Калькулятор курця (нітрит, розсіл, затвердіння)
Нітрити та нітрати є небезпечними продуктами, якщо їх неправильно використовувати. Maître Fumeur не може нести відповідальність за будь-який прямий та/або непрямий збиток будь-якого виду, який може виникнути в результаті/та може бути пов'язаний із використанням його калькуляторів. Калькулятор використовує розрахунок з використанням нітритної солі торгової марки MaîtreFumeur
Як не мати небажаних наслідків ?
Нітрити та нітрати - це в основному природні молекули, що містяться в ґрунті, повітрі та воді. Тому не дивно дізнатися, що близько 85% нітратів, які ми споживаємо, походять із фруктів та овочів, які ростуть ... у землі.
Проблема? Потрапляючи в шлунок і під впливом білка, нітрити перетворюються на нітрозамін, який, як вважають, має певний канцерогенний потенціал. На щастя, коли вітамін С вживається разом з нітритами, цього перетворення не відбувається. Оскільки фрукти та овочі, природно, містять вітамін С, споживання ними нітритів та нітратів не впливає на здоров’я. Для протидії впливу нітритів виробники та ремісники м’ясних нарізок додають ериторбат натрію, харчову добавку, подібну до вітаміну С. Придбання ериторбату натрію.
ТОМУ ! Додавання ериторбату до розсолу або затвердіння нівелює будь-які побічні ефекти, які може спричинити перетворення нітриту в нітрозамін. Вам потрібен ериторбат при використанні нітриту.
Який калькулятор взяти ?
Це питання і перш за все помилка, яку я бачу щодня. Я обчислюю вагу свого м’яса? Чи підраховую я кількість мл води? коли, чому? Світ розсолу та затвердіння величезний, на метр Фумер ви торкаєтесь лише незначного відсотка. Але відсоток відключених, який ви використовуєте в групі, повинен бути зрозумілим і використаним добре.
Перш за все. Потрібно розрізняти розсіл і вилікуваний. Розсіл та суміш води, солі та ароматичних речовин, у яких матеріал буде просочуватися протягом X днів. Соління - це суміш солі та ароматичних речовин, яка натирається на матеріал і відпочиває протягом X днів.
Тому розсіл важливо розрахувати кількість літрів (мл). Незалежно від того, наскільки великий шматок м’яса у вас, суміш потрібно розрахувати з кількістю мл. Уявіть собі свинячу корейку у надземному басейні. Незважаючи на те, що ця свиняча корейка важить 1000 грам, ми повинні мати однакову кількість PPM (частин на мільйон) у воді, щоб корейка мала однакову концентрацію розчинів, незалежно від розміру тазу.
Зараз вилікувавшись, саме тут ми будемо використовувати вагу м’яса. Використовуючи вагу м’яса за допомогою калькулятора, ви отримаєте точну кількість солей, необхідну для натирання цього шматка. Коли ми використовуємо вагу, ця техніка в Європі називається EQ (рівновага), вона використовує техніку закопування шматка м’яса під сіллю. Цей прийом може спрацювати, однак, ви повинні обов’язково розрахувати кількість днів для кількості сантиметрів, і ви повинні вийняти шматок м’яса з солі в потрібний час, інакше він буде занадто солоним. За допомогою техніки еквалайзера цього не станеться, оскільки шматок м’яса поглине сіль, необхідну для осмосу.
Там нітрит та ериторбат? Нітрит додають у розсіл віком понад 4 дні та/або затвердіння протягом 4 днів. Це запобігає розмноженню бактерій під час розсолу або затвердіння. За старих часів він використовував селітру в печерах, тепер не чіпайте цього, бо селітра - це чиста нітрат. Використовуйте калькулятор, щоб знати потреби в кількості.