Його величність пиріг - мед і сіль
Його величність пиріг
Пиріг - це ласощі. Добре приправлена і м’яка начинка, в основі ароматного желе, все захищене здобною скоринкою, яку ви гризете ненажерливістю. Так, потрібно трохи підготуватися, але результат того вартий. І ось, коли вже на горизонті осінь, уявіть собі вечір біля багаття зі шматочком цього чудового паштету та склянкою вишуканого червоного вина.
Він ідеально підготовлений за 48 годин. На маринад м’яса потрібно 24 години, а на готовий паштет - ще 24 години відпочинку. Ви виявите, що желе я роблю природно з телячої стопи, а не з желатинових листів або пакетика Меггі. Ви можете зробити це, якщо поспішаєте (дотримуйтесь інструкцій на упаковці, я не хочу знати, як користуватися цим матеріалом), але тоді результат буде зовсім не однаковим, і я не гарантую соковитість смак. Желатин справді захоплює смак. Одним словом, у вас буде щось цілком звичайне, нічого, щоб вилікуватися від нього вночі, поки моє.
(Я також уточнюю, що якщо у м’ясника немає телячої стопи, ви можете замінити її на телячу голову, вона так само добре гелюється).
Для 6/8 осіб:
300 г свинячої корейки без кісток
300 г патрона або телячого плеча
2 кролицькі печінки
1 ст. запашний перець
1 пляшка сухого білого вина
10 мл Піно-де-Шаранта
3 скибочки сендвіч-хліба, змочені в 1 склянці молока
2 цибулі-шалоту, дрібно нарізані
20 г вершкового масла
2 яйця
1 ст. подрібненої петрушки
1 гілочка листя чебрецю
Сіль, свіжомелений перець.
З цієї основи можна також додати фісташки або фундук, замінити половину телятини птицею (качка, цесарка, курка або кролик), замість печінки кролика покласти курячу або качину печінку, а також додати скибочки сирої фуа-гра. )
Для тіста:
50 г крохмалю
450 г борошна
250 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками
10 г солі
15 мл води
Для желе
1 теляча стопа, розділена вздовж м’ясником
1 цибулина, посипана 4 гвоздиками
1 морква
1 цибуля-порей
1 стебло селери
1 гілочка чебрецю, 1 лавровий лист, 1 гілочка плосколистої петрушки
Сіль крупна
Наріжте м’ясо на невеликі шматочки (3 см), приправте спеціями (без солі), залийте вином та сосном, змішайте, накрийте кришкою і дайте маринуватися в холодильнику принаймні 24 години.
Приготуйте тісто: змішайте крохмаль, борошно, масло і сіль, поки не отримаєте піщану консистенцію. Додайте воду. Коли тісто стане однорідним, зробіть сплюснуту кульку, оберніть її плівкою і поставте в холодильник на 24 години.
Наступного дня підсмажте цибулю-шалот у маслі без фарбування. Посолити, поперчити. Зцідіть м’ясо на друшляку, щоб також зібрати маринад. Свинячу корейку з половиною телятини та 1 кролячою печінкою пропустити через м’ясорубку. Наріжте залишилася печінку та телятину кубиками розміром 1 см. Помістіть все в салатник, додайте цибулю-шалот, хліб, змочений в зцідженому молоці, 1 яйце, петрушку, чебрець, сіль і перець. Добре перемішайте однорідно.
Для смаку, якщо він досить солоний, приготуйте на сковороді невеликий кульку з начинкою. Покуштуйте його охолодженим і за потреби відрегулюйте. Недостатньо солений паштет видається несмачним.
Розігрійте духовку до 180 ° C (th 6). Половину тіста розкачати до товщини 5 мм і викласти на деко. Помістіть м’ясо в купол. Змочіть краї навколо м’яса. Покрийте пастою і обережно приваріть краї, натискаючи на периметр, потім виріжте їх і підшийте всередину. Знову розрівняйте, щоб уникнути витоків.
Підрум'яніть кришку збитим яйцем і прикрасьте її зубчиками виделки. Зробіть 3 отвори і введіть в димохід папір для випічки. Випікайте 1 годину. Дайте паштету охолонути до кімнатної температури, а потім кілька годин на решітці в холодильнику. Має бути дуже холодно, коли заливається желе.
Саме желе, ми доглядаємо за ним, поки паштет вариться. Зберіть маринад з м’яса в каструлю. Домити водою до 2 літрів, додати всі інгредієнти желе, посолити. Тушкуйте при слабкому кипінні 3 години, потім процідіть рідину, смакуйте та регулюйте її приправу. Дайте охолонути.
Якщо ваше желе каламутне і сповнене піни, ви можете прояснити його: доведіть його до кипіння, додайте 1 сирий яєчний білок і збийте, дайте кип’ятити 1 хвилину, а потім пропустіть через чудовий друшляк: о диво, желе стало кришталевим прозора, як джерельна вода.
Коли желе холодне при кімнатній температурі, поставте його в холодильник приблизно на 30 хвилин, щоб воно почало желироваться по краях ємності. Вийміть і перемішайте, вона повинна мати сиропну консистенцію. Якщо це не так, знову поставте на холод.
Дістати тісто і покласти на велику алюмінієву фольгу. За допомогою лійки вилийте желе через отвори в корі. Це момент істини, тому що якщо внизу в корі є отвір, желе там просочиться, саме корисність алюмінієвої фольги не дозволить їй піти на стільницю! Якщо ви помітили витік, не додайте більше желе, а поставте паштет ще на 1-2 години на холод. У міру застигання вже налитий желе закриє отвір, і ви зможете відновити заповнення після цього. Наберіться терпіння, зробіть це кілька разів, не намагайтеся заповнити все одразу, але нехай желе заповзе в закутки і залиште на морозі, перш ніж додавати ще. Припиніть наливати, коли верхні отвори заповнені.
Залиште паштет відпочити до 24 годин після приготування, перш ніж його почати. І насолоджуйся, з Clos Julien, це буде абсолютним блаженством, і ти це заслужив !
Про Шарант. Я щойно дізнався, що наступної суботи мене вступлять до братства Франка Піно під час ярмарку "Auteurs et Gastronomie" у Шатобернарі. Небо! Мене помітили.