Капуста як у Лос-Анджелесі - Кулінарні дискусії на форумі - Спільнота, Рецепти, Картинки, Поради

Повідомлення від заспокоїти »12.07.2006 12:11

Я побачив, що деякі любителі сармале мають труднощі з маринуванням капусти; нижче - рецепт, який я щойно отримав для Таліди. Якщо я втратив тему, скажіть, куди її перенести

Капуста маринована в Лос-Анджелесі.

Пані Кармен Р. проживає в Лос-Анджелесі більше 15 років. Однієї ночі її розбудив сильний землетрус, вона не могла заснути більше місяця. Він зібрав валізи та переїхав до Торонто, де проживає близько 10 років. Місіс Кармен - ідеальна господиня, і вона дала мені рецепт квашеної капусти, яким я хотів би поділитися з вами.

Рецепти, що містяться в кулінарних книгах (наприклад, Санда Марін), не враховують "труднощів", які ми маємо тут, в Америці, з отриманням квашеної капусти. Перша проблема - це якість капусти, яка тут, загалом, має дуже товстий лист. У Торонто тонколиста капуста зустрічається лише в Неа-Нікулае, фермері румунського походження, який має насіння капусти з Бузау...

Але пошуковий та винахідливий роман врешті-решт виявив корейську капусту, більш плоску, навіть не кулясту; це також дуже корисно для нашого смаку; у нього дуже тонкий лист і такий же смачний, як і вдома. Корейці роблять різновид маринованої капусти з паприкою, дуже гарячою, яку подають як закуску або гарнір до будь-якої корейської трапези.

10 придатних капусти 18-20 кг (10-12 доларів);

2 пучки сухого кропу (2,5 долари);

насіння гострого перцю/гострого перцю ($ 15);

великий корінь хрону (4 долари);

1 жменька кукурудзи (10-20 зерен) ($ 0,05)

1. Візьміть 10 стиглих капусти з кінця жовтня і потримайте їх на балконі або надворі ще 1 тиждень, щоб листя змогло схопитися і осісти.

2. Потім промийте кожну капусту окремо і почистіть в’яле листя.
Видаліть хребет з кожної капусти ножем.

3. Замість хребта покладіть столову ложку крупної солі і покладіть у пластикове відро або 16-літрову банку. У кожній банці/відрі є близько 5 капусти. Капусту кладуть лицьовою стороною догори або лицем до лиця (розгляньте обличчя, місце, наповнене сіллю). Пластикові відра, знайдені на ринку тут, у Північній Америці, мають ту перевагу, що мають кришку, яка після того, як поставила (після того, як капуста просолилася), контейнер майже щільно закривається і зберігає квашену капусту до весни.

5. Залиште капусту в банку або відрі на 5 днів після того, як зв’язали горловину банки чистою тканиною замість кришки. Зазвичай наприкінці 5 днів у банці/відрі залишається місце для додаткової капусти.

6. Після закінчення 5 днів розсіл готують: на 1 літр холодної води (холодної, невареної води) кладуть ложку чаю. Якщо у вас горщик менше (наприклад, 6 кг), зробіть стільки розсолу, поки дві банки/відра не наповняться. Над капустою над рідиною ставлять кришку, над якою кладуть камінь, щоб капуста постійно покривалася розсолом. Раніше нарізаний хрін, сушений кріп, кукурудзу, перець та чебрець клали у банки/відра.

7. Залиште банки/відра ще на 4 дні, протягом яких капуста починає бродити. Не забудьте прив’язати банки/відра до рота чистою тканиною. Протягом 4 днів капусту можна зберігати вдома в прохолодному приміщенні, в коморі, в підвалі, але добре не залишатися в теплі, але не на морозі. Їх не тримають на вулиці, оскільки вони будуть сильніше бродити, і якщо мороз наздогнав їх, недозріла капуста зіпсується.

8. Після закінчення 4 днів починається обрізка, яка триватиме тиждень і проводитиметься щодня. Притокірея виконується продуванням товстим 1/2 дюймовим шлангом, який вдувається в капусту збоку, 10 разів, у діаметрально протилежних точках. Шланг вставляється на дно банки, щоб струсити весь вміст і обмежити надмірний розвиток анаеробних бактерій. Інший спосіб припікання - розморожування розсолу в посудині з подібною ємністю і видалення його за допомогою чашки протягом 2-3 хвилин. Потім знову поставте розсіл над капустою і накрийте кришкою та каменем, як раніше.
Обрізку роблять протягом тижня щодня.

9. Наприкінці тижня дозрівання банки зберігають у прохолоді або на вулиці, якщо не дуже холодно. Використання пластикових відер більше підходить для областей з морозом. Якщо капуста замерзне після соління, немає загрози, що вона зіпсується. Покладіть кришки на відра, інакше банки перев’яжуть целофаном у рот, щоб не потрапляло повітря, яке «дихає»/псує капусту.

10. Використовуються дві банки/відра, оскільки після замочування капусту можна пропускати лише в одне відро навіть після замочування.

11. Якщо капуста зацвіла або рідина стає липкою, це означає, що вона була занадто гарячою. Вийміть квітку/цвіль, обріжте 2-3 дні, щільно закрийте та зберігайте. Після того, як капуста вилучена для споживання, капуста, що залишилася, повинна залишатися зануреною у розсіл/капустяний сік.

Якщо завтра капусту маринувати (сьогодні Святий Миколай), вона може бути готова до Різдва.