3 ° C. Не використовуйте герметичні пластикові коробки та алюмінієву фольгу. Віддавайте перевагу вощеному паперу, який запобігає висиханню, дозволяючи повітрю циркулювати.
Шматок
патрон це перш за все шматок, який повинен кипіти довгі години. Але з нього також виходять відмінні стейки за умови, що їх обробляє м’ясник.
Цей звичайний наплічник сидить біля коміра. Цей короткий волокно, м’який м’яз перетинається посередині великим нервом. Для приготування патрона в каструлі або для тушкування його залишають цілим. Для гриля м'ясник відкриває його навпіл, щоб видалити апоневрози, і подає лише верхню частину. Більш тверда нижня частина використовується для меленого стейка або нарізана на шматочки для рагу.