Качка викликає захват у; чистий стан

Кожен або майже вже скуштував качиного конфі. Залежно від місця, де вам його подають, воно, безсумнівно, було більш-менш хорошим, більш-менш сухим, іноді несмачним, іноді надто солоним. І це нормально, адже справжній конфідет робиться вдома, за старовинним способом, і саме так він найкращий.

Щоб зробити хороший конфіт, вам слід взяти до уваги декілька параметрів, основними з яких є, в порядку важливості

якість качки
приготування м’яса
приготування їжі
розмова

Дійсно, багато людей думають, що конфі - це просто їжа, яка швидко готується, але це не так. Навіть якщо рецепт сам по собі дійсно простий, все починається з вибору вашого куточка-куточка, отже, породи, і, якщо це можливо, слід вирощувати своїх качок самостійно.

Тож звичайно, якщо ви живете на балконі, це непросто ... Ця стаття спеціально призначена для тих, хто може мати куточок саду з доступом до чистої води для ваших тварин, або для тих, хто може користуватися садом інша людина (або спільний сад, недалеко від будинку).

Якщо, як і я, вам подобаються 100% натуральні продукти, то не надто багато вибору, вам доведеться або піти, і отримати качку у заводчика (і ми матимемо невеликий огляд того, що їсть качка, де вона живе, що вона напої, навколишнє середовище тощо.) де тоді для щасливчиків ми навіть вирощуємо 2 каченят і доводимо їх до повноліття, де вони з честю опиняться у вашій запіканці. І тут ми можемо говорити про вибір, в тому сенсі, що пальмовий, який ви збираєтеся готувати, мав перевірений шлях від А до Я. Подібним чином, ви впевнені, що не будете приймати вакцини, антибіотики, антистресові або інші хімічні молекули зафіксовано Брюсселем і автоматично додано в магазинні качки ... Словом, ми повертаємось до основ, до землі, до справжньої бабусиної качки.

Для породи я віддаю перевагу московій качці (і особливо качці), яка крім чудової, дуже розумної, має незрівнянну якість м’якоті. Його також цінують як за якість грудей, так і за фуа-гра, порівнянну з гусячою, але, мабуть, найкращою на ринку.

1-й крок, вбивство. Зі свого боку я змусив його зробити маленького молодняка за 2 дні до цього. Ця невелика суха дієта (без води та їжі) дозволить йому повністю спорожнити кишечник). Це дозволяє уникати спорожнення, коли на руках є послід або кишкові рідини, що протікають по м’якоті (я знаю, це трохи неприємно, але перед тим, як готувати його, слід добре спорожнити тварину). Вбивство просте, ми вирізаємо шию під дзьобом, на рівні артерій, і качка кровоточить протягом 10 хвилин, потім засинає і гине, без болю. Не потрібно його вибивати, ви будете сумувати за ним і змусити його страждати ні за що. Кровотеча дозволяє йому безболісно заснути і має ту перевагу, що спорожнює цілу тварину від крові (яку ви також можете зберегти для санкети, різновиду качиного тофу, відмінного смаку), щоб одружитися з салатом, зеленню та бальзамічним оцту), щоб мати ідеально підготовлене м’ясо для засолювання та варіння після цього. Будьте обережні, щоб добре тримати крила і ноги під час кровотечі, рефлекси тварини означають, що воно може боротися навіть з відрізаною головою !

Після того, як ваша качка буде знекровлена і мертва, вам доведеться її зривати. Новий крок, тому вам доведеться кип’ятити воду при 82 °, щоб пір’я легко відірвалося. Внизу буде важче. Вище це спалить шкіру, яка буде рватися. Замочіть качку за ноги 5 разів, за шию 5 разів, видаліть її через 3 секунди після кожного разу і добре розмішайте, щоб вода проникла через пір’я. Потім ми підвішуємо качку і опереємо, починаючи з живота, крил, спини, стегон, і закінчуємо головою.

Після того, як качка зірвана, ми спалюємо залишилися дрібні пір’я (і пух). Це дозволяє отримати чистий, гладкий готовий продукт і готовий до різання.

Різання займає 5 хвилин. Починаємо з обведення грудей уздовж грудної кістки, залишаючи ніж нерухомим до кістки, щоб звільнити плоть, потім опускаємося до стегна, промежини, розрізаного між суглобами. Отримуємо напівпачку з качиною грудьми, рукавом, крилом, стегном і промежиною, а головне, шкірою та жиром. Ми подбаємо про те, щоб зберегти всі ці залишки шкіри, тому що це буде нашим головним інгредієнтом для успішного приготування, коли качка буде готуватись у власному розтопленому жирі. Отже, ми робимо те ж саме з кожного боку, і ось качка абсолютно без кісток. Ми відкладаємо качині грудки, все інше (ноги, шия, шкіра, рукави, стегна, промежини, жуйки, печінка, серце ...) відновлюємо (і все, що знаходиться всередині качки, під желудком, тощо)

Тоді ми розтопимо цей жир, а м’ясо буде ходити в холодильнику до наступного дня. Жир зберігатиметься в запіканці, повільно танучи і іноді помішуючи, щоб запобігти злипанню. М’ясо буде в холодильнику, з напиленням солі на м’ясному боці (і так не дуже) і лише одна ніч. Це має подвійний ефект, м’якоть м’ясо (трохи нервує 1-го дня) і, перш за все, видаляє воду з м’якоті, щоб максимально приготувати та зберегти м’ясо.

На наступний день підсолені шматочки швидко промивають, все занурюють у запіканку і залишають тушкуватися на повільному вогні протягом 3 годин. Не потрібно солити, м’якоть повернула воду завдяки солі, доданій напередодні, це також дозволить краще зберегти качку після приготування.

Тут конфі готовий після 3 годин варіння на повільному вогні. Захоплення вам пропонується в образі, запаху, ароматах. З ніжною стравою, ідеальними стегнами, ми навіть їмо ноги як аперитив (так так), оскільки він наповнений колагеном (в Азії ніжки і навіть язик качки - це делікатес). Немає нічого кращого, ніж щойно приготовлений конфі, яким можна насолодитися миттєво, прямо з запіканки. Він ідеально поєднується з Pomerol 2015 або Cote de Blaye 2012, салатом, збризнутим бальзамічним оцтом, і невеликим шматочком метелика Рокфор (або фуа-гра, якщо у вас є під рукою) на кутку тарілки.

Для зберігання, якщо ви не їсте все з 1-го дня, кілька днів у холодильнику (але він втратить якість) або безпосередньо у вакуумній упаковці та в морозильній камері.

Не забувайте зберігати жир у рідкому вигляді (він потім схопиться на холоді). Змініть його на китайський, щоб у стерилізованій скляній банці (або дуже добре очищеній гарячою водою) залишалася лише рідина. Закрите стерилізуйте банку (або швидко використовуйте, тримаючи в холодильнику). У вас буде в руках самий натуральний качиний жир і найбільш підходящий для вашої кухні для вашої картоплі, картоплі фрі, приготування м’яса, невеликі рецепти дня тощо ... і відмінний для вашого здоров’я !

Залишити коментар

Скасувати відповідь

Ви повинні увійти в систему, щоб залишити коментар.